競(jìng)爭(zhēng)力？

1、好味道：小面的口味如果追求正宗，對(duì)于北方人還是過于刺激了一點(diǎn)。如果拋開這一點(diǎn)而加以改良，小面又沒有很強(qiáng)的不可替代性，所有改良但是不失個(gè)性最重要。這個(gè)沒什么好說的，所謂餐館的生命線，后面一切的根本，實(shí)踐才是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

2、有賣點(diǎn)：麻辣鮮香，首先是嗅覺去找，然后才是靠味覺評(píng)判，至少至少看起來有想拍照發(fā)朋友圈的沖動(dòng)，所有碗必須要有特點(diǎn)；面條不是重慶發(fā)明，以面條口感來評(píng)判肯定趕不上北方的拉面和手搟面，之所以受歡迎主要就是作料的復(fù)合香味、重慶小面最重要的就是紅油香，換句話說其實(shí)來吃小面就是做好了吃重口味的準(zhǔn)備，紅油必須讓人回味無(wú)窮；川渝的炸醬面多了點(diǎn)辣辣香香的感覺，北方的有種甜甜的感覺，并沒有必要適應(yīng)北方將辣香改成甜味，畢竟不改還有一堆死忠粉，改了也拼不過本地本來就是甜味的炸醬面；

3、回頭客：華麗的包裝可以引來驚嘆但熱情褪去難以培養(yǎng)用戶粘度，味道值不值這個(gè)價(jià)才是重復(fù)消費(fèi)的最終考慮；小面本來就是熟客生意，所以誰(shuí)更懂客戶，誰(shuí)自然生意更好，越是客人的小訴求，越是要高度重視；客人每天吃飯的選擇這么多，憑什么選擇咱家呢，當(dāng)然是咱家有別家沒有的東西，這個(gè)東西當(dāng)然是味道，嚴(yán)格區(qū)分其它家，好不好吃是關(guān)鍵，價(jià)錢不合適最多去的頻率低一點(diǎn)，不好吃可是再便宜也不去；為什么大家都會(huì)覺得媽媽做的菜最好吃，是因?yàn)楹貌缓贸员緛砭鸵蛉硕?，你要是問到底媽媽做的什么菜最好吃，大家都?huì)先想一下，記得最清楚的就是媽媽做菜的味道，至于到底是什么菜，其實(shí)印象不多，所以選擇去那一家店，更多的想法是這家店正好是自己現(xiàn)在想要吃的口味；每當(dāng)問中午吃什么的時(shí)候，這個(gè)問題好難回答，通常都是口味決定食物，吃什么不重要，令人印象深刻的口味最重要，有沒有特點(diǎn)最重要，黑暗中的螢火蟲，夠鮮明夠出眾；

4、經(jīng)營(yíng)好：差異經(jīng)營(yíng)，餐飲品牌集中的核心商圈競(jìng)爭(zhēng)激烈，倒不如選一個(gè)周圍人流量大但是競(jìng)爭(zhēng)沒那么激烈的地方，其實(shí)競(jìng)爭(zhēng)激烈與否跟周圍并沒有多大關(guān)系，關(guān)鍵是得有差異性，別人家不能隨便替代你，獨(dú)特性又剛好是人群的剛需，至少要有一種不完全壟斷這一品類的味道；定位要清晰，中午想吃得營(yíng)養(yǎng)就喝羊湯，中午想吃麻辣就吃肥牛米線，中午想吃泡菜就吃驢肉火燒那家的牛肉面，中午想吃炒菜就吃五棟大樓那邊的盤盤飯，中午想吃清淡點(diǎn)就吃老北京炸醬面。真的，在車公莊凡是多次去的地方必然是定位清晰有特點(diǎn)的；經(jīng)營(yíng)策略，這又得拿車公莊的過橋米線舉例，他不僅米線賣的好，更把副食飲料賣到了極致，就不說他取代肯德基麥當(dāng)勞的油炸食品，更把一部分油炸食品單獨(dú)對(duì)外出售，這就很厲害了呀，兩平米不到的地盤最多多放兩張桌子，但是換成對(duì)外出售炸雞的窗口分分鐘創(chuàng)造更多的利潤(rùn)呀，感覺很有必要寫一篇《為什么過橋米線一年能賺100萬(wàn)》來單獨(dú)闡述車公莊的云南過橋米線。這么多賣米線的，就沒見過比他做得更好的，要定位有定位，要爆款有爆款，要人氣有人氣，要附加值有附加值，簡(jiǎn)直無(wú)敵了，確實(shí)有時(shí)候碗都沒洗干凈，但是也確實(shí)是好吃呀；順勢(shì)而為，車公莊的重慶小面就更特別了，最初本來是加盟火鍋，但是周邊的主流消費(fèi)都是中午隨便吃一頓，快餐會(huì)更受歡迎。最后又賣小面，但是確實(shí)太油膩，一個(gè)人群中喜歡辣的占五分之一被米線搶走了，喜歡油膩的占八分之一都不到呀，不過他的雞雜面改良一下絕對(duì)是很好的爆款，泡菜也絕對(duì)是做出了特色，如果可以，有一個(gè)單獨(dú)出售泡菜的窗口，我都會(huì)買。

