編者|周周

編輯|肖童鞋

? ? ? ? ?“綠茶婊”是2013年的網(wǎng)絡(luò)新詞，三年已過(guò)，一般的網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)都已經(jīng)被極富創(chuàng)造性的網(wǎng)友們摒棄一萬(wàn)遍了，但“綠茶婊”三字依然屹立不倒，儼然一副“本宮不死，爾等都是妃”的姿態(tài)。對(duì)于吃瓜群眾來(lái)說(shuō)，這大概是無(wú)關(guān)痛癢的，但對(duì)于愛(ài)茶之人來(lái)說(shuō)，這簡(jiǎn)直不能再忍了。

? ? ? ? 綠茶是什么？那可是我國(guó)最重要的茶類(lèi)之一，生產(chǎn)面積最廣、產(chǎn)量最大，飲用面最泛。這一大茶類(lèi)之下的名字何其多何其優(yōu)雅，比如說(shuō)安徽的“蕪綠”、“屯綠”、“舒綠”；江西的“婺綠”、“饒綠”；浙江的“溫綠”、“杭綠”、“遂綠”；湖南的“湘綠”等。

? ? ? ? 還有對(duì)綠茶更不了解的人，最差大抵也聽(tīng)過(guò)龍井、碧螺春、銀針或毛尖。隨便甩一個(gè)小名出來(lái)都比“綠茶婊”要好聽(tīng)。更重要的是，如果你對(duì)艱辛的綠茶加工過(guò)程有進(jìn)一步的了解，知道從鮮葉采摘、攤放、殺青、揉捻、干燥到最終成茶的不易，又或者能被綠茶經(jīng)歷另一種形式的新生和茶農(nóng)茶葉加工者的匠心所觸動(dòng)，那么恭喜你，成功地懂我為什么不罵%￥…*了。

? ? ? ? 下面我們會(huì)從綠茶加工工藝的流程、加工藝術(shù)要點(diǎn)這兩個(gè)方面來(lái)給大家講解綠茶的加工工藝。

綠茶加工工藝流程

? ? ? ? 其加工流程主要是：鮮葉采摘一攤放一殺青一揉捻一干燥一成茶。

綠茶加工藝術(shù)要點(diǎn)

1．鮮葉采摘

? ? ? ? ?綠茶鮮葉講究細(xì)嫩，以春季的鮮葉品質(zhì)最好，夏季鮮葉品質(zhì)最差；尤其是名優(yōu)綠茶以早為貴、以細(xì)嫩著稱(chēng)，對(duì)鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格。鮮葉采摘的要領(lǐng)是分期、分批、分級(jí)采摘，分級(jí)加工。不采不合標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，不采病蟲(chóng)害葉、雨水葉、露水葉、臟葉、紫色葉、污染農(nóng)藥葉等，鮮葉中不夾雜枯草、樹(shù)梗、昆蟲(chóng)干尸、草籽、泥巴等雜物。采摘時(shí)的手法為扳采或提采，不允許掐采，不得損傷鮮葉。

2．?dāng)偡?/p>

? ? ? ? 攤放是指鮮葉采摘入廠后到殺青前的管理。綠茶加工講究鮮葉攤放．尤其是名優(yōu)綠茶的鮮葉更需要進(jìn)行攤放，否則影響加工效果和產(chǎn)品品質(zhì)。鮮葉攤放可以蒸發(fā)部分水分，減少細(xì)胞張力，使葉子柔軟，有利于殺青，使殺青容易殺透、殺均勻。攤放中可以散發(fā)部分青草氣，有利于香氣品質(zhì)的形成。

? ? ? ? 在鮮葉攤放中可以促使蛋白質(zhì)、多糖等高分子化合物進(jìn)行水解．有利于游離氨基酸、可溶性糖等低分子物質(zhì)含量的增加，從而提高滋味、香氣等茶葉內(nèi)質(zhì)。鮮葉攤放以室內(nèi)自然攤放于篾墊、軟匾等上為好，要求場(chǎng)地干凈衛(wèi)生、空氣流動(dòng)、陰涼，避免日曬雨水淋。近年開(kāi)始出現(xiàn)鮮葉攤放機(jī)，可以節(jié)約廠房面積。攤?cè)~厚度一般不超過(guò)10厘米，高檔鮮葉宜薄攤，低檔鮮葉可厚攤。攤放時(shí)自然抖散鮮葉，做到厚薄均勻。攤放過(guò)程中需適時(shí)翻葉，一般2～3小時(shí)翻一次，以促使攤放葉失水均勻。

? ? ? ? 翻葉時(shí)動(dòng)作要輕．防止傷葉。鮮葉攤放時(shí)間一般不超過(guò)10小時(shí)，攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短均不利于綠茶品質(zhì)的形成。一般攤放葉含水量降至70％左右．葉色由鮮(翠)綠轉(zhuǎn)為淺暗綠．葉表面光澤基本消失，葉質(zhì)不硬脆、較柔軟．青草氣變淡．能嗅到清香或花香、果香，說(shuō)明攤放葉攤放適度，可進(jìn)行殺青。

