對(duì)于食物的做法，中國(guó)大地有著多種多樣的方式，其中不乏有簡(jiǎn)單的易學(xué)的，“拌”，是把生的原料或晾涼的熟原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，添加紅油、醬油、蒜粒等配料，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。
所有的菜又分為兩大門派--葷菜，素菜。這兩個(gè)門派又是經(jīng)常串門的，也就沒什么忌諱，這里提一下是為了下面的介紹。
a涼拌素菜
涼拌素菜分三類“拌”法
1.可以直接生拌，但要注意的是在原料的選擇上，選擇無公害的綠色蔬菜，有機(jī)蔬菜，無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜。
涼拌黃瓜
2.需要焯一下再吃。
可分以下四類：
第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。
攪拌萵筍絲
涼拌豆皮
3.必須熟吃。如土豆、芋頭、山藥等，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
攪拌豆芽
涼拌毛豆
涼拌蓮藕
b涼拌葷菜
涼拌葷菜都要煮熟再拌。
涼拌雞爪
檸檬酸辣蝦
涼拌葷菜也有例外的比如
涼拌皮蛋
小貼士
焯水的時(shí)間不要過長(zhǎng)，或者浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，因?yàn)榫S生素既怕高溫也容易溶于水，再者影響口感。
夏季保存涼拌菜別超兩小時(shí),容易變質(zhì),現(xiàn)拌現(xiàn)吃,不宜保存。
