01牛肉面的招牌

在蘭州的大街小巷，隨處可見(jiàn)各種招牌的牛肉面，但很少有標(biāo)之以“精品”的。大凡地道的牛肉面，都冠之以比較個(gè)性化的名字，諸如“馬子祿”“東方宮”“黃師傅”“磨溝沿”“鴻賓樓”“白老七”“金鼎”“金?！钡鹊?，聽(tīng)起來(lái)都是非常簡(jiǎn)樸自然接地氣，絕不以“精品”二字來(lái)為自己妝點(diǎn)門面，大概是多年經(jīng)營(yíng)，顧客們都熟知了，真不需要掛上“精品”二字。在什么地方可以看到“精品”的字樣，那大多是蘭州之外的城市，非得要以“精品”來(lái)為蘭州牛肉面長(zhǎng)精神，至于是不是真是地道的精品，那就另當(dāng)別論了。

02坐著吃與蹲著吃

在蘭州，吃牛肉面不論店大店小，往往講究的是味道，只要味道好，受人認(rèn)可，哪怕很小的店面，也是擠滿了人，而且是口口相傳，名氣越大，人們?cè)绞菭?zhēng)相食之。早上和中午高峰期的時(shí)候，買票排隊(duì)，窗口前取飯排隊(duì)，有時(shí)候還要等座位，等不上座位的時(shí)候，就出現(xiàn)了蹲著吃的盛況，端一碗燙得幾乎端不住的牛肉面，蹲在馬路邊的道牙子上，撈面，喝湯，照樣吃得津津有味。當(dāng)然，這都是在很有名氣的牛肉面店，蹲著吃飯自然難受，但為的就是地道的味道，蹲一蹲也值了。何況，還有些人是直接在馬路邊站著吃，那景象就更加壯觀了。此情此景，或許只能在蘭州街頭一見(jiàn)了。

03叫面的區(qū)別

蘭州牛肉面的一個(gè)特別之處，是絕大多數(shù)的店面都是自己端面的，買了票，給到下面出面的窗口，撈面的師傅就問(wèn)，“要啥的”，這時(shí)候，從回答中可以看出本地人與外地人的區(qū)別。若是本地人，一般會(huì)說(shuō)“細(xì)的”或“二細(xì)”或“三細(xì)”或“寬的”等等，若遇上外地人，有些會(huì)說(shuō)“牛肉面”，師傅會(huì)提醒一下，面都是牛肉面，看你要那種形狀的，客人這才明白了其中的緣由，笑一笑而已。

04大碗與小碗

蘭州牛肉面是真正的百姓面，價(jià)格大都是大碗七塊，小碗六塊，加肉或加菜或加雞蛋，另外再加錢，也不貴。在面的問(wèn)題上，牛肉面的商家一般都很仁義，你可以要“面大些”或“面小些”，要“面大些”，下面的師傅會(huì)把面疙瘩放大些，撈到碗里滿滿的，要“面小些”，反之面會(huì)少一些，讓人覺(jué)得很人性化的。我也聽(tīng)過(guò)這樣的笑話，買一個(gè)小碗的票，到窗口卻喊道，“面大些，肉多些，辣子多些，蒜苗香菜多些”，把許多人都惹得大笑。

05牛肉面的標(biāo)配

現(xiàn)在，蘭州的大多數(shù)牛肉面館里，都有這樣的標(biāo)配。一種是小菜之類的，包括切片或切丁的牛肉，一兩一份，多為七元；小碟涼拌菜，有泡菜、洋芋絲、紅蘿卜絲、海帶絲等五六樣；再就是煮雞蛋，或清水煮，或鹵著煮，出來(lái)是兩種味道。另一種是一變?nèi)摹叭竺媸场?，牛肉面自然是主打；接下?lái)是涼面，用的還是拉面，只是出鍋后拌油涼起來(lái)，一般裝盤澆上專用的菜湯來(lái)吃；三是鹵面，用拉面澆上鹵湯，放兩三片小肉片，也是一種吃法。