第14期
總編輯：任凱曄 總監(jiān)制：王俊
編輯：伊一 沫沫 場記：蕾蕾
拍攝：王俊 ?文案：蔣笑笑 ?趙默笙
"西二路夜市上有一對——麻辣燙父子?"
在渭南西二路南段幾百米的路段，匯集了百余家渭南特色美味，這里雖不及西安回民街一般名聲在外，卻也是最能挑逗渭南人味蕾的美食街區(qū)。特別是盛夏時節(jié)，當(dāng)炎熱的高溫逐漸退去，忙碌了一天的渭南人便會三五成群地來到這里，伴隨著夜幕的降臨，開始品味起美味佳肴。渭南人好食美味，西二路更是渭南的美食地標(biāo)，來這里的食客往往也是對美食格外挑剔，所以能在西二路扎根經(jīng)營多年的老字號，一定要經(jīng)得起食客的挑剔。
從四川宜賓到三峽的巫山，這一帶水流湍急，纖夫自然是必不可少的風(fēng)景，拉纖之余，他們在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上幾把干柴生火，在罐中加入蔬菜，再放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，滋味美不可言，即可果腹，又可驅(qū)寒祛濕。很快這種制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊流傳開來，有些眼光獨到的商販看到了其中的商機(jī)，便將菜品和爐具加以改造，麻辣燙就此起源。
到了當(dāng)代，麻辣燙更是因為其方便、自助、便捷的特性，在大江南北迅速發(fā)展起來并成為大眾喜聞樂見的美食。位于西二路西側(cè)最南端約100米處的老楊麻辣燙，從1993年創(chuàng)始至今，經(jīng)歷了23年的風(fēng)雨，創(chuàng)始人老楊如今已是一位年過六旬的老者。
每天，當(dāng)清晨的第一縷陽光透過云彩的縫隙灑向大地的時候，老楊就開始穿梭在幾個菜市場之間。為了確保菜品的絕對新鮮，執(zhí)拗的老楊二十多年來始終堅持自己買菜，風(fēng)雨無阻。
魚丸、牛肚、調(diào)味品……老楊是菜市場的熟客，商販們都會給出最低的折扣。兒子小楊陪伴著“老楊麻辣燙”一起成長起來，在父親多年的諄諄教誨之下，正在成長為這個家族老店的繼承者。
對于這位年輕的新晉掌門，老楊也頗為得意，雖然在選菜、炒料、熬湯這些工作上老楊還是喜歡親力親為，但兒子愿意繼承自己的衣缽，愿意將自己的事業(yè)經(jīng)營下去也是一件讓人安心的事情。
餐飲被稱為“勤行”，懶人做不了。雖然麻辣燙生意一般會在后半天開始，但有大量的前期工作需要準(zhǔn)備，從菜市場回到店里，老楊開始切菜，小楊開始打掃衛(wèi)生，父子協(xié)同倒也蠻有趣的。
老楊祖籍河南，60年代初來的渭南。在經(jīng)營麻辣燙之前，老楊做過泥瓦匠、燒磚工人，1993年開始做起麻辣燙生意。那時候渭南的麻辣燙屈指可數(shù)，遠(yuǎn)不像今天這樣隨處可見。因為進(jìn)入市場較早，加上老楊對食材、味道的嚴(yán)格把關(guān)，生意火得不得了，“老楊麻辣燙”也得益于老楊的苦心經(jīng)營成為了渭南的一塊金字招牌。
老楊是一位心思細(xì)膩的老人，無論選材、洗菜、切菜，這些瑣碎的小事也最能體現(xiàn)出一個人處世的態(tài)度，極具耐心且有條不紊，自然不難想象為何一家麻辣燙店可以經(jīng)營二十多年而屹立不倒。只是時光依然在老楊的臉上留下了歲月的痕跡，絲絲銀發(fā)便是生活留給老楊的印記。
做餐飲者，必是美食虔誠的信徒，對美味的極度挑剔也是老楊無法改變的天性。不僅如此，老楊對食材的要求也極為苛刻，就連一份牛肉卷也要精細(xì)到薄厚一致、重量相同的地步。老楊說，太厚客人不好煮，太薄又容易煮化，適中最好。只是這適中的標(biāo)準(zhǔn)對我們而言又是極難把控的，老楊卻可以信手拈來。
