啊

《珊瑚魚》必須會

珊瑚花刀

十字花刀

魷魚卷，三分之二

三.汆菜種類

1.清汆，以清汆丸子為代表，特點湯色清見低，本色，以清湯（雞湯，魚骨湯）制作為佳，味鮮香

國宴，兩三個空碗，

領導人喝湯為主，丸子吃的少，獅子頭，不是我們食堂這種，而是對蝦，貝柱，最次是比目魚。

廚房必不可少的清湯，專門備用

備清湯，奶白湯

滑炒肉片，滑炒肉絲，都會用到

以前，豬骨頭，大料，鹽，

剁碎的雞骨，從奶白湯到清湯，用到雞血，羊血，豬血

丸子好喝在于湯

2.混汆，

包括奶湯汆

湯奶白色，

有的炒了奶白湯，再汆，比如比目魚丸子

煮過的豬骨頭湯

核桃肉，加奶

要的是菜味，奶味，還是果味

3.味汆

北京風味菜中一種特殊的汆法，以羊肉汆蘿卜為例，將羊肉片，用蔥花，姜米等調料，腌制入味，待鍋湯開后，將腌制好的羊肉片散入鍋中，然后加入用開水焯水過的蘿卜片放入湯中，水開后撇去浮沫，將主輔料連湯倒入碗，最后炸花椒油，趁熱沏澆碗

姜末比姜米大一些，如同米粒，還有姜末，

沏，比如把蒜末蔥末干辣椒放碗，油燒熱澆

蔥油魚，也是沏，必須有花椒油

做好的辣椒油，

辣子面，碗底，油沏，出味

北京吊子，豬下貨（肝腸等），腰片，不局限多少煮的時候，一沏，還可以放菜心，還可以白菜墊底

不追求顏色，只追求味道

包括，夏季，汆白肉，湯不要隨便扔掉，可以做雞蛋湯等，

汆豬蹄，雞爪，脆，白，用調料一拌，涼吃

不是汆一遍，多汆，如同洗衣服，一熱一冷，冷收縮，熱出血，一遍一遍，很白很白

國宴，奶湯銀肺，雞血，甲魚血，鹿血，搭配，只要是沒冰箱凍的肺，可以在里面灌水，灌很多水，膨脹，

汆蔬菜丸子，買的那個不行有膠也不一定是菜有可能是色素，

北京烤鴨店，剩下的鴨架子，都是寶，都是做奶白湯的好材料，他們都是提煉之后才扔。

南京板鴨，鴨子已經把味入好，腌制一星期。

“唱戲的腔，廚師的湯”

有的領導人，“我只喝湯就行”

擠出的魚絲，在水溫80度，漂著很好看

四，汆法的操作要點

1.不同原料不同

片，絲，條的原料，等鍋湯開，分散下入，并用筷子徐徐撥開，待再開，撈出，放入碗中，撇浮沫，將湯倒入碗中。

浮油雞片，油溫低的時候，雞片滿滿浮起，放入開水，雞片喝進去的油，再浮起來，否則吃入太多油，（雞片有雞肉和蛋清組成）

第一，掌握溫度

第二，湯的開法不一樣，有滾開比如油溫，五成油溫下，是由中心向四周滾，五成以上是四周向中心滾且有煙

為什么開湯？比如魚片，打卷脆嫩，因為有蛋清淀粉。

米涼鍋下，糊涂不涼鍋下

清湯丸子，無論什么丸子都需要低溫，如果高溫，因為有蛋清，有淀粉，表面封住，里面血水出不來。低溫，出血水，撇浮沫，丸子不散。

餃子？先熟餡

蒸包子？溫度加溫度，又蓋了層被子

烙餅？氣泡？蒸汽

魚肉的優(yōu)等肉，做丸子

德州扒雞，阿膠，分不清真假，除非真正知道的。

火燒？在聊城買，有人認為假？有人就只認地方，專門跑很遠去吃

2.一般鮮嫩植物原料，如韭菜，黃瓜，等，洗凈消毒切制后，可直接入碗用湯澆沏。

比如香菜，

還有蛋類，雞蛋花，感覺上呼吸道不適，味苦，胃脹

喝生雞蛋，不科學，包括雞蛋花，不科學，最后是做雞蛋湯，水開后，加入雞蛋。

根據口味，放辣椒

骨頭湯更好了，直接沏。

木耳

苦瓜，除口苦，用煮過苦瓜的水做雞蛋湯

豆?jié){，杏仁，石頭石磨，小的150-200元，提前泡，什么都能加入

生菜葉，卷餅，刷醬，甜面醬炒了

炒番茄醬，

咸鴨蛋

烙小薄餅，卷入，大街上有這樣的小吃

3.一般泥茸制成的丸子，投入冷濕湯中，并在文火上汆制為好。這樣可使原料定型不散

但是很涼了也不行，比如魚茸

如果沉底不起，成扁的，水溫太低了不行

過熱了不行，燙手不行了，表面不光滑了，

韓集火燒？

烙成個，然后明火烤

可以做的不要太熟，拿回家放冰箱，吃的時候烙烙。

動物油，滴落，植物油沒人吃，肥肉可以不吃，但是必須有