這是槽值《好物研習(xí)社》欄目第十四期。
在這里，小妹會翻閱科學(xué)文獻、調(diào)研產(chǎn)品，為大家分享質(zhì)感生活好物。
生活品質(zhì)無法即刻提升，但每一天我們都在提升的路上。
沒有炸雞、燒烤和冰鎮(zhèn)飲料的夏天，是沒有靈魂的。
香氣四溢的薯條、滋滋冒油的炸雞，配上一口冰可樂，絕對是高溫天里的頂級享受。??
可惜，想對炸雞薯條說“愛你”，并不容易。
去外面買，總是擔(dān)心油不新鮮、食材不過關(guān)。
在家制作，不光費時費力，整個過程油花四濺、失敗率高。
面對著滿滿一鍋熱油，高熱量帶來的負罪感，讓吃到美食的快樂一下子消減了大半。
在追求美味和兼顧健康的潮流下，“無油煎炸”的空氣炸鍋，成了美食愛好者們的新寵。
空氣炸鍋，廚房里的新網(wǎng)紅
很多人想到烹炸，立刻就聯(lián)想到炸雞店、炸串店，卻很少有人會想到空氣炸鍋。
作為一位低調(diào)的廚房新星，空氣炸鍋似乎從來就沒有什么存在感。
直到疫情期間，在面對炸雞店關(guān)門、減少外出的情況下，
廚房小白們不得不系上圍裙、親自操刀。
在滾燙的油鍋、四濺的油花中，人們突然驚覺：
空氣炸鍋已經(jīng)成了生活的剛需。
空氣炸鍋的工作原理，顧名思義，是用空氣來煎炸食物。
它主要利用高速空氣循環(huán)原理，通過發(fā)熱管加熱空氣，再用風(fēng)扇讓空氣變成高速循環(huán)的熱流。
對食物進行環(huán)繞式加熱時，熱空氣的對流，能讓食物迅速脫水，并烤出食材自身的油脂。
最終，讓食材表面變得金黃松脆，呈現(xiàn)出類似于油炸的色澤和口感。
產(chǎn)品和本文無利益相關(guān)?
雖然名叫“炸鍋”，其實是名副其實的全能型選手。
除了最基礎(chǔ)的“炸”之外，空氣炸鍋還能煎能烤，兼具電餅鐺、烤箱、微波爐的功能。
面對著香氣四溢的肉松包，很難不心動
一鍋多用，可以煎手抓餅、烤蛋撻、烤紅薯……
對于煎炸食品愛好者來說，擁有空氣炸鍋，就仿佛擁有了整個世界。
功能齊全的同時，空氣炸鍋還憑借著簡單易上手的操作，吸引了不少廚房新手。
傳統(tǒng)用油炸制食物時，幾乎要一刻不離地守在鍋旁，稍不注意，就容易油溫過高，炸糊、烤焦，不僅影響成色和味道，還可能對健康造成威脅。
滾燙的熱油、高溫的鍋邊，都是不小的安全隱患。
但有了空氣炸鍋，做飯就簡單多了。
輕輕松松get飯店同款
把食材放進鍋里，設(shè)置好溫度、時間就可以了，中途甚至不需要翻面。
它可以自動控制溫度、操作簡單，做菜失敗率低，廚房小白也能快速上手。
第一次就成功，晉級廚神不是夢
功能多樣、簡便易用，“黑科技”滿滿的空氣炸鍋自問世以來就備受追捧，需求量不斷上升。
2014年，它的銷量僅有24萬臺，到2018年，就達到了182萬臺，復(fù)合增長率高達59.67%。
然而，隨著銷量的增長，質(zhì)疑也隨之而來。
空氣炸鍋，真的健康嗎
在關(guān)于空氣炸鍋的種種傳言中，最常見、也是最嚇人的一個，是“空氣炸鍋長期使用，會致癌”。
“搜索空氣炸鍋，關(guān)鍵字都是致癌”
有報道稱，空氣炸鍋炸出來的薯條，“被檢測出致癌物質(zhì)丙烯酰胺，含量遠遠超出安全標準，最高的甚至超標兩倍多”。
相關(guān)報道截圖
不得不說，空氣炸鍋這個“鍋”，背得真的冤。
報道中提到的“致癌物”丙烯酰胺，屬于國際癌癥研究機構(gòu)列出的2A級“可能致癌物”。即有充分證據(jù)證明它對動物致癌，但對人類是否致癌，證據(jù)還比較有限。
與它同屬2A級“可能致癌物”的，還有“65℃以上的熱飲”、“倒班工作（因為會擾亂生理節(jié)奏）”。
一般認為，食物中的丙烯酰胺，主要來自于“美拉德反應(yīng)”。
這種化學(xué)反應(yīng)最容易在淀粉類食物中發(fā)生，比如上文中提到的薯條（馬鈴薯），還有饅頭、面包等。
當食材在高溫環(huán)境下進行烹飪時，食物中的氨基酸和糖類就可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。
前些年傳得轟轟烈烈的謠言“咖啡致癌”，也是因為在烘焙咖啡豆的過程中，會產(chǎn)生這種物質(zhì)。
所有需要用到高溫的烹飪過程，都可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，比如煎炸、烘焙、燒烤……無一例外。
即使不用空氣炸鍋，用普通的炒鍋、煎鍋、烤箱，也是一樣的。
傳統(tǒng)高溫油炸，同樣會發(fā)生美拉德反應(yīng)
也就是說，可能致癌的是“高溫”這種烹飪方法，而不是空氣炸鍋這種廚具。
相反，一項發(fā)表在《食品科學(xué)》上的研究還指出：相對于傳統(tǒng)油炸，使用空氣炸鍋炸出來的食品，丙烯酰胺的含量降低了90%。
原因可能有以下兩點：
烹飪速度快。高速循環(huán)的熱流能夠?qū)崿F(xiàn)全方位加熱，最大程度上保證了受熱均勻，縮短烹飪時間。
溫度相對較低。空氣炸鍋可以通過智能感應(yīng)更好地控制溫度，避免出現(xiàn)溫度過高的情況。
所以，空氣炸鍋不僅本身并不致癌，比起傳統(tǒng)高溫油炸，還要相對健康。
首先，使用空氣炸鍋烹飪用油更少，從而有效降低油脂攝入。
產(chǎn)品和本文無利益相關(guān)?