5、針對(duì)性：嚴(yán)格區(qū)分紅湯和清湯，紅湯小面滿足麻辣口味，清湯小面則滿足清淡口味的人群；如果開發(fā)一個(gè)微信二維碼在桌子上，掃一掃下單，不僅可以記錄用戶的口味偏好方便二次購(gòu)買，更可以數(shù)據(jù)分析了解食客的消費(fèi)動(dòng)向進(jìn)而調(diào)整產(chǎn)品策略，或許這是大數(shù)據(jù)離我最接地氣的使用；針對(duì)消費(fèi)群體的人物畫像，以最?yuàn)蕵纷钣腥ぷ钣屑夹g(shù)含量的方式增強(qiáng)客人對(duì)于我們食物的參與感，把小米那一套人人都是產(chǎn)品經(jīng)理的精髓偷過來，讓這些小年輕覺得這碗面是他自己煮的一樣，這就不僅僅是下單后等待服務(wù)員端上來的無(wú)聊時(shí)間了，更是一個(gè)類似偷菜搶車位的煮面社交游戲，無(wú)需注冊(cè)無(wú)需下載，直接共享WIFI搞煮面的游戲排行榜，順便再推銷個(gè)廣告啥的，羊毛出在豬身上，別人都賺錢的地方我免費(fèi)，我想破腦袋以別人看不懂的方式來賺錢，當(dāng)然廣告太LOW了，看完廣告面都沒心情吃面了；針對(duì)不同口味的人群，推銷不同的整體解決方案，這就像去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，只買一樣菜總感覺白來了，感覺一樣菜少買點(diǎn)多買幾樣才對(duì)得起黨和人民一樣，就是講究豐富性，那么就主食分量少一點(diǎn)，價(jià)格便宜一點(diǎn)來吸引顧客然后賣套餐，這或許利潤(rùn)更高，反正沒試過，但是至少我是清淡口味，你送我個(gè)小饅頭我會(huì)很開心，我是麻辣口味，你送我點(diǎn)泡菜我也會(huì)很開心，這也很好地解釋了為什么哪些什么羊肉湯和鴨血粉絲湯都分量少，來附帶賣燒餅和肉夾饃，手抓餅加不加蛋和加不加肉差別老大了，同樣的，重慶小面不來點(diǎn)四川泡菜那還叫小面么；

6、健康性：低熱量，現(xiàn)代人都減肥，吃面都會(huì)問下有多少卡路里，低熱量的美食必然受歡迎，單獨(dú)的小面很油，但是可以推出營(yíng)養(yǎng)套餐嘛，配根黃瓜和番茄啥的，至少看起來這些素菜中和了一部分油膩，又填飽了肚子，自然會(huì)有忠實(shí)粉絲；食材好，以最直觀最戲劇的方式告知顧客這碗小面的食材來源，暫時(shí)沒有更多的想法，但是顧客真的內(nèi)心很矛盾，一方面你做的不好吃我不喜歡，你做的好吃吧我又懷疑你有沒有用地溝油或是雞精味精香料超標(biāo)，所以得想方設(shè)法打消這層顧慮，同樣是水，為什么就覺得依云礦泉水更高級(jí)呢，不都是水嗎，反正又沒毒；

