烹飪這件事情，其實說難也不難，但要說簡單，其中又暗藏了許多玄機。
有些人自己在廚房研究了十幾年，把廚藝鍛煉成了大師級別，但也有人會說：“我在家里做了幾十年飯，但還是做的不好吃！”
其實廚藝是建立在經(jīng)驗之上的，在做菜的過程中要不斷的思考總結(jié)，如果只是一味的依葫蘆畫瓢，而不去總結(jié)經(jīng)驗，就會變成一看就會，一做就廢的狀態(tài)。一旦你明白了其中的原理，做起菜來就會事半功倍，怎么做都不會難吃！
?一、炒肉嫩而不老的原理
想要炒肉時，炒出來的肉嫩而不老，最重要的一步就是下鍋前對肉的預(yù)處理——“上漿”
所謂上漿，其實就給肉穿上一層衣服，這樣肉下鍋之后，高溫會讓肉表面的淀粉迅速糊化，形成一層鎖住水分的“保護(hù)膜”，這樣炒熟的肉就會更加的鮮嫩。
除了“上漿”之外，想要炒出來的肉不老，就要用熱鍋涼油把肉“滑熟”，所謂的熱鍋涼油就是一定要把鍋燒熱，然后再加入足量的涼油。如果下鍋溫度太低，油量太少，則就不能通過“油”為肉傳導(dǎo)足夠多的高溫，造成的就是肉加熱時間變長，外面淀粉“糊化”速度變慢，就鎖不住肉的水分，也不能保證肉的口感。但是油也不能加得太多，否則就是炸肉了。
?二、焯水的原理
肉類焯水要冷水下鍋，給肉焯水的目的是去除肉里的腥味，而腥味大多存在于血液當(dāng)中，所以我們?nèi)バ认喈?dāng)于就是去除肉里的“血液”，冷水下鍋肉里面帶有腥味的血水才會隨著內(nèi)部溫度的升高滲出。如果我們熱水下鍋的話，肉的表面就會迅速收緊，從而將血水封鎖在肉里面，這樣也就去不掉腥味了。
青菜焯水要熱水下鍋，要想在炒青菜的時候口感脆嫩，色澤鮮艷不發(fā)黑就一定要在炒之前焯一下水，如果青菜也是冷水下鍋的話，等待溫度漸漸升高，青菜也已經(jīng)被煮熟了。
焯水的時長可以根據(jù)“開水入水開出”這個口訣來操作，如果焯水之后不是馬上就炒的話一定要過一下涼水。
?三、魚湯變白的原理
奶白色的魚湯看起來會讓人覺得非常有食欲且有營養(yǎng)，要想燉出來的魚湯色澤奶白，香味濃郁該怎么做呢？
其實燉出白色的魚湯的關(guān)鍵不是在燉上下功夫，而是在燉湯之前。先將魚放到油里煎炸，將魚煎到兩面都呈現(xiàn)出焦黃色即可。
湯汁產(chǎn)生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢。同時，因為加熱，湯汁會在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起了乳化劑的重任，將微小的細(xì)粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進(jìn)而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。
綜上所述，湯要變白要具備3個條件，脂肪，蛋白質(zhì)，大火。
?四、料酒去腥的原理
多年以前，我們的老祖宗就就知道酒可以去除肉類的腥味，經(jīng)過后代不斷嘗試，才有了現(xiàn)在以黃酒為基添加了香料的“料酒”。
酒精接觸食材之后，食物中的腥味就會溶解在料酒中，再經(jīng)過高溫烹煮，酒精揮發(fā)就會帶走腥味。
所以使用料酒時一定要注意兩點：
一是鍋要熱，只有熱鍋才能使酒精迅速揮發(fā)出來；二是料酒不能多放，料酒放多了之后，酒精不能夠揮發(fā)完全，做出來的菜就會有一股酒臭味，從而毀掉整道菜。
?五、炒飯“粒粒分明”的原理
炒飯要想粒粒分明，最重要的就是使米飯里的水分充分蒸發(fā)出去，所以最好用隔夜飯來炒，如果想要現(xiàn)煮現(xiàn)炒的話，最好將煮飯的水量控制在平時的三分之二左右，然后再加一勺油一起煮，這樣煮出來的米飯也可以達(dá)到粒粒分明的效果。
以上就是今天給大家分享的5條“烹飪原理”，如果有說得不對的地方歡迎大家在評論區(qū)一起探討，希望各位的學(xué)廚之路能夠更加輕松！
文中圖片均來源于網(wǎng)絡(luò)
