吃的境界 《中庸》有言在先：“人莫不能飲食也，鮮能知味也?！背燥埵羌菀椎氖?，但能吃好的人極為稀少，不知其味，吃了白吃，白癡就是由白吃一詞演化而來(lái)，所以，您每白吃一頓，就離白癡狠狠進(jìn)了一步。清代袁枚說(shuō)的好：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食然?！蹦敲催@世界上到底有多少種味呢？我可以肯定沒(méi)有人能說(shuō)全了，就是發(fā)揚(yáng)寓公移山的精神，子子孫孫挨著輩連軸轉(zhuǎn)地吃也說(shuō)不全、說(shuō)不完，為什么呢？
自然界能產(chǎn)生氣味的物質(zhì)有20～40萬(wàn)種，一般人所能辨識(shí)的有200～400種。中國(guó)烹飪采用的調(diào)味品可達(dá)500種左右。味可分為基本型和復(fù)合型兩種?；拘陀?種：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。復(fù)合型則難以勝計(jì)，目前可歸納為50 種左右：一、酸味型：辣酸、甜酸、姜醋、番茄汁。
二、甜味型：香甜、咸甜、蜜甜、水果。
三、咸味型：香咸、酸咸、辣咸、椒鹽、黃醬、腐乳、怪味。
四、辣味型：胡椒、辣椒、芥末、生姜、大蒜、大蔥、魚(yú)香、家常。
五、鮮味型：咸鮮、甜鮮、蠔油、蟹黃。
六、麻味型：咸麻、辣麻。
七、淡味型：淡香、本味。
八、苦味型：咸苦、香苦。
九、香味型：酒香、糟香、五香、十香、花香、清香、果香、奶香、煙香、糊香、臘香、孜然、豆豉、桂皮、陳皮、咖喱、芝麻、冷香、臭香。 這么多味，大家肯定暈了，不要緊，有一條線(xiàn)索可以作為救命稻草來(lái)抓住，這就是本味。要想知味，先得知道什么是本味。本味就是真味，是自然味，是味的基礎(chǔ)。其他味是人為可造的，隨心所欲，巧奪天工，曲意奉承，瞞天過(guò)海。但是，追求味的本意，追求味的真善美，以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對(duì)待味，是要從娃娃開(kāi)始抓起的。 明代陸樹(shù)聲在《清暑筆談》中講道：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豚類(lèi)，永遠(yuǎn)料物炮炙，氣味辛濃，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰：今日方知真味，向來(lái)幾為舌本所瞞?！?這意思大有點(diǎn)迷途知返的精神，我們不是反對(duì)大魚(yú)大肉地死吃，也不是一味地要求大家嚴(yán)守清湯寡水的戒律，而是希望大家在混亂中追求一點(diǎn)真味，油膩時(shí)講究一點(diǎn)清純，不為所惑，不為所動(dòng)，心存一點(diǎn)平淡。 清代袁枚說(shuō)：“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。”因此他提出忌火鍋的理由也有一定的道理：“冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問(wèn)哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾，總能變味?！币虼艘胩剿鞅疚肚胁豢扇コ曰疱?，否則會(huì)南轅北轍。 