7、品類全：圓刀、粗刀、韭葉面，甚至說有正宗的四川泡菜或是秘制鹵菜都可以成為受歡迎的理由。很多時(shí)候，主食沒火，副食卻火得不要不要的。比如說送個(gè)鹵鵝掌，口水雞，缽缽雞，傷心涼粉，豆腐腦什么的。把重慶小面和成都副食結(jié)合起來，給顧客提供整體解決方案。買產(chǎn)品總是沒有賣場(chǎng)景利潤(rùn)高。你來買釣魚竿，我把釣魚船都推銷給你。不僅僅是為了多賺錢，更重要的是勇敢嘗試找到市場(chǎng)的突破口。反正我覺得好吃的東西就要想方設(shè)法讓你嘗一嘗，一開始老板心中的爆款總是想當(dāng)然，還是得通過實(shí)驗(yàn)來證明到底什么才是顧客最愛，如果有可能，還可以單獨(dú)開設(shè)一個(gè)窗口對(duì)外售賣這種副食品呢，老干媽就是這么玩起來的嘛！

8、有情懷：除了想怎么做廣告推廣，更應(yīng)該有一份工匠精神，對(duì)美食的愛和敬畏的情懷，時(shí)刻思索怎么做出更好吃的美食，不能因?yàn)殂~臭而玷污美食。對(duì)食材精挑細(xì)選，享受做菜的過程，哪怕切菜都很講究，喜歡點(diǎn)評(píng)各類美食，對(duì)菜的色香味很挑剔。除了賺錢更應(yīng)該對(duì)自己的作品按摩了別人的味蕾而充滿成就感，然后再順便賺更多的錢；就像可口可樂百事可樂賣快樂、哈根達(dá)斯賣愛情、綠箭賣社交、星巴克賣美好生活一樣，把產(chǎn)品打造成一種情感，簡(jiǎn)單來說，我來你家吃飯，不僅僅是吃飯，更是我覺得你這個(gè)老板挺好；勇敢創(chuàng)新，世界上根本就沒有什么食譜，只不過一個(gè)巧打誤撞做了一道讓人大為稱贊的菜，然后才不斷改良寫成了食譜，可是真正的美食從來都沒有固定的樣子，嘗試本身就是種樂趣，萬(wàn)一你自己就是個(gè)有天賦的神廚呢？

賣什么？

秦云老太婆攤攤面、盅盅面、愚小面、嘿小面、煮打哥小面、三十三碗面、養(yǎng)生火鍋、烤肉、瓦罐小吃、泡芙店、芝士茶飲、砂鍋菜、粗糧果蔬卷、荷葉飯、披薩、肉蟹漢堡、蒸菜、烤魚、五味香鍋、多元口味冰淇淋、壽司店、鐵板快餐、韓餐港飲、秘制餐包、石鍋類、特色面館、麻辣燙、渝和，川竹面館，冒菜，酸辣粉，蛋糕點(diǎn)心，奶油面包其實(shí)也蠻不錯(cuò)的，投入小，見效快。

1、擴(kuò)展性：副食衍生，南方人吃面就是吃面，幾分鐘就完成，而北方不一樣，他們吃面會(huì)點(diǎn)小菜、涼菜、鹵菜，甚至喝兩口都有可能，所以北方面館可以擁有更多的衍生產(chǎn)品；交叉經(jīng)營(yíng)，賣小面的也賣冒菜很正常，但是主要賣冒菜或是麻辣燙的去賣小面就感覺不靠譜了，就像蘋果說要買汽車我們覺得很靠譜呀，但是奔馳要造手機(jī)和電腦咋就感覺很奇怪呢，可能本質(zhì)上，吃小面的人吃的并不是面，而是麻辣鮮香的味道；

2、知名度：a、小面面館的規(guī)模至少是重慶火鍋店的五倍，數(shù)量可能有七八萬(wàn)家之多，包括面館、路邊攤等，就業(yè)人數(shù)有幾十萬(wàn) b、《舌尖》《小面》紀(jì)錄片激發(fā)了龐大的市場(chǎng) c、一方面不能盲目跟風(fēng)，另一方面人們跟風(fēng)不正是因?yàn)樾∶嬖陲L(fēng)口上么，所以騙子很多，賺錢的也很多

3、個(gè)性化：a、各家味道并不相同，所以自己可以自由發(fā)揮的空間很大，一般不會(huì)受到廚師人員流動(dòng)的威脅 b、熙熙攘攘的人群里讓別人一眼認(rèn)出你，就需要與眾不同嗎，從裝修到餐具，都是提現(xiàn)差異性的地方，不求最好，但求最個(gè)性

