二、詳解菜品改善的10維度

（1）品質(zhì)感——放心

品質(zhì)感，是解決“顧客放不放心”的問(wèn)題。如果一個(gè)菜品，端上來(lái)看著就沒(méi)有品質(zhì)感，顧客會(huì)放心嗎？顧客敢吃嗎？

我們要實(shí)現(xiàn)品質(zhì)感，最重要的是從源頭解決問(wèn)題，也就是“原材料的品質(zhì)”：

1）蔬菜要新鮮；

2）肉要新鮮；

3）凍貨有品質(zhì)；

4）干貨調(diào)味有品質(zhì)。

這里特別強(qiáng)調(diào)一下“凍貨”。有一些食材，因?yàn)楸旧淼奶匦浴⑦\(yùn)輸條件的限制，比如很多海鮮食材，只有凍貨，那這個(gè)時(shí)候，我們就要注意“凍貨的程度”。我們可以把新鮮分為4個(gè)等級(jí)：

新鮮、冷鮮、冰鮮、冰凍。

在不得已使用“凍貨”的情況下，也要盡量使用“冰鮮”的食材，減少使用冰凍食材。

（2）高級(jí)感——?dú)赓|(zhì)

高級(jí)感，是解決“一道菜的氣質(zhì)”的問(wèn)題。

不管是什么菜，他都應(yīng)該有他的氣質(zhì)。氣質(zhì)要靠3個(gè)方面：

1）刀工精細(xì)

2）餐具匹配

3）裝盤(pán)美觀

刀工精細(xì)，是基礎(chǔ)。刀工，是廚師對(duì)食材處理的態(tài)度和手藝。精細(xì)的刀工，會(huì)讓顧客覺(jué)得我們餐廳很講究，對(duì)食材很用心，體現(xiàn)品質(zhì)感。

餐具，就好比是一個(gè)人的衣服。即便是同一個(gè)人，但他穿上不同的顏色、不同款式、不同大小的衣服，氣質(zhì)就會(huì)不一樣。菜品同樣如此。

裝盤(pán)美觀，就好比一個(gè)人的臉。臉，一定要干凈整潔，一個(gè)人，不管你穿什么衣服，哪怕你穿奢侈品，如果你臉也不洗，胡子也不刮，整個(gè)臉毛毛躁躁的，同樣會(huì)給人感覺(jué)非常不好。一道菜，端上桌時(shí)，做到裝盤(pán)美觀，就如同一個(gè)人，出門(mén)時(shí)，把臉洗干凈。