在四大菜系中對(duì)本味相對(duì)比較重視的是淮揚(yáng)菜，一個(gè)初學(xué)者最好是從淮揚(yáng)菜開(kāi)始吃起，有了這個(gè)基礎(chǔ)后，再吃其他菜才能有對(duì)比，無(wú)論料怎么花，味怎么變，就能逐漸體會(huì)“有味者使其入，無(wú)味者使其出”的道理。 明代陳繼儒在《養(yǎng)生膚語(yǔ)》中講道：“日常所養(yǎng)，一賴(lài)五味，若過(guò)多偏勝，則五臟偏重，不唯不得養(yǎng)，且以伐矣。試以真味嘗之，如五谷，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見(jiàn)天地養(yǎng)人之本意，至味皆在淡中。今人務(wù)為濃厚者，殆失其味之正邪？ 這位先生的境界就更高了，他老人家把知味和養(yǎng)生聯(lián)系起來(lái)了，真令人佩服得五股投地，其實(shí)何止是養(yǎng)生呢，哲學(xué)、倫理、生物、文化、衛(wèi)生、宗教、科技，等等，哪一門(mén)學(xué)科不和知味緊密相關(guān)呢？只有我們尚未發(fā)現(xiàn)的的內(nèi)在聯(lián)系，而絕沒(méi)有實(shí)際不存在的客觀(guān)規(guī)律。 還有一些在野的好吃鬼，對(duì)味知不全，辨不清，評(píng)不出，但是能賞味，自我陶醉，鉆牛角尖，他們的理論基礎(chǔ)是“食無(wú)定味，適口者珍?！?也就是說(shuō)，不管什么味，好吃就行，沒(méi)必要研究味是怎么來(lái)的，怎么構(gòu)成的，到了我的口里，我說(shuō)好就好，不好你別吃。他們僅代表了一個(gè)特殊的群體，是以自身感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)為是非標(biāo)準(zhǔn)的，或許也創(chuàng)造了一些燦爛的文化。 對(duì)味的認(rèn)識(shí)是一種技藝，是古老的，無(wú)止境的，而它又不同于一般技藝，因?yàn)樗幸欢ǖ乃枷胄?，歷史性。藝術(shù)的飲食活動(dòng)最核心的內(nèi)容是提高人們對(duì)味的認(rèn)識(shí)，通過(guò)知味、辨味、評(píng)味、賞味的過(guò)程，豐富了精神生活，創(chuàng)造出一種舌頭上的世界觀(guān)，用它比較現(xiàn)實(shí)生活中的善味，惡味，臭味，香味，霉味，美味，沒(méi)味，酸味，甜味，苦味，辛辣味，腐敗味，邪惡味，清新味，清高味。
世界上有個(gè)各種各樣的小吃，每種小吃都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，有一種小吃令我回味無(wú)窮，一想起來(lái)我就垂涎三尺。那就是湖北的特色小吃——臭豆腐。
“臭豆腐”在湖北是有名的小吃，聞名天下。當(dāng)然，臭豆腐在湖北也特別受人們的歡迎 。
“臭豆腐”聞起來(lái)很臭，但吃起來(lái)卻很好吃。在賣(mài)臭豆腐的地方，往往會(huì)臭氣熏天，當(dāng)朦朧的煙霧散去時(shí)，會(huì)看到許多人在排著隊(duì)賣(mài)臭豆腐?？梢?jiàn)，不只我一個(gè)人愛(ài)吃，還有許多的人也非常喜歡。
“臭豆腐”在還沒(méi)炸出來(lái)前，還是乳白色的，當(dāng)出鍋時(shí)，已經(jīng)金光燦燦，顏色由白變黃，非常好看，從外表上就吸引來(lái)許多人。 “臭豆腐”聞起來(lái)臭，但吃起來(lái)可香啦！吃完還想吃。沒(méi)有盡頭，吃不煩，吃不厭，因?yàn)樘懔恕?/p>
