? ? ? ? ? —PIXIU小品文

? ? ? 燉魚是一門大學(xué)問，燉不好，往往會(huì)有土腥味、肉質(zhì)發(fā)緊、口感不鮮嫩肥美。其中的原因，要么不是野生魚，要么就是活魚死去久矣。若這兩項(xiàng)都不差，那便要?dú)w為烹制手法上的差別了。

? ? ? 如何把活魚燉得色香味俱全，夾起來一顫一顫，油汪汪的，看著就鮮嫩饞人，食欲大增呢？接下來，讓我們說說醬燉鯉魚的做法。

? ? ? 一、準(zhǔn)備食材

? ? ? 1、新鮮鯉魚：洗干凈，在腹部切出間隔1-2寸寬的長(zhǎng)條紋，這樣切的目的是為了讓鹽料在燉煮中能充分入味。? ?

? ? ? ? 2、若是特別大的魚，因?yàn)轸~身很厚，可以先平剖為兩半，然后再切出條紋。魚頭，也可剖成兩半，讓膠原蛋白充分釋放。

? ? ? 為了去除腥味，處理好的魚一定要多洗幾遍，洗凈血水后，浸泡于冷水中待用。亦可在水里加蔥段、姜絲、適量料酒，繼續(xù)去腥。

? ? ? ? 3、其他備料：

? ? ? （1）蔥切段，姜切片、蒜數(shù)瓣、花椒6-8粒，香菜切成段，待用。醋一小勺，醬油和料酒若干。

? ? ? （2）備三種醬：香其醬（熟醬）、豆瓣醬（生熟均可）、辣醬（我用的是太陽島香辣醬）。

? ? ? 辣醬必須有，因?yàn)獒u里有辣椒與蒜蓉，它是去腥、提味的關(guān)健品。用量，辣醬占一半，香其熟醬和豆瓣醬占另一半，三種醬共取1-2大湯匙，放入碗里，攪拌均勻備用。

? ? ? （3）肥肉或豬皮切片，備4-5片即可。燉魚時(shí)放入，魚肉就會(huì)產(chǎn)生油汪汪的色澤。

? ? ? ? 二、熗鍋

? ? ? ? 1、鍋底加油，燒熱后轉(zhuǎn)小火，放入蔥段、姜片、蒜瓣、花椒粒，稍炒，然后加入提前備好的三種醬，快速翻炒。

? ? ? ? 2、加醬油、料酒適量，炒香。炒至蔥花發(fā)黃即可，千萬不要炒糊。

? ? ? ? 3、添水，把處理好的魚肉碼入鍋中，加入豬肉片，一小勺醋、少許鹽（因?yàn)闇镉嗅u，其實(shí)不放鹽也行，全憑自己口味）。

? ? ? ? 4、大火燒開后，轉(zhuǎn)入中火，乃至小火慢燉。加醋的目的是為了提鮮，并防止魚肉散花。加醬油是為了去腥和上色。

? ? ? 三、燉煮收汁

? ? ? 1、魚入鍋后，千萬不要去翻動(dòng)，直到魚燉好為止。如果總?cè)シ瓌?dòng)，魚肉就容易散開、失形。

? ? ? 2、視情況，調(diào)成小火，慢燉一個(gè)多小時(shí)，火到足時(shí)它自美，燉出來的魚會(huì)非常鮮嫩入味。

? ? ? 3、湯汁不多時(shí)，關(guān)火，悶3-5分鐘即可出鍋。用平鏟把魚塊碼入盤中，然后把鍋里剩下的湯汁澆在魚塊上，再灑些香菜段，就可以上桌品嘗了。

? ? ? 四、幾點(diǎn)說明

? ? ? 1、魚入鍋后，千萬不要去翻動(dòng)，就讓它們靜靜地躺在水里睡大覺，慢慢沸騰。許多人喜歡頻繁地去翻看，打擾它們，這是燉魚大忌。

? ? ? ? 2、重要的事情再說一遍：加點(diǎn)醋是為了提鮮，防魚肉散花。加點(diǎn)醬油是為了去腥和上色。加上幾片肥肉，是為了保持魚肉鮮嫩細(xì)膩有光澤；用三種醬，尤其是香辣醬必不可少，是為了入味去腥生香，三種醬是這道菜的靈魂。

