若說我最愛的吃的干果，那自然是栗子。小時(shí)候看故事，讀到慈禧太后平時(shí)喜歡吃的栗子面窩窩頭，眼饞得不得了。無奈不知道去哪里去吃，只能鬧大人買些炒栗子回來，倒也吃得頗為滿足，也就把窩窩頭拋到腦后了。不過后來看到有人說，所謂的栗子面窩窩頭并不是真用栗子面做的，慈禧當(dāng)年恐怕也上了當(dāng)。
中國(guó)是產(chǎn)栗子的大國(guó)，也是吃栗子的大國(guó)。歐美各國(guó)，雖也不乏吃栗子的傳統(tǒng)，可尚沒有見到有如此熱衷于栗子的國(guó)家。中國(guó)種栗子的歷史十分久遠(yuǎn)，例如《詩經(jīng)》中《唐風(fēng)》和《秦風(fēng)》便都有“隰有栗”之句，可見早在春秋時(shí)期，山西和陜西就都有栗樹生長(zhǎng)。隰是低洼的濕地，那時(shí)的陜西和山西應(yīng)該比現(xiàn)在要濕潤(rùn)一些。
栗樹的果實(shí)外遍布硬刺，像是海膽一樣。打開里面才是栗子。栗子在果實(shí)里一般有兩三顆，中間的一顆是扁的，叫做栗楔，也叫做臍栗，都是很形象的叫法?！澳毨醯奈兜篮推渌踝記]有什么兩樣”（汪曾祺語）。栗子是栗樹的種子，外面有層堅(jiān)硬的種皮，也就是栗子殼，需要用指甲劃破，才能看到栗子仁。硬皮剝開后，還能看到一層薄薄的內(nèi)皮，叫做栗荴?！扒X”字十分少見，我懷疑也許是從“膚”字而來。如果栗荴和栗子仁貼得太緊，吃起來就要麻煩許多了。
古代有五果之說：李，杏，桃，栗，棗。栗子是其中之一?！侗静菥V目》說五果“熟則可食,干則可脯;豐儉可以濟(jì)時(shí),疾苦可以備藥;輔助粒食,以養(yǎng)民生?！睂?shí)在將栗子的好處說得頗齊全。且栗子“益氣,厚腸胃，補(bǔ)腎氣，令人耐饑”，可見是老少皆宜，可入饌亦可入藥的佳品。
剛炒好的栗子真是好吃，在甘甜軟糯之外，有種栗子特有的香味，能讓人安安靜靜、滿滿足足地品嘗。所以若說有讓人覺得歲時(shí)安穩(wěn)的食物，栗子絕對(duì)可以算是一種。而瓜子、松子、榛子之類的堅(jiān)果，想起來便有吵鬧之聲，更兼砸碎果皮時(shí)到處飛濺，或是嗑起來波波作響，果皮丟棄一地，更可見前者適合獨(dú)處，后者適合三五朋友成群閑聊時(shí)解悶了。
剛炒好的栗子，濕氣往往重，如果買得多，而又不能一次吃完，則要攤開來慢慢風(fēng)干，否則便容易發(fā)霉。栗子從買回來那一刻，因?yàn)槠渲袧駳獾淖兓?，味道便漸漸也發(fā)生變化。剛炒好的，往往栗子的香味最濃。而隨著越發(fā)干燥，香氣減退，卻也越來越甜，又別有一番風(fēng)味，便是《本草》里說的“可脯”了。如果保存得當(dāng)?shù)脑挘强梢栽诩抑写娣乓粌蓚€(gè)月的。不過長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干之后，栗子中的水分完全蒸發(fā)，硬如磐石，無法直接食用，倒是可以在煮飯或是煮粥時(shí)放進(jìn)去幾顆?！墩{(diào)鼎集》記栗子粥做法云：
“栗肉、蓮肉、白果肉、香芋、山藥皆切丁，煨爛，入雞湯，下香稻米煮粥。又，栗肉切丁，先將糯米煮半熟，加紅棗，去皮核用。煮爛時(shí)再加洋糖?！?/p>
這是十分講究的做法了，平常人家少有如此拘泥的。
《紅樓夢(mèng)》十九回中，李嬤嬤吃了寶玉特意為襲人留的酥酪，襲人為了怕寶玉生氣，便轉(zhuǎn)移話題道：“我只想風(fēng)干栗子吃，你替我剝栗子去”。寶玉聽了，“信以為真”，“取了栗子來，自向燈下檢剝?！笨梢娂幢愀毁F如賈家，也是吃風(fēng)干栗子的。不過賈家應(yīng)該是用生栗子直接風(fēng)干的，可能是用以下之法：