我光說(shuō)你又體會(huì)不到它的香味，還是帶你去嘗嘗吧。 你先去拿根竹簽，扎一個(gè)嘗嘗。啥？太香啦！看，我說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)吧，我再給你來(lái)一碗，別吃太多，給我留點(diǎn)……
雖然“臭豆腐”很好吃，但它畢竟是一種小吃，只能解解饞，吃太多會(huì)對(duì)身體不好的。
說(shuō)起上海我就控制不住我的這張小饞嘴，上海的風(fēng)味小吃特多，有些在國(guó)內(nèi)外享有非常高的聲譽(yù)，大家知道，上海老城隍廟是匯集各地小吃精華的地方。老城隍廟，現(xiàn)在名叫豫園，這里的小吃富有特色，品種多、花色全，享有“小吃王國(guó)”之稱(chēng)，不同的季節(jié)有不同的小吃，春季有炸春卷、糖年糕，夏季有冷面、冷混沌，秋季有蟹粉小籠、南翔小籠及糖桂花山芋，冬季有排骨年糕、羊肉面和寧波湯圓等。
每當(dāng)爸爸，媽媽帶我去老城隍廟的時(shí)候，我都要他們幫我買(mǎi)一點(diǎn)梨膏糖，因?yàn)槲姨貏e愛(ài)吃梨膏糖，梨膏糖久享盛譽(yù)，但是知道它的來(lái)源的人可不多。據(jù)說(shuō)，梨膏糖還有一段故事呢！唐朝名相魏徵的老母患病，久咳而有怕藥太苦，不愿服用，魏徵知道老母平時(shí)喜歡吃梨子，就將治咳嗽的草藥磨成粉，同梨子一起煎，母親品嘗后，覺(jué)得香甜可口，十分愛(ài)吃，服用日久，疾病痊愈。后來(lái)，競(jìng)相流傳，成為治療食品——梨膏糖，這樣梨膏糖名揚(yáng)四海。
嗨！我又要想去老城隍廟了……
我國(guó)的小吃有很多：北京的冰糖葫蘆、云南的過(guò)橋米線(xiàn)、天津的狗不理包子．．．．．．
今天，我就給你介紹一下我最喜愛(ài)的小吃：上海的小籠點(diǎn)心。
上海的小籠點(diǎn)心花色繁多，有蟹肉餡兒的、有筍肉餡兒的．．．．．．
這些且不用說(shuō)，吃起來(lái)最可口、最香甜的要數(shù)肉餡的了。肉選那最好的，加一點(diǎn)兒糖和油，蒸得白生生的，熱騰騰的，在它的上方輕輕地咬一小口，那熱乎乎的湯汁就會(huì)流進(jìn)你的嘴里。你會(huì)感到無(wú)比的美味，一直鮮到你的心里。過(guò)一會(huì)兒，嘴里還會(huì)流下一絲兒余味，讓你還想咬第二口，真是回味無(wú)窮．．．．．．
每次到點(diǎn)心店，我這個(gè)來(lái)自北方的女孩兒，也顧不上吃相，總是忍不住狼吞虎咽，三下五除二便把小籠點(diǎn)心給吃了個(gè)精光。雖然我不是上海人，但是我總是會(huì)說(shuō)：“我是新上海人！”
聽(tīng)到這兒，你是否也饞涎欲滴了呢？
我的家鄉(xiāng)——車(chē)頭，有許多特色小吃。我記憶最深莫過(guò)于家鄉(xiāng)的米果了。
我最喜歡做米果的這一天了。我盼呀盼，這一天終于來(lái)到了。早上太陽(yáng)公公和我招手見(jiàn)面，我到了奶奶家，便看見(jiàn)桌子上有大團(tuán)像球似的米果。小姨、姑姑她們圍在一起，我見(jiàn)她們每人從那大團(tuán)米果里挖了一小團(tuán)，搓了幾下后，就捏成一個(gè)個(gè)圓圓的球，再用那個(gè)“機(jī)器”一壓，就壓出一塊塊鉸子皮似的小圓餅來(lái)。我見(jiàn)小姨做了一個(gè)好像鞋子一樣的米果，我就把它稱(chēng)為“鞋子米果”。還可以把米果搓成一根根手指模樣。全部做好了，就可以放在灶上蒸了。