科學(xué)家已經(jīng)將植物油中的脂類攝入量，與多種疾病聯(lián)系了起來，包括但不限于增加心臟病風(fēng)險、更高的炎癥發(fā)病率等等。
如果是本身就具備油脂的食物，比如雞翅、薯條、排骨等等，空氣炸鍋的高效熱風(fēng)可以逼出食材自身的油脂，幾乎不需要額外加油。
而那些不含油脂的食物，比如蔬菜，也只需要在表面刷一點點油，就可以做出媲美油炸的口感。
讓食物更加健康的同時，也少了很多負罪感。
空氣炸鍋還在很大程度上減少了油煙的危害。
直接用油炸食物時，因為油溫較高，會產(chǎn)生大量的油煙。不僅味道難聞、嗆人，還會影響健康。
油煙中含有很多致突變物和致癌物，有研究表明，暴露于烹飪油煙會讓女性非吸煙者的肺癌發(fā)生風(fēng)險升高3.97倍。
油煙還會加速皮膚老化、刺激呼吸道、誘發(fā)呼吸系統(tǒng)疾病，是廚房里的隱形殺手。
空氣炸鍋產(chǎn)生的油煙要比油炸少得多，使用時不需要一直守在鍋邊，避免了吸入油煙，輕松解決下廚的一大煩惱。
少油、低脂、功能多樣……空氣炸鍋，平平無奇的廚房小天才。
空氣炸鍋，應(yīng)該怎么選？
空氣炸鍋方便、實用、健康，用它做出的食物，口感也不差。
畢竟，脂肪、蛋白質(zhì)、糖搭配在一起就已經(jīng)是完美組合了，再經(jīng)過高溫烘烤，只要溫度控制好，無論怎樣都不會難吃。
而且，大部分品牌的空氣炸鍋價格都不算太高，幾百塊錢就可以搞定。從性價比上來說，完勝各種廚房電器。
選購空氣炸鍋的時候，最需要關(guān)注的就是這三點。
容量
空氣炸鍋的容量大多在3~5L左右，對于普通家庭來說已經(jīng)足夠用了。
一般來說，一個4.5L的空氣炸鍋，可以放下12只雞翅，或者9個蛋撻、250克薯條，大概是4~5人的量。
產(chǎn)品和本文無利益相關(guān)?
如果是一個人用或者租房住，可以選一個2L的小容量型號，不會占用太多空間，也方便搬動。
性能
判斷一款空氣炸鍋好不好，最重要的還是看它的煎炸效果。
其中，最核心的是保證良好的受熱均勻度。
一些知名品牌會有自己的專利技術(shù)，可以很好地促進空氣循環(huán)，保證受熱均勻度。
可以選擇炸籃側(cè)壁有導(dǎo)風(fēng)槽的，還可以提高熱風(fēng)循環(huán)效率，確保食材受熱均衡，不需要手動翻面，也不會烤焦、夾生。
產(chǎn)品和本文無利益相關(guān)?
空氣炸鍋的溫控能力，也要關(guān)注一下。
在高溫烘烤的過程中，食物會自然脫水，溫度過高則容易發(fā)柴、發(fā)干。如果溫度控制穩(wěn)定，就能更好地鎖住汁水，保證食物鮮嫩多汁。
現(xiàn)在的空氣炸鍋，還多了很多高大上的新功能。
比如有的可以直接選擇菜單，它就會根據(jù)食材，自動調(diào)整溫度和時間，操作起來更簡單。
還有的設(shè)計了可視窗口，可以一目了然地看到食材的狀態(tài)，以便隨時調(diào)整烹飪時間。
這些都可以根據(jù)自己的預(yù)算來靈活選擇。
方便清潔
廚具清洗，一直是下廚做飯后“甜蜜的負擔(dān)”。
甚至有時本想享受美食，卻又被“還得刷鍋刷碗”的麻煩勸退。
像這種負責(zé)煎炸烤的鍋，最害怕的就是“油”，用完之后到處都黏黏膩膩的，簡直是噩夢。
所以，在選購空氣炸鍋時，可以選擇有不沾內(nèi)膽涂層的，清洗起來也更方便。
使用時，也可以在食材外包一層錫紙，不僅烤后更方便清理，還能減少水分和營養(yǎng)流失，降低烤焦、烤糊的風(fēng)險。
盡管空氣炸鍋少油低脂、相對健康，炸雞薯條也最好不要天天吃。
畢竟，炸雞帶來的慰藉只是暫時的，而合理的飲食習(xí)慣對健康的影響卻是長久的。
來評論區(qū)聊一聊你種草的空氣炸鍋和拿手菜品吧~
1. 肖懷秋,李玉珍,林親錄.美拉德反應(yīng)及其在食品風(fēng)味中的應(yīng)用研究[J].中國食品添加劑,2005(02):27-30.
2.?Effect of Pretreatments and Air‐Frying, a Novel Technology, on Acrylamide Generation in Fried Potatoes,M. Sansano,M. Juan‐Borrás,I. Escriche,A. Andrés ?A. Heredia
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