“或袋或籃，懸背日通風(fēng)、走路便（處）。日搖三次，不壞不蛀而易干。又，拌圓眼（即桂圓）或荸薺，懸當(dāng)風(fēng)處。圓眼借栗之潮潤(rùn)，肉漸肥厚，而栗殼漸干，內(nèi)衣易去，其肉亦漸甜軟。”
不過這種方法風(fēng)干的栗子應(yīng)該也不會(huì)存放過久，否則也是不能入口的。
《紅樓夢(mèng)》里這段極有生活情趣的情節(jié)，頗勾人遐思。美人病怏怏地臥床，一旁公子在燈下慢慢地剝著風(fēng)干后的栗子，從指尖不時(shí)發(fā)出栗殼碎裂的畢剝之聲，興許有些栗子還有些“護(hù)皮”，更是要湊近燈光，將皮膜細(xì)細(xì)地撕去。時(shí)間在那一刻仿佛也變得綿軟悠長(zhǎng)，甚至是靜止了。富貴閑人，總是要做點(diǎn)這樣風(fēng)雅的閑事情的。而若是此處換成襲人吃瓜子花生，氣氛便完全不對(duì)了。且不說寶玉自己未必耐煩一個(gè)個(gè)剝，便是讀者看著也要皺眉，仿佛燈下二人已經(jīng)換成尤二姐和賈蓉，或是薛蟠與夏金桂了。由此可見，即使是閑筆如此，曹公也并非胡亂安排，手下是極有分寸的。
栗子除了白嘴吃外，又可入菜品。平常人家燉雞放幾顆，便成了栗子雞，聽著便覺滋補(bǔ)而有厚味，且讓人眼前出現(xiàn)一抹明黃的亮色。飯店里常有的是栗子白菜，取白菜心和栗子同燒，和栗子雞一樣，都是取栗子的鮮甜。
不過栗子最適合的，還是各種甜食。《紅樓夢(mèng)》三十七回寫道：“襲人聽說,便端過兩個(gè)小掐絲盒子來.先揭開一個(gè),里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果,又那一個(gè),是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕?！绷饨呛碗u頭米是有江南水鄉(xiāng)氣質(zhì)的時(shí)令果物，而桂花糖蒸新栗粉糕更是極為誘人的點(diǎn)心，聽著就仿佛能感覺到其芳香甜膩的滋味了。
后世以栗子為主的甜點(diǎn)，也并不脫出《紅樓夢(mèng)》的窠臼。趙珩在《老饕漫筆》中提到的吉士林西餐中的奶油栗子粉，是用蒸好的板栗，“去皮用機(jī)器絞碎，成粗顆粒狀，放在盤中澆上攪好的奶油即食?！鳖w粒狀的栗子泥，與《紅樓夢(mèng)》中的栗粉糕相比， 細(xì)膩程度有所不同。但后續(xù)加上奶油，口感又變得更加柔滑，更兼奶油特有的香氣，恐怕并不輸于“紅樓點(diǎn)心”。與吉士林的奶油栗子粉異曲同工的，是名字相近的上海凱司令的“栗子蛋糕”和“摜奶油栗子杯”，因?yàn)槎际墙诌呠囌镜男〉辏梢噪S時(shí)買一盒回家品嘗。不過我總疑心，如今國(guó)內(nèi)這些以栗蓉為主的甜點(diǎn)，多半與《紅樓夢(mèng)》無甚淵源，而是來自于法國(guó)有名的用擠成絲絲波浪狀的栗子蓉和完整栗子做成的甜點(diǎn)“Mont Blanc”（勃朗峰蛋糕）。這其中的源流可是要求證于方家了。
歐洲另有一種糖漬栗子，法語稱作Marron glacé，將栗子在糖漿中加熱，直到糖分充分進(jìn)入栗子之中。糖漬栗子晶瑩剔透，有如蜜蠟，十分精致可愛，只是吃起來卻未免有些過甜。有的冰淇淋店（gelateria）會(huì)根據(jù)時(shí)令做些特殊口味的冰淇淋，秋天的時(shí)候往往就是栗子（castagna）口味的。