我最感興趣的還是炸的米果。是用香芋磨成的。外婆最?lèi)?ài)做炸米果了。一進(jìn)她家，首先映入眼簾的是外婆手里提的桶，里面是像泥漿一樣的米果漿。只見(jiàn)外婆用手捏到再用手用力舀一下，那個(gè)泥漿似的小球就會(huì)掉到鍋里炸了。
兩家的米果很快就熟了。我吃著又軟又香的米果，心里有說(shuō)不出來(lái)的快樂(lè)。一邊吃一邊想：“真好吃，我還想再要一點(diǎn)兒?！?/p>
雖然米果不是最好吃的，但是，米果卻已成了人們最常見(jiàn)、最?lèi)?ài)吃的食品了。還聽(tīng)說(shuō)過(guò)年吃了米果可以消除你在以前的所有倒霉事，可以把它們吃得干干凈凈！
麻婆豆腐
俗話(huà)說(shuō)得好“民以食為天”，我對(duì)這句話(huà)非常贊成。我可以封自己為“小小美食家”，因?yàn)槲覍?duì)菜頗有一番研究。光菜名，我就可以滔滔不絕的說(shuō)上百種。北京的烤鴨、內(nèi)蒙古的小肥羊、西安的羊肉泡饃、山西的刀削面……在這么多香甜可口的美食中，最讓我喜愛(ài)的，便是山城重慶的麻婆豆腐。 麻婆豆腐不僅吃起來(lái)麻辣鮮香而且顏色五彩繽紛。嫩白的豆腐丁排著整齊的“隊(duì)”站在盤(pán)中，穿上了用鮮紅的辣醬做成的“衣服”，看上去火紅火紅的一片，就像是一團(tuán)熊熊燃燒的紅色火焰，中間還夾雜著一些外酥里嫩的肉沫，綠色的蔥花散落在盤(pán)中，就如同一片片綠葉，沾著辣醬的豆腐丁成了一朵朵盛開(kāi)的紅花，在綠葉的映襯下顯得格外引人注目。不時(shí)，從盤(pán)中散發(fā)出一陣陣誘人的香味，真令人垂涎三尺！
看上去，麻婆豆腐的做法是十分復(fù)雜的，其實(shí)非常簡(jiǎn)單：把豆腐切成一個(gè)正正方方的小塊，讓它們一個(gè)個(gè)“跳”入熱氣騰騰的水中熱熱“身”，再把它們撈出來(lái)，一會(huì)在用。接著，把肉切成極小的塊，用植物油把肉塊抄酥。然后，向鍋里倒入適當(dāng)?shù)挠?，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，向油中放入事先準(zhǔn)備好的干辣椒、花椒和姜片，等油在七、八十度時(shí)放入豆腐丁，再加上適量的淀粉，翻抄幾下，再加入適當(dāng)?shù)柠}、黃豆醬、豆瓣醬，點(diǎn)上一點(diǎn)白酒，最后用小火慢慢燒兩分鐘，在快起鍋時(shí)加入少許的味精，這道色香味俱全的麻婆豆腐就大功告成了！
吃麻婆豆腐也是很有講究的。吃時(shí)，先夾上一塊豆腐，多沾一些盤(pán)中的辣醬，把它輕輕地放入嘴中慢慢地咀嚼，吃上去，麻麻的，辣辣的，這種味道一下充滿(mǎn)了嘴的任何角落。我吃的時(shí)候，喜歡先把豆腐上的辣醬舔一舔，頓時(shí)，辣醬的麻和辣味一下“撲”入嘴里，再吃豆腐，嫩嫩的豆腐從嘴里一過(guò)，順滑爽口，這樣的吃法，吃到了麻婆豆腐別具一格的風(fēng)味。如果你幸運(yùn)的話(huà)，還能夠吃到一點(diǎn)點(diǎn)的肉沫，外酥里嫩，更一步增添了麻婆豆腐的風(fēng)味，起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。 怎么樣，聽(tīng)到了我的介紹，對(duì)麻婆豆腐有了一定的了解吧。它算不算是一道美味佳肴呢？唉喲，不跟你聊了，一盤(pán)麻婆豆腐出鍋了，我這個(gè)“小小美食家”要去品嘗品嘗了。