4、潛力股：a、市場(chǎng)成熟，競(jìng)爭(zhēng)激烈的同時(shí)供應(yīng)鏈等基礎(chǔ)設(shè)施很完善 b、附加值，可以在悄無(wú)聲息間轉(zhuǎn)移利潤(rùn)重心 c、小面是主食，主食的目的是吃飽補(bǔ)充能量，恰好面食的花樣最繁多，很容易就能適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖? d、很多人能吃好幾天小面當(dāng)正餐，酸辣粉是嘗鮮爽口的副食小吃，即便是在重慶本地，也很少有人能連續(xù)吃好幾天酸辣粉，高油高鹽高辣椒，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康也不利，所以主食天然就具有重復(fù)消費(fèi)的潛力

5、人力少：a、相比中餐不上菜 b、翻臺(tái)率高 c、二維碼下單收銀員都省了

6、賣健康：很多人吃麻辣燙都會(huì)加點(diǎn)面，為何不發(fā)明一種蔬菜面，主打維生素蔬菜面條，打造一種專為減肥或是素食主義者準(zhǔn)備的素面。

7、賣小資：為什么白領(lǐng)去海底撈或是星巴克總想發(fā)朋友圈炫一下呢，值得深思

8、賣社交：當(dāng)初韓寒開餐廳本來想要通過開設(shè)一個(gè)文藝餐館吸引一大群年輕人進(jìn)行交友，但是沒成功，但是如果誰(shuí)真的把餐館做成一個(gè)像酒吧的陌生人社交，那該是多特別！當(dāng)然啦，目前想法根本不現(xiàn)實(shí)。我就不明白了，還是火車上認(rèn)識(shí)陌生人最方便呀！

賣給誰(shuí)？

0、客戶：顧客畫像很重要，對(duì)顧客群體大致有一定得數(shù)據(jù)分析挖掘能力，如此才有針對(duì)性，俏江南開在貧民窟能不虧么。身份區(qū)分---學(xué)生、上班族、旅客、白領(lǐng)、文藝青年、社區(qū)居民、游客。消費(fèi)層次區(qū)分---富人、老百姓、中產(chǎn)階級(jí)。口味區(qū)分---麻辣、清淡、酸甜。

1、地方：車站、學(xué)校、寫字樓

2、價(jià)格：周邊消費(fèi)；人群消費(fèi)的動(dòng)向；保證好食材、工人薪資和服務(wù)品質(zhì)，大部分顧客不是為便宜買單，而是為美味即健康的美食買單；

3、產(chǎn)品 ：賣優(yōu)質(zhì)還是賣特色體驗(yàn)（食物特色裝修特色），典型的超級(jí)瑪麗餐廳其實(shí)就是賣80后回憶；當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味；目標(biāo)用戶群傾向的店鋪裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格；擁有自己獨(dú)特的標(biāo)簽和精神內(nèi)核作為支撐，擁有一群死黨；

4、宣傳：針對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行針對(duì)性宣傳，當(dāng)然產(chǎn)品好那才叫廣告，產(chǎn)品不好搞噱頭那只能叫作死

怎么賣?

1、主推爆款：?jiǎn)纹吠黄?，將消費(fèi)者的心智定位在我們最拿手的產(chǎn)品上，然后單品帶動(dòng)其他產(chǎn)品，拉動(dòng)店面整體流水和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。主推豌雜面和牛肉面，加上鴨血米線和尖椒雞，可以覆蓋面與米線的主食，再推幾個(gè)包含小吃的套餐，比如一些四川特色小吃紅糖糍粑，金牌豬手。增加顧客的選擇，提高盈利水平。如果能做到羊毛出在豬身上的互聯(lián)網(wǎng)盈利模式最好，小面不賺錢，通過利潤(rùn)率更高的小吃來盈利。我就一直很好奇，車公莊云南過橋米線的肥牛米線咋就這么厲害，幾乎征服了中國(guó)各個(gè)地方的口味。簡(jiǎn)直就是黑白iphone走天下呀！

