大家在挑雞蛋時(shí)是不是有這樣的認(rèn)識(shí)呢？認(rèn)為雞蛋皮顏色越深越有營(yíng)養(yǎng)，所以更愿意挑蛋皮顏色深的雞蛋，如各式各樣的紅皮、綠皮、棕皮雞蛋，而這些雞蛋的價(jià)格往往更昂貴些，那么，顏色深的雞蛋是否真的有營(yíng)養(yǎng)呢？

其實(shí)，無(wú)論蛋皮什么顏色，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是一樣的。蛋殼的顏色取決于蛋殼中的一種色素，這種色素叫原卟啉色素，它本身并沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其合成能力也因母雞品種的差異而各有不同，也就是說(shuō)，雞蛋皮顏色越深，原卟啉色素含量就越多。?

以普通母雞為例，其血液中的血紅素代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉，它的原卟啉色素含量較高，雞蛋在輸卵管發(fā)育時(shí)沉積的原卟啉色素就比較高，所以蛋殼呈淺紅色，來(lái)航雞和白洛克雞不能產(chǎn)生卵殼卟啉，蛋皮就呈白色；而棕皮雞蛋和綠皮雞蛋也因母雞的品種不同，雞蛋在發(fā)育時(shí)沉積的色素不同而出現(xiàn)顏色上的差異。

?所以說(shuō)，雞蛋皮的顏色并不能決定雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，就相當(dāng)于不能從一個(gè)人的膚色上判斷這個(gè)人是否有學(xué)識(shí)一樣。事實(shí)上，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和雞的飲食情況成正相關(guān)，但老百姓在挑選雞蛋時(shí)是不知道雞飼料和飲食情況的，我們只能通過(guò)雞蛋的感官來(lái)判斷其營(yíng)養(yǎng)高低。

一般情況下，打開一個(gè)雞蛋，蛋清越濃稠，表明其蛋白質(zhì)含量越高，品質(zhì)越好；蛋黃顏色越深，說(shuō)明其含有的葉黃素、核黃素、黃體素等含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

另一方面，新鮮的雞蛋營(yíng)養(yǎng)流失少，挑選時(shí)可選擇蛋殼較毛糙、表面有霜、色澤鮮亮、蛋黃輪廓清晰的雞蛋。

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