3．殺青

? ? ? ? 殺青是綠茶品質(zhì)形成最關(guān)鍵的一個(gè)工序，要求采取高溫短時(shí)鈍化酶活性，防止殺青葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的“綠”品質(zhì)。殺青還可以散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。殺青還可以蒸發(fā)部分水分，使葉變?nèi)彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻做形。殺青可以采用手工殺青和機(jī)械殺青。手工殺青主要是利用斜鍋(碧螺春鍋)、平鍋(Jr井鍋)來(lái)進(jìn)行，一般鍋底溫度以200℃左右為宜，投葉量不超過(guò)1千克，殺青時(shí)間為5～7分鐘左右。

? ? ? ? 殺青適度后，立即出鍋薄攤．并迅速降低殺青葉溫度。機(jī)械殺青一般是采用滾筒殺青機(jī)(含熱風(fēng)式滾筒殺青)，待筒溫達(dá)到200—300℃時(shí)投葉。機(jī)械殺青還有利用微波殺青機(jī)，但微波殺青的香氣品質(zhì)較差，可以作為名優(yōu)綠茶加工中殺二青用，以彌補(bǔ)一些細(xì)嫩芽葉在殺頭青中不足的問(wèn)題。蒸青是采用蒸汽殺青機(jī)來(lái)殺青的，利用熱蒸汽迅速鈍化酶活性。

? ? ? ? 在殺青過(guò)程中．無(wú)論是手工殺青還是機(jī)械殺青，均需把握“高溫殺青，先高后低”、“拋悶結(jié)合，多拋少悶”、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”三大原則。待殺青葉減重40％左右，眼看殺青葉，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面光澤失去，無(wú)紅梗紅色；鼻嗅殺青葉，青草氣消失，清香或花果香顯露；手捏殺青葉，梗子彎曲斷不了，手捏葉軟．略有黏性，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，說(shuō)明殺青適度。

4．揉捻

? ? ? ? 揉捻是利用揉和捻的方法，使茶葉卷緊成條，有利于塑造外形，還可適當(dāng)破壞葉細(xì)胞而有利于內(nèi)含物質(zhì)的浸出，以增強(qiáng)茶湯滋味的濃度和持久性。大宗綠茶需要進(jìn)行揉捻，部分名優(yōu)綠茶沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的揉捻工序，但在這些名優(yōu)綠茶的理?xiàng)l、做形過(guò)程中實(shí)際上達(dá)到了揉捻的目的。完全未經(jīng)過(guò)揉捻的茶產(chǎn)品，內(nèi)含物質(zhì)浸出慢，茶湯滋味相對(duì)淡，干茶體積相對(duì)粗大。

? ? ? ? ?揉捻可分為手工揉捻和機(jī)械揉捻。手工揉捻一般是針對(duì)名優(yōu)綠茶少量加工時(shí)采用，規(guī)?；a(chǎn)名優(yōu)綠茶和大宗綠茶則必須采用機(jī)械揉捻。手工揉捻一般在竹席或竹匾上進(jìn)行，利用手力、臂力和上身體重在揉盤(pán)上將茶葉揉搓成條，揉捻時(shí)間一般為lo～25分鐘。機(jī)械揉捻是將殺青葉放進(jìn)揉捻機(jī)中進(jìn)行揉捻，揉捻機(jī)不同型號(hào)的數(shù)字代表揉桶直徑大小。細(xì)嫩原料以桶徑偏小的揉捻機(jī)揉捻的效果更好，而加工大宗茶等較粗大的原料時(shí)則以大桶徑的揉捻機(jī)揉捻效果更好。無(wú)論手工揉捻還是機(jī)械揉捻，均需采用“輕一重一輕”的加壓原則。待揉捻葉緊卷成條，成條率達(dá)到80％以上，細(xì)胞破碎率45％～55％．手摸揉捻葉有潤(rùn)濕沾手感覺(jué)時(shí)，表明揉捻適度。

5．做形

? ? ? ? 大宗綠茶不存在特別的做形要求，但名優(yōu)綠茶講究做形。名優(yōu)綠茶品種繁多，最主要的就是因?yàn)椴扇×瞬煌淖鲂畏椒?，塑造出各種富有藝術(shù)性的外形，如扁形的西湖龍井、卷曲形的洞庭碧螺春、針形的恩施玉露茶等。不同形狀的茶，自然是做形手法不相同.

? ? ? ? 經(jīng)歷完以上五個(gè)加工流程，才得以有白毫顯露、色澤銀綠、翠碧誘人、卷曲成螺的洞庭碧螺春，才得以有色綠、香郁、味甘、形美這四絕的西湖龍井……總之下次再想罵人的話，小編能教你無(wú)數(shù)種用英文優(yōu)雅表達(dá)的方法，放過(guò)綠茶就是了。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃木生，李曉梅，屠連芳主編,中國(guó)茶藝 ?幾年茶圣陸羽誕辰1280周年,湖北科學(xué)技術(shù)出版社,2013.10

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