2、定位清晰：保證招牌的核心價(jià)值，堅(jiān)決不讓熟客丟失

3、運(yùn)營(yíng)推廣：線上和線下，廣告關(guān)鍵詞：面條勁道、重油重辣、有火鍋味、味道綿長(zhǎng)、雜醬味美、純手工制作、衛(wèi)生健康、麻辣鮮香、豌豆軟、臊子鮮、外婆肥腸面、清湯小面搭配香辣豬耳朵絲、獨(dú)特新穎、花椒麻、海椒香、面條是自家壓制，加入蔬菜汁，綠色健康、正宗麻辣小面，牛肉入口化渣、面條筋道，湯汁香氣濃郁，不重油、分量足，味道鮮、獨(dú)創(chuàng)野山菌面，味道獨(dú)特、老重慶風(fēng)味，麻辣鮮香、牛肉面采用牛肉原湯，非常鮮香、豌豆入口化渣，油辣子香 、重慶老字號(hào)、味道正宗，環(huán)境干凈整潔、湯汁鮮美，作料夠味、自制面條，爽滑勁道、雜醬味鮮汁濃、重慶老字號(hào)，傳統(tǒng)小面味道、牛肉軟糯，湯汁鮮美 、秘制牛肉面、泡椒豬肝面，環(huán)境干凈衛(wèi)生、鹵面香，服務(wù)好 、面條滑爽、有彈性、海椒香、味道重、百年老字號(hào)，面條里放芥末，味道“酸甜麻辣沖、澆頭豐富，涼拌拱嘴面、開胃豬雜面等特色品種

做成品？

• 面？

堿水面，又分“水面”和“干面”：前者含大量水分，后者晾曬脫水。水面成份包括：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨(dú)特口味。用下過面的二道水煮面，保留之前的面和菜的香氣。“水寬、火大、常換”。鍋深，水多，火大，面可以一直懸浮在水中確保受熱均勻。煮面的同時(shí)一手要用筷子不停攪動(dòng)，另一只手不時(shí)加一些涼水防止面撲出來。面的含水量要達(dá)到30%，重慶人稱之為“水面”。而且，有了得當(dāng)?shù)恼{(diào)料和調(diào)配手藝，面的口感卻在于挑面師傅的火候掌控。每個(gè)人的軟硬標(biāo)準(zhǔn)不同，挑面師要掌握你的標(biāo)準(zhǔn)一定要經(jīng)過一番了解與調(diào)整，這就是為什么每個(gè)人早上吃小面的地方大致固定的原因。入口的是面條，吃的卻是調(diào)料。麻辣為基礎(chǔ)，佐料十幾種：油辣子、花椒、醬油、豬油、雞精、蔥花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻醬、熟花生碎，還可以加入豌豆或者牛肉粒等等。

• 麻

“麻”來自花椒，花椒的選料很重要，翻炒也很關(guān)鍵，火候必須拿捏得當(dāng)，需要用鐵鍋將新鮮花椒“坑”香，最后再打出粉末；青花椒和紅花椒，茂汶花椒最好?；ń废瘸丛倌シ?，盡量將花椒中的香味提取出來。

• 辣

“辣”則是油辣子，須用純正菜籽油，在油溫200℃時(shí)，澆蓋辣椒面，緊接著放入芝麻和花生，油溫120℃再澆蓋，最后用小火慢慢炒制；制作油辣子海椒經(jīng)常會(huì)用到的干海椒有三種，分別是四川二荊條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二荊條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒時(shí)一般會(huì)將這幾種辣椒混合使用，以求達(dá)到更完美的境界。

1、 備料:

料A：菜籽油、洋蔥、小蔥、香芹、胡蘿卜

料B：香葉、八角、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香果、草果、畢撥、良姜、山奈、砂仁、甘草。

料C：天鷹椒、內(nèi)黃新一代、燈籠椒、紅花椒，青花椒（油辣椒）

料D：天鷹椒、內(nèi)黃新一代、燈籠椒、紅花椒（干辣椒）

2、 制作：（注意事項(xiàng)：油溫控制、辣椒顏色、火候把控、不斷攪拌）

第1步：菜籽油5斤中火燒熟，關(guān)火冷卻至4層熱。放入料A、炸至金黃色撈出去渣。

第2步:  油溫5成熱放入料B、香葉香脆撈出油備用。

第3步：鍋中油燒至5成熱放料D快速炸干至深紅色撈出，放芝麻；將10克花椒放入油中榨干撈出、把炸好的辣椒攤開放入簸箕中、快速冷卻、冷卻后放入擂缽中、放入花生擂至小手指粗細(xì)。（備注：即制成了干辣子）。