深秋時(shí)節(jié)，碧天遠(yuǎn)，黃葉落，西風(fēng)緊，雁南飛。新栗子就要上市了。北京的街上經(jīng)常能見到有人支起黑黑的大鐵鍋，里面盛有砂子，將栗子埋在其中，一人以鐵鏟徐徐翻炒，砂子的作用，自然是為了讓栗子受熱均勻，不至于焦糊。等栗子爆開裂口，再將糖水倒進(jìn)去，栗肉黃燦燦的，沾了糖水之后晶瑩發(fā)亮，這便是有名的“糖炒栗子”了。買上一小袋，回到宿舍剝開來吃，栗子外面裹了糖后，極為香甜可口。不一會(huì)便將一袋全都吃完了。而手上也變得粘乎乎，不得不去洗手了。
對(duì)于愛吃栗子之人如我，這樣一小裹栗子往往是杯水車薪。且不說這樣去買往往花費(fèi)不少，單說每次買來都能發(fā)現(xiàn)至少一兩個(gè)變了質(zhì)的，在十幾粒栗子里比例著實(shí)太高，讓人吃完常有受騙上當(dāng)之感。故而我還是更喜歡去干果攤上去買。北京有名的“秋栗香”，攤前往往擺著“一字長(zhǎng)蛇陣”，特意去買上一次并不容易，京城人對(duì)栗子的熱愛，也可窺一斑。從攤子上買一斤回家，那栗子一路上還散著熱氣，觸上去既溫暖又不燙手，在已經(jīng)泛涼的秋天傍晚是可以和家中的燈火一樣讓人思?xì)w的事物（周作人稱賞的佳句“栗香前市火，菊影故園霜”，也是此意）。干果攤買的栗子，裹以牛皮紙袋，表皮潔凈，頂多泛出油光，吃完之后手上并不會(huì)太臟。而且栗子沒有裂口，不會(huì)沾上許多黑漆漆的焦砂，吃起來也不會(huì)有太多健康的顧忌了。
歐洲街頭，也有烤栗子賣。這是一種流動(dòng)的攤床，像是國(guó)內(nèi)賣烤地瓜、烤肉串的攤子，上面支一口大鍋，里面堆滿了栗子。栗子都是裂了口的，很容易剝開。不過價(jià)格實(shí)在不便宜，往往三四歐元也只能買十幾個(gè)。而且有報(bào)道說，歐洲街頭的烤栗子攤，十之七八都有質(zhì)量或衛(wèi)生問題，看來和中國(guó)街邊的現(xiàn)炒栗子倒是步調(diào)一致。
記得我剛到歐洲的時(shí)候，秋天看到地上落滿了栗子，覺得很是奇怪。畢竟超市里一小網(wǎng)兜的栗子都價(jià)格不菲，誰想到落到地上的卻又無人問津。從地上撿起來，卻發(fā)現(xiàn)和常吃的栗子不太一樣。這栗子殼上并沒有一端是尖尖的，而且油光發(fā)亮，十分堅(jiān)硬，摸上去又隱隱有棱，起伏不平，和常吃的栗子多有不同。由此多留了一個(gè)心眼，回去查了查資料，才發(fā)現(xiàn)這是“馬栗子”，不能吃的。于是只能斷了撿一兜回去的想法，乖乖去超市買了一袋真栗子炒來吃。
北京糖炒栗子之法，有說出自兩宋之交的李和兒?！独蠈W(xué)庵筆記》卷二載：
“故都李和煼（即炒）栗，名聞四方。他人百計(jì)效之，終不可及。紹興中，陳福公及錢上合愷出使虜庭，至燕山，忽有兩人持煼栗各十裹來獻(xiàn)，三節(jié)人各得一裹，自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”
燕山即如今的北京城，在遼為南京析津府。宋金海上之盟后，宋徽宗曾將燕山府在內(nèi)的燕云十六州收歸北宋。不過好景不長(zhǎng)，遼朝滅國(guó)之后，北宋也步其后塵。靖康之變中，徽欽二帝都被擄北上，成了金國(guó)的囚徒。燕云十六州易主不說，北宋的國(guó)都，東京汴梁也淪為金國(guó)所有。不知道宋徽宗從燕云故地北上的時(shí)候，是否會(huì)覺得當(dāng)年收復(fù)失地的美夢(mèng)恍如隔世。