關(guān)于麻辣燙，老楊有足夠的話語權(quán)，一心專注做美味，不追求高大上的裝潢、沒有漂亮的招牌，甚至連服務(wù)人員都是啤酒供應(yīng)商雇傭的。但說起如何把麻辣燙經(jīng)營成一家老店，老楊倒是頗為得意。喜歡麻辣燙的人都知道，料碗是麻辣燙最為重要的部分。料碗于麻辣燙如兵器于戰(zhàn)士，因為老楊炒得一手好料碗，才使得老客戶愿意頻頻光顧。
老楊說，制作麻辣燙也很簡單，青菜魚肉，不論葷素都被穿在簽子上，然后一股腦兒地扔在高溫里，真正是赴湯蹈火一般。經(jīng)過湯料的洗禮和催化，它們便沾染了彼此的味道，最后變成又麻又辣的美味。這些不相干的食材，在鮮香的鍋底中逐漸構(gòu)成一個和諧的整體，然后進(jìn)入饕客們的胃里、心里和記憶里。而實際上麻辣燙的精髓并不在于煮，而在于湯和料絕妙的搭配。
烹調(diào)一鍋適合當(dāng)代人的湯底料，是老楊最為開心的事情，談笑間，老楊便開始炒湯底料了。取一口鍋，倒上油，蔥、姜、蒜、麻椒備好，各種香料已經(jīng)被打成了粉沫狀。適時加入牛油，待油熱到一定溫度，依次倒入備好的香料并不停地攪拌著。所有的調(diào)料、輔料都進(jìn)了鍋，待湯沸起蒸氣便開始升騰起來，空氣中早已開始彌漫著一股香味，慢慢地游走進(jìn)你的胃里，勾起那里的饞蟲。
中午，老楊用剛炒制出來的底料熱情地招呼了我們煮了一鍋麻辣燙，一方面盛情難卻，另一方面實在抵不住美味的誘惑。其實，每個人都是天生的吃貨，只是礙于食品安全的諸多顧慮，對市井之中的美食往往多了一道防備之心。老楊從選材到制作，我們得以全程參與，所以這餐美食自然也是吃得放心。要我說，這世上沒有什么事是一頓美食不能解決的，如果有，那就來兩頓！
老楊麻辣燙辣而不燥、鮮而不膩、麻味綿長、鮮香四溢，麻辣燙的麻、辣、鮮得以完美體現(xiàn)。與大街小巷的“串串”不同，老楊麻辣燙的口感更為溫和，即便是特辣也會讓食客們辣得舒心。老楊說，這湯底越煮越好吃，時間越久湯底則越是濃郁香醇。
美味對于老楊來說，即是信仰也是生意，憑借這手藝?yán)蠗铕B(yǎng)大了一雙兒女，也讓一家人過上了相對富足的生活。但老楊說，現(xiàn)在的生意已經(jīng)遠(yuǎn)不如以前，最火爆的時候來這里吃麻辣燙的人要拿號排隊，買單的時候要用對講機(jī)，甚至有遠(yuǎn)在西安的客人驅(qū)車百里，只為嘗一口“老楊麻辣燙”，火爆程度可見一斑。
如今的西二路夜市每天車流如織，人頭攢動，店前的車位有限，停車難的問題對生意的影響挺大的。更重要的是，最近幾年突然火爆的街頭“串串”對麻辣燙生意也是一個不小的沖擊。
現(xiàn)在的生意雖然大不如前，但老楊并沒有灰心，他堅信品質(zhì)不會被市場淘汰。何況麻辣燙的金字招牌還在，老客戶依然鐘愛這個味道。與父親不同，作為新生代的小楊則有著更長遠(yuǎn)的打算，他更希望在注重品質(zhì)的前提下能把“老楊麻辣燙”的品牌做大做強(qiáng)。在這個問題上，小楊和“保守”的老楊僵持了數(shù)年，一開始老楊并不同意兒子這么做，但隨著小楊的不斷成熟，老楊也慢慢給予了一定的理解和支持。
在小楊的努力下， “老楊麻辣燙”的第一家分店——延安龍昌園店于6月20日正式開業(yè)。小楊說，這是一個新的開始，從父輩手里接過這桿大旗，也意味著自己將要擔(dān)起更大的責(zé)任。“老爺子交給我了，再累也要堅持下去。老楊麻辣燙是金字招牌，不能砸在我手里?！毙钫f。
夜幕慢慢降臨，食客們也陸續(xù)前來。出于對父親身體的考慮，從兩年前開始，小楊不再讓父親熬夜，到了八點就讓他回家休息。夜市的經(jīng)營一般要到凌晨以后才會結(jié)束，小楊的媳婦則會在孩子入睡后來店里幫忙。談及兒女，老楊一臉的驕傲，兒女孝順聽話，孫子活潑可愛，兒媳賢惠勤勞，其樂融融的家庭，是老人最大的欣慰。
印度有一句諺語，播種行為就收獲習(xí)慣，播種習(xí)慣就收獲性格，播種性格就收獲命運。正因為老楊的好習(xí)慣、好性格，才有了今天的美好生活。而在西二路的霓虹燈下，小楊正在招呼前來就餐的客人，忙碌了一天的老楊正準(zhǔn)備發(fā)動車子，回家前不忘點了一根香煙，看見不遠(yuǎn)處的我正把鏡頭對著他，露出了和藹的笑容。