第4步：倒出鍋中油、放入料C，細(xì)火不斷翻炒至顏色深紅（注：炕海椒）、馬上倒出鋪開入少許花生。擂細(xì)成辣椒面，倒出備用?？焕苯贩譃槿危旱谝淮巍⒗苯飞源?、水分已干、燙手關(guān)火冷卻；第二次、辣椒完全炕好、輕易捏脆、燙手；第三次，先導(dǎo)入少量生菜油、中火炕香、放入紅花椒、出麻辣香味關(guān)火倒入簸箕、冷卻放入擂缽加花生擂碎、撈出備用。把第2步打碎的香料放入辣椒面中、同時(shí)加入少許白糖。

第5步：鍋中油加溫至180°（油面有濃煙）關(guān)火。加入100克芝麻和少許青花椒榨香炸脆后撈出倒入辣椒面中。馬上澆1斤油入辣椒面中，把辣椒榨香；油溫冷卻至5成熟放入辣椒籽榨成金黃色撈出倒入辣椒面中，澆一斤油，快速攪拌出香味。油溫冷卻至3成熱，全部的油澆入辣椒面中、快速攪拌出顏色。過熱的油去澆辣椒，會(huì)糊的，賣相就不好看了。

第6步：放入5ML白醋攪拌。

3、升華：做好的油辣子海椒，放一顆洗干凈晾干的核桃進(jìn)去泡著，辣椒會(huì)非常香

• 鮮

“鮮”是湯頭，用骨頭熬制的鮮湯配上豬油，四川有句行話“川戲的腔，川菜的湯”；味精或雞精也可提升鮮味，口感更豐富。味極鮮也可以加一點(diǎn)。醬油就是將各種佐料的香氣融合在一起，調(diào)節(jié)味道。老抽生抽都可以，兩個(gè)都放也可以，自己喜好。半勺豬油加小面，提高湯的醇厚，增添脂香味，口味濃郁。雖然這個(gè)很不健康，但是不放絕對(duì)不好吃，多加點(diǎn)更好，不喜歡可以用普通的油代替，但是口感絕對(duì)有差，色拉油、橄欖油、花生油和調(diào)和油通通比不上豬油的味道。1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧簦佒辛頁(yè)角逅湃胪补?、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時(shí)，打去油渣，把油汁盛入容器中備用，我媽就在家熬過呢，北方幾乎沒有看到耶。

• 香

“香”來自海椒，盡管與油辣子的原料相同，但要求卻完全不同，油辣子要求辣味純正，而海椒卻要辣中帶香。辣椒通常選重慶子彈頭辣椒、四川二荊條、貴州大紅袍或是湖南朝天椒。用油反復(fù)翻炒烘干后木槌搗碎，辣椒面再加草果、核桃殼、芝麻用熱油煎勻，鮮香醇厚色澤鮮艷。榨菜切小粒，提升咸鮮味和清香感，不致太油膩。超市最好買的涪陵榨菜就行，切碎，炒一下更香。一碗小面里少不了蔬菜，通常會(huì)添加時(shí)令菜：春天是新鮮嫩綠的豌豆尖，夏天是空心菜，秋冬有萵筍葉，還有菠菜、瓢兒白、黃秧白、小白菜等等，綠油油的菜葉子配上紅騰騰的麻辣小面，色彩艷麗，賣相誘人。不放豆瓣醬絕對(duì)沒有川渝地區(qū)的味道??！不放豆瓣醬絕對(duì)沒有川渝地區(qū)的味道啊！不放豆瓣醬絕對(duì)沒有川渝地區(qū)的味道?。?/p>

• 料

1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7.預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。

8.預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9.預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