李和兒如何在靖康之變后輾轉(zhuǎn)流落到了燕京城，如今已不得而知。大時(shí)代下小人物的命運(yùn)，想來也總是讓人唏噓的吧。不過也許炒栗子之法就此被他從“故都”帶到了北京。而紹興年間，燕山府早已歸屬于金國(guó)的燕京路。南宋官員出使遼國(guó)故地，自然不會(huì)像范致能一般，于州橋南北遇見如此之多的神京故老。但遺民淚盡胡塵里，南望王師又一年，僅僅以李和兒為代表的兩個(gè)淪陷區(qū)的大宋遺民，以及他們交到宋使手中的飽含拳拳之意的炒栗子，自有一番深沉動(dòng)人的蘊(yùn)味在，倒并不輸于夾道迎候的汴京父老了。
到了徐興業(yè)的敷寫兩宋之變的《金甌缺》中，李和兒的情節(jié)被移花接木到了徽宗被押往北國(guó)的途中，戲劇沖突自然又強(qiáng)了許多。宋徽宗在炒栗子的陪伴下，神游故國(guó)，想到的卻是李師師，真是一如既往的“不愛江山愛美人”了。我好奇的倒是，李和兒如果當(dāng)街炒制栗子，秘法焉得不外流乎？如果這樣的話，也就不會(huì)“他人百計(jì)效之，終不可及”了。可見其賣栗子時(shí)，多半當(dāng)天一早便在家中炒好，然后挑了扁擔(dān)將栗子運(yùn)到通衢鬧市，有人要買，便用小鏟之類的工具將栗子盛出，再用寬大葉子裹好。然則今日的糖炒栗子之法，又是如何從李和兒處流傳下來的呢？莫非李和兒的秘方最后終于流散出去？而若是與之不同，則與今日之法相比，究竟孰優(yōu)孰劣，恐怕也不得而知了。
除炒栗子外，吃栗子尚有蒸、煨、烤等法，充分展現(xiàn)了古人在“吃”上的豐富智慧。
南宋人舒岳祥的《初食栗》詩云：“新涼喜見栗，物色近重陽。兔子成毫紫，鵝兒脫殼黃。寒宵蒸食暖，饑曉嚼來香。風(fēng)味山家好，蹲鴟得共嘗。”頷聯(lián)狀栗子的外形，如在目前。蹲鴟就是芋頭，與蒸栗子同為風(fēng)味淳厚的食物，頗適合山居人家的簡(jiǎn)淡清素生活方式。
栗子也可于草木灰中煨熟。剛燒完火的灰堆，內(nèi)部溫度還是很高，所以韓安國(guó)才有“死灰獨(dú)不復(fù)燃乎”之問。將食物加熱至熟，自然不成問題。有范成大《冬日田園雜興》可證：“榾柮無煙雪夜長(zhǎng)，地爐煨酒暖如湯。莫嗔老婦無盤飣，笑指灰中芋栗香?！痹娙斯P下的村居風(fēng)情，讓人不由得心生神往。而如今尚有在草木灰中悶熟馬鈴薯的做法，可謂是一脈相承。
把栗子放在爐子上，用炭火炙烤，則又是別樣風(fēng)味。不過栗殼堅(jiān)固，如果不劃出一個(gè)開口，空氣受熱膨脹到一定程度，就會(huì)沖破外殼爆開，發(fā)出噼啪的聲音。所以古人稱彈腦殼為“鑿栗爆”，取的便是聲音相近。
栗子崩開，本來是個(gè)平常不過的事情，但在冬日圍爐的嫻靜中，卻又有了不同尋常的詩意。五代宋初的詩人盧延讓寫有“栗爆燒氈破，貓?zhí)|鼎翻”之句，極富雅趣。延讓體物工細(xì)，于尋常處能出奇句，開陸放翁閑適詩的先聲。唐才子傳載：“吳融為侍御史，出官峽中，時(shí)延讓布衣，薄游荊渚，貧無卷軸，未遑贄謁。會(huì)融弟得延讓詩百余篇，融覽其警聯(lián)，如《宿東林》云：‘兩三條電欲為雨，七八個(gè)星猶在天?！衷疲骸畼渖险屪膳a鳥，窗間逼駁扣頭蟲’等，大驚曰：‘……此子后必垂名?！旌穸Y遇，贈(zèng)給甚多。……（延讓）后奪科第。多融之力也?！北R延讓后來因此詩又受前蜀王建稱賞，私下不平，謂人曰：“平生投謁公卿，不意得力于貓兒狗子也?！蓖踅ǜ顡?jù)一方，當(dāng)上了太平天子，這詩正投其享樂之好，受其賞識(shí)，又有何怪呢？延讓此語，未免有裝糊涂之嫌。
