由于中國人生活習(xí)慣和傳統(tǒng)文化的原因，多數(shù)人都認(rèn)為煲湯喝是一種非常滋補(bǔ)的養(yǎng)生方法。不少人喜歡在身體虛弱、需要"進(jìn)補(bǔ)"的時(shí)候，煲上一鍋湯來補(bǔ)充營養(yǎng)。小時(shí)候，若我們兄妹偶爾生個(gè)小病小恙，母親也愛給燉個(gè)雞湯、煲個(gè)排骨湯給補(bǔ)一補(bǔ)，母親經(jīng)常愛說的一句話就是"多喝點(diǎn)兒，營養(yǎng)都在湯里呢"。

那么，營養(yǎng)真的都在湯里嗎？

人們往往誤以為肉和骨頭中的營養(yǎng)精華可以溶解到湯里，大家憑自己的想象，好像在長(zhǎng)時(shí)間的慢燉細(xì)熬過程中蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵等礦物質(zhì)都會(huì)溶解到湯里。事實(shí)上，這只是多數(shù)人一廂情愿的想法。

對(duì)于蛋白質(zhì)類營養(yǎng)，確實(shí)有一些氨基酸、肽類和少量的蛋白質(zhì)能夠進(jìn)入湯中，但進(jìn)入到湯里面的不足10%，而90%以上的營養(yǎng)仍然還在肉中，對(duì)于需要補(bǔ)充大量蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物質(zhì)的人群，如孕婦、乳母，如果靠喝湯來補(bǔ)，那是舍本逐末。

喝骨頭湯補(bǔ)鈣民間廣泛流傳的"經(jīng)驗(yàn)"，實(shí)際上，鈣、鐵等礦物在骨或肉中多屬于不溶性成分，通過煲湯是不可能把很多鈣、鐵溶解出來的。有人做過這樣的實(shí)驗(yàn)，把一斤豬排、三斤水，并且加入70ml的醋，開鍋者70分鐘，最后只煮出來29毫克鈣，大約每100毫升骨頭湯含有2.3毫克鈣，而每100毫升牛奶約含有105毫克的鈣。這么一比較就很明顯了，靠喝骨頭湯補(bǔ)鈣根本不靠譜。

而對(duì)于維生素類的營養(yǎng)物質(zhì)，確實(shí)也有一些水溶性或脂溶性的被溶解到了湯里面，但經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，對(duì)維生素的破壞也很嚴(yán)重。如維生素Ｃ、葉酸等對(duì)高溫敏感的維生素，經(jīng)過這么長(zhǎng)時(shí)間的加熱，也基本上所剩無幾了。

通過簡(jiǎn)單的分析可知，大家想象的幾種營養(yǎng)"精華"在湯里并不豐富，所以通過喝湯來滋補(bǔ)可能并非如大家想象的那么有"功效"。

不過仍有人反駁，即使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)少一些，兼于湯的美味，我們多喝點(diǎn)兒不就得了。這種觀點(diǎn)只考慮了湯的好處，卻沒注意到湯的不利因素。

煲湯時(shí)，雖然有益的營養(yǎng)素進(jìn)入不多，但很多有害健康的物質(zhì)卻很容易地溶（融）入了湯里面。

一是鹽類，煲湯時(shí)加入的食鹽、味精等調(diào)味品都是可溶解性的鈉鹽，這些幾乎都溶解在湯里面了，大家都知道吃鹽多了會(huì)增加高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。從這個(gè)角度講，湯喝多了并不是那么有益，尤其是一些"老湯"，其鹽的含量更高。

二是脂肪，無論在動(dòng)物類脂肪還是植物類脂肪，在加熱的狀態(tài)下都容易變成液態(tài)，因而非常容易進(jìn)入湯里。很多人喜歡把湯煮成白色，認(rèn)為白色越濃，營養(yǎng)越豐富，而實(shí)際上白色是因?yàn)闇泻写罅康闹?，隨著湯料的熬制，逐漸融出的細(xì)微脂肪液滴分散在湯里面形成了較穩(wěn)定的乳濁液，在散射的光線下呈現(xiàn)出白色，一般來說，白色越濃只能說明脂肪越多。

說到這里，想起大學(xué)的一位女同學(xué)，上學(xué)時(shí)身材勻稱，風(fēng)姿綽約，一提名字眼前就能浮現(xiàn)亭亭玉立的美女。前段時(shí)間見過一次，卻發(fā)福的差點(diǎn)不敢認(rèn)了，大家都說是懷孕生孩子的原因，我不以為然，懷孕不是肥胖的必然原因，后來，聽她分享孕產(chǎn)期幸福的補(bǔ)鈣經(jīng)驗(yàn)才知道了原因，原來她婆婆天天給她煲大骨頭湯喝，目的當(dāng)然是為了補(bǔ)鈣。事實(shí)上，鈣沒補(bǔ)多少，反而把體重補(bǔ)超標(biāo)了。

各種煲湯之所以美味，一是其中溶解了肉類中一些富有鮮味的氨基酸等；二是湯中富含更多的鹽類調(diào)味品；三是湯中含有大量的脂肪。過多的鹽類和脂肪都不利于身心健康，尤其是動(dòng)物脂肪，除了增加能量攝入，對(duì)人體只有害，沒有利。所以，湯雖美味，不易多喝。對(duì)于特殊的人群，如孕產(chǎn)婦，更不提倡多喝，以免攝入過多的鹽、脂肪，誘發(fā)妊娠高血壓或妊娠肥胖等。

事實(shí)雖然講過了，很多人卻未必能接受，因?yàn)檫@些違反可能違反了自己幾十年、甚至一輩子的生活"常識(shí)"，況且這種"常識(shí)"還往往帶著濃濃的感情，我也很想念母親燉的雞湯，也能體會(huì)一碗湯里飽含的親情。然而，事實(shí)往往是冷冰冰的，不僅推倒自己多年的認(rèn)知，還否定了親人的觀念。

在科學(xué)上，長(zhǎng)期流傳的所謂"經(jīng)驗(yàn)"并不一定是客觀的真理，多數(shù)人都相信的觀點(diǎn)并不代表其正確性，一個(gè)觀點(diǎn)是否正確不是靠其流傳的時(shí)間決定的，也不是靠人們的投票選舉決定，而是應(yīng)該基于嚴(yán)密的邏輯推導(dǎo)和嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。樹立正確認(rèn)知，不僅要打破習(xí)慣中想當(dāng)然的看法，還要拋開親情、民族感情等情感因素的干擾，否定親人的觀點(diǎn)，并不代表否定親人的愛。