講故事？

14年第一家小面是我第一次涉足，但多年的經(jīng)商讓我知道，沒有準(zhǔn)備的仗是打不好的，于是一有看店機(jī)會(huì)，我都認(rèn)真分析對(duì)待，就拿我第一家店來說，地處北京南鑼鼓巷地鐵站F口旁邊位置，在我之前，都沒做餐飲而是其它，很多做餐飲的人來看了30平，周圍除了個(gè)小賣部和一個(gè)理發(fā)的沒有別的什么了，都不看好，覺得都不如南鑼鼓巷里邊，但我卻不這么認(rèn)為，南鑼鼓巷里人流確實(shí)大，可以和過年北京西站的人流比，但這里租金有好高，一個(gè)2-3平的檔口也要一月2-3萬(wàn)甚至更高，黑死人，還有這么大的人流都是旅游的你想會(huì)在這種環(huán)境下吃飯嗎，就算可以，那也是人滿為患，品質(zhì)、服務(wù)也得不到保障，關(guān)鍵是一個(gè)30平能開面館的地方可以到一月租金七、八萬(wàn)，無(wú)論從開店環(huán)境到成本不應(yīng)該是個(gè)面館所能承受的，所以，我接受不了。

回過頭說說地鐵口這個(gè)位置，緊鄰地鐵，又是路口，雖然商業(yè)氣氛不濃但人流還是很多。最主要他離南鑼鼓巷只有100米，我認(rèn)真看了一下，很多游客從里出來都是又累又餓的樣子，急于找個(gè)地方歇腳休整下，還有坐地鐵的人也差不多這樣，我又連續(xù)3天早、中、晚不同時(shí)間段去數(shù)人數(shù)，在店面前數(shù)對(duì)流客人每10分鐘的數(shù)量，基本都能達(dá)到200人以上，雖然也是30平，但沒人要，我要，月租11000元，好了，沒問題了，租下開吧。2014年12月05號(hào)，我的第一家店經(jīng)過裝修等順利開張了。第一個(gè)月每天2000多，保平了，隨著時(shí)間推移口味也還行，價(jià)格合理，逐漸3000多，4000多，5000多，到了2015年春節(jié)時(shí)已經(jīng)穩(wěn)坐日流水5000-6000了，有時(shí)節(jié)假日8000多，這說明什么問題，消費(fèi)人群和選址非常重要！非常重要！非常重要！

接著就一發(fā)不可收了，除了生意還行，好多人吃過后要加盟呀什么的，這我同樣沒有急于去做，為什么？雖然名字是取好了，商標(biāo)怎么辦？大量的加盟，原材料怎么辦？這些東西不做好，加盟就是毀滅性的。于是我就暫緩加盟，先去申請(qǐng)了商標(biāo)，然后我一路開車到南京品孟非小面，到成都考察各種原材料，最后才回到家---重慶，先是一通的吃遍重慶有名的小面，學(xué)習(xí)了一下，最后得出一個(gè)結(jié)論，油辣子是關(guān)鍵，我雖有配方，但如果一下加盟挺多每天要炒多少料且保證味道一樣，再者，北方氣候和南方不同，濕度也不同，連水都有區(qū)別，怎樣保持炒料的味道成了關(guān)鍵問題，砸了都好說點(diǎn)，可別害了加盟的人，想來想去，不行，要自己成量做，我找到一家做調(diào)料的廠，租用人家的設(shè)備人員開始按配方進(jìn)行電腦炒料，經(jīng)過不斷嘗試終于成功，形成批量化生產(chǎn)，且口味和人工一致。終于解決了所有后顧之憂，回到北京在短短一年直營(yíng)和加盟開了十家，因?yàn)橘|(zhì)量過硬口味好，所有店顧客盈門，實(shí)現(xiàn)品牌利益雙豐收。同年，注冊(cè)品牌得到通過，并在2015年在重慶市商委、廣電總局、重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市科教頻道、重慶市小面專委會(huì)舉辦的首屆小面文化節(jié)一舉多得18強(qiáng)。所以，質(zhì)量才是制勝法寶，特色決定成敗，品牌決定未來！用心去做，因地制宜，成功就不遠(yuǎn)了！

很多小面店是手把手的教學(xué)員，在統(tǒng)一原料供應(yīng)的基礎(chǔ)上，專門把學(xué)員召集起來，培訓(xùn)打作料的“手感”，力求達(dá)到100%的復(fù)制，不合格不準(zhǔn)出師，這是“手藝派”；相比于“靠感覺”的打作料，“工業(yè)化”則是通過中央廚房，把配好的原料配送給一家家的加盟店。因?yàn)橐坏?biāo)準(zhǔn)化，很多人的擔(dān)心就會(huì)變成現(xiàn)實(shí)：千店一味的重慶小面，哪里還有什么特色和魅力。做熟客