? ? ? ? 3、魚燉到什么程度才算最好？用筷子夾起來，它們會(huì)一顫一顫的，這就是鮮和嫩的標(biāo)志。若夾起來緊巴巴的，干癟癟的，又因何會(huì)與“鮮嫩”一詞搭邊呢？如果夾起來除了一顫一顫的，還忽閃著光澤，便可稱其為“肥美可口”了。

? ? ? ? 4、其他魚類，這么醬燉行嗎？江魚、海魚應(yīng)以清蒸為主。河里、湖里的魚，適合如此醬燉。若是胖頭魚，用此法燉魚頭，是再美不過的了。

? ? ? 許多人專挑小鯉魚買，一看魚太大就嚇開了。其實(shí)，鯉魚越大越香，但魚太大，一次吃不了，怎么辦？好辦?？勺约河靡话?，把另一半送親戚朋友，再告訴他們?nèi)绾稳メu燉，豈不美哉！人們常說，授人以魚，不如授人以漁。我卻要說，授人以魚，亦可授人以烹藝，畢竟魚釣上來，終究是要吃的。

? ? ? 其實(shí)，鯉魚還是一味中藥，經(jīng)常吃魚益處多多，你知道嗎？

? ? ? 五、魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和文化意義

? ? ? 鯉魚的食用和藥用價(jià)值很豐富，它原本是一味中藥，味甘，性平；歸經(jīng)歸脾、腎、胃、膽經(jīng)

? ? ? 據(jù)《本草綱目》記載：“鯉，其功長(zhǎng)于利小便，故能消腫脹、黃疽、腳氣、喘嗽、濕熱之病。作鲙則性溫，故能去痃結(jié)冷氣之病。燒之則從火化，故能發(fā)散風(fēng)寒，平肺通乳，解腸胃及腫毒之邪?！?/p>

? ? ? 直白點(diǎn)說，鯉魚有健脾和胃、利水下氣、通乳、安胎之功效。常用于胃痛、泄瀉、水濕腫滿、小便不利、腳氣、黃疸、咳嗽氣逆、胎動(dòng)不安，妊娠水腫、產(chǎn)后乳汁稀少。

? ? ? 如果你覺得醬燉太麻煩，有一個(gè)最簡(jiǎn)單的做法就是燉魚湯，水一添，魚一放，料一灑，就萬事大吉了。它是非常不錯(cuò)的一道佳肴，兼有食補(bǔ)和治病的功效。?

? ? ? 鯉魚是一個(gè)古老的魚種，早在商代人們就開始養(yǎng)殖鯉魚了。據(jù)《詩經(jīng)》記載，周文王曾鑿池養(yǎng)鯉，周代時(shí)鯉魚已屬最名貴的食品之一。

? ? ? 我們都知道，孔子是一個(gè)偉大的思想家、政治學(xué)、教育家、音樂家、古琴家。其實(shí)，他還是一個(gè)十足的美食家。

? ? ? 孔子是山東人，非常喜歡吃魚。我們不知道他最愛吃什么魚，又是如何烹法，但有兩點(diǎn)非常明確：第一、孔子的家境雖不富裕，但他從來不吃魚頭和魚尾，只吃魚腹的中間部位，即最嫩又少翅的那一小部分。如此挑剔，也許正是做一個(gè)美食家的前提。第二、他說“治大國如烹小鮮”。治理大國就像烹魚燒菜一樣，油鹽醬醋料要恰到好處，需掌握好火候，不能過頭，亦不能缺檔，不能多加攪動(dòng)。推而廣之，治理國家也一樣，若經(jīng)常攪動(dòng)，非攪亂了不可。

? ? ? 孔子又說：“一屋不掃，何以掃天下？”君子若想治國平太下，一定要先修身和齊家。會(huì)做飯燒菜，就說明你勤快不懶，這不是修身和齊家最基本的要求，又該是什么呢？

附件：《清軒食療：涼菜的拌法》

? ? ? ? 《清軒食療：手把羊肉與烤羊排》