0131　白茶是不需要殺青的茶

摘要：茶葉殺青和白茶無關，白茶生產(chǎn)只有萎凋和干燥兩道工序，白茶是種不要殺青的茶。但我們也可以了解下什么是殺青？殺青的三個主要作用是什么？哪些茶需要殺青？

大多數(shù)人聽到的“殺青”這個詞和電影電視相關，指的是一部電影或者電視作品完成前期拍攝，開始進入后期制作階段。

其實“殺青”最早指的是茶葉生產(chǎn)的一道工序。白茶生產(chǎn)只有萎凋和干燥兩道工序，沒有“殺青”這道工序，但我們也可以了解下什么是茶葉生產(chǎn)的殺青工序。

什么是殺青？

殺青是利用高溫處理茶青鮮葉的制茶工藝，殺青的溫度要達到85度以上。殺青方式主要有蒸青、炒青、烘青、微波殺青等。

蒸青是最早出現(xiàn)的殺青方式，在唐宋以前就出現(xiàn)了蒸青的方式，就是用鍋上放蒸籠，用燒水蒸騰的水蒸汽對鮮葉進行殺青，蒸青最主要的功用是去除茶青的澀味。抹茶用的是蒸青工藝。

炒青技術始于明代，人們發(fā)現(xiàn)不用蒸青而是將茶青直接放到鐵鍋里炒一下，不但同樣能散發(fā)茶葉的青草氣，而且將蒸青改成炒青之后多了一種熟香，聞起來更舒服，喝著口感也別具風格?，F(xiàn)在中國炒青比蒸青應用更廣泛。

烘青是利用熱風烘培茶青達到殺青的目的，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)綠茶，大多數(shù)采用熱風機進行烘青。

微波殺青是近代發(fā)展出的殺青新技術，利用微波迅速把茶青溫度提高到85度以上達到殺青目的。微波殺青比炒青更為方便快捷，還能減少茶青的損耗。

殺青的三個作用：

一是去除青味

殺青是最早出現(xiàn)的蒸青工藝，就是唐宋的制茶師發(fā)現(xiàn)把茶青蒸過不但可以去除茶葉的青臭味，而且還能減輕茶湯的澀味。明代的炒青技術更是能促進茶葉形成更好香氣。

二是破壞氧化酶活性

現(xiàn)代科學發(fā)現(xiàn)殺青可以通過高溫破壞和鈍化茶青鮮葉中氧化酶的活性，達到抑制茶青鮮葉中茶多酚等物質(zhì)酶促氧化的作用。通過高溫殺青、抑制發(fā)酵來使茶葉保持原有綠色。

所以，殺青是制作綠茶一道極為重要的工藝，甚至是決定綠茶品質(zhì)好壞的決定因素之一。

三是去除茶青部分水分

殺青的高溫可以蒸發(fā)茶青部分水分，使茶青變軟，以便進一步加工后揉捻成形。

哪些茶要殺青？

綠紅黃白青黑六類茶。

綠茶、黃茶、青茶（烏龍茶等）、黑茶（普洱茶等）都要殺青。

多數(shù)紅茶不要殺青。

據(jù)說有少量紅茶需要殺青，但是到現(xiàn)在都沒有查到哪些紅茶需要殺青。本來紅茶是全發(fā)酵茶，綠茶是不發(fā)本酵茶，殺青就是通過高溫破壞酶的活性避免發(fā)酵，而紅茶是全發(fā)酵茶，就是需要發(fā)酵。怎么還需要殺青？如果有茶友知道什么紅茶要殺青，還請留言告知。

白茶不要殺青。

小結(jié)一下

殺青是利用高溫處理茶青的一道制茶工藝；

殺青有去除青味、破壞氧化酶活性和去除茶青部分水分的作用；

綠茶、黃茶、青茶和黑茶都要殺青，大部分紅茶不要殺青；

白茶不要殺青。