重慶小面的面需要堿面，北京少有這樣的面條供應(yīng)商，稍好一點(diǎn)的面館也都是采用了自己做的解決辦法，自己面是沒問題的，一個(gè)機(jī)器一些工序就能搞定，但北京對(duì)堿面（食品添加的問題）管得十分嚴(yán)格，沒投訴還好，如果有投訴就違反了食品安全云云。所以，北京吃到的面大多數(shù)堿是不夠的。

其次，水，北京的水有多糟糕，載北京待過一段時(shí)間的南方人大多知道，特別是重慶的水自來水放出來都沒有水垢呢，北京的水一次就能把電水壺筑底成功。如果讓店家用凈化水，嗎成本又上去了，誰(shuí)樂意呢？其實(shí)純凈水做出來的味道就是沒有嘉陵江的水好喝。水也不可能給你運(yùn)過來下小面吧！所以還是供應(yīng)鏈的問題。

非常重要的調(diào)料也是個(gè)問題，問題不在調(diào)料本身，而是在選擇。調(diào)料的原料價(jià)格高，重量輕（相比之下），運(yùn)到北京來一點(diǎn)沒有問題，比如有些餐館，都是四川、重慶直供調(diào)料的，保證了原汁原味。但，那是餐廳酒店啊，比如渝信、等等其他的，川菜做出來可比小面的附加值高吧，所以用得起呢。雖然小面的附加值是蠻高的，川菜和小面同樣是從重慶、四川出來以后，路就完全不同了。

北京的正宗重慶小面？

好這口小面

地址：東三環(huán)南路48號(hào)，雙井雙流辣媽兔頭旁邊

親愛的面

地址：海淀區(qū)雙榆樹西里32號(hào)，靠近人大東門

碗碗重慶小面

地址：青年路國(guó)美第一城3號(hào)院1號(hào)樓底商

有家豌雜重慶小面

地址：建外大街永安西里10號(hào)新華保險(xiǎn)大廈南側(cè)

“中國(guó)十大名面”？

陜西biangbiang面

山西刀削面

四川擔(dān)擔(dān)面

河南燴面

延吉冷面

蘭州牛肉面

山東熗鍋面

武漢熱干面

廣東云吞面

小面紀(jì)錄片

《嘿！小面》《舌尖上的中國(guó)·第二季》

小面培訓(xùn)

2014年的報(bào)道，重慶廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)說：“今年跑來重慶要求學(xué)習(xí)小面的人很多，除了國(guó)內(nèi)，有的還從巴黎、紐約飛過來學(xué)小面。一般一家都帶有3-5個(gè)學(xué)徒，有的還有10-20個(gè)學(xué)徒，加上還有一些培訓(xùn)學(xué)校，初步估計(jì)，今年來，至少有數(shù)萬(wàn)人在重慶學(xué)做小面?！?/p>

“123臺(tái)燈”說接受采訪時(shí)說：“獲評(píng)重慶小面50強(qiáng)的一家小面館，以前培訓(xùn)費(fèi)是8000元，從去年底后就開設(shè)了小面制作培訓(xùn)課程，眼下培訓(xùn)費(fèi)已漲到了2.2萬(wàn)元，就是這個(gè)學(xué)費(fèi)，仍然有不少人趨之若鶩，而這家小面館老板光培訓(xùn)費(fèi)就掙了近千萬(wàn)元?！比缃?，就算在東北的哈爾濱，打著重慶小面招牌的至少也有上千家。2014年11月，重慶籍主持人孟非在南京開了一家主打重慶小面的餐館，又一次把重慶小面推上了輿論風(fēng)口，而此時(shí)，重慶小面已經(jīng)覆蓋到全國(guó)絕大部分地區(qū)。北方口味，以及難以理解的麻醬），只要滿足大眾口味，面差一點(diǎn)、味道差一點(diǎn)、不夠辣（不法之徒常用辣椒素而不是辣椒油混合調(diào)料，這樣極其傷胃，這種水平在重慶是混不走的，也就只有騙騙外地人）、不夠麻、不夠酸、不夠干（北京的重慶小面不太會(huì)做干餾兒）的小面只要價(jià)格合適，觀眾還是能出現(xiàn)的。這就是題主吃不到重慶小面的原因。小面的口味如果追求正宗，對(duì)于北方人還是過于刺激了。如果拋開這一點(diǎn)而加以改良，小面并沒有很強(qiáng)的不可替代性