四川菜系，以味聞名。味型較多，麻、辣味突出。原料極其講究，既要做到量材使用，物盡其能，又要保證質(zhì)量。對刀工的要求同樣精細，它要求制作者認真細致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細均勻、厚薄一致。

川菜派系里，以成都、樂山為首的大河菜，味型多樣，即復合味的運用極佳。

小河幫以內(nèi)江，自貢為主。自貢，舊時鹽幫。財產(chǎn)富可敵國，其味厚重，尤其講究調(diào)味。善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，也各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位。

重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱。

以鴨腸子、鮮毛肚、肉丸子下菜的巴渝火鍋更是欣欣向榮，市井風味便是下河幫不可匹敵的霸氣。馬路牙子擺幾桌，啤酒叫上三兩箱。與三五朋友劃上兩拳，倒也十分盡興。

重慶川菜與達州、南充川菜相比，結(jié)合了川東精品川菜的特點，加上長江邊碼頭文化，形成了不拘一格的傳揚風格。部分重慶菜口味帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。

重慶菜重辣重麻，我是吃的慣的?；疱?、擼串每周必去兩三次，一來二去，口味也變得重了。不過湯我倒是不覺得好喝，這一點老五也很贊同。湯里油多，舀一勺灌嘴里，不鮮。偶爾湯類還會放花椒，不小心咬下去，整個嘴都跟著麻。

湯做的好的當屬蘇菜，老五是蘇州人，這一點他最有發(fā)言權(quán)。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，形質(zhì)均美，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

我喝過老五做的魚湯，湯白且極鮮。喝了一碗忍不住還會接著喝，幾碗下肚，飽嗝也接連應(yīng)聲而出。我試過幾次，也讓老五傳授過秘訣，做出來的魚湯呈乳白色，鮮味卻始終不夠。

悶頭研究過幾次，均沒能成功。每念及老五做的魚湯時，買條魚就直奔他家里去，把魚往廚房一丟。轉(zhuǎn)頭走到客廳，往沙發(fā)上一坐。不出半小時，一大碗鮮香乳白的魚湯便已端上桌，冒著白汽，沒等熱氣褪去，就忙用勺子盛上一碗，呼啦啦喝起來。

味道一直沒變，和10年前老五做的魚湯味道一樣。

我擅長做的是川菜里的回鍋肉，老五愛吃，我卻不常吃。倒是老五三天兩頭往我家里跑，嚷著要吃我做的回鍋肉。

做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。當今城里人，已很少用菜油的，還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。

其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。最后，加上香蒜苗作配料。一盤回鍋肉，老五能吃四五碗大米飯。

我常嫌棄他胃口大，不過轉(zhuǎn)念一想，我喝老五做的魚湯時，還能一口氣喝下幾大碗呢，便乖乖閉嘴了。