方才看張愛玲的散文，寫了村里的大戶過年殺豬，言語戲謔而冷淡，似乎這件事情與她有著極大的不妥，從豬到殺豬人她誰都沒有饒過，她說，那死去的豬兩眼看著冬日里的藍(lán)天，似乎幾舒服的曬著太陽。

這倒是讓我想起了村里的習(xí)俗?？偸?1月份，鄰里就地爭先恐后把豬殺了，雖然也叫殺年豬，但和過年相去深遠(yuǎn)。不大的村子挨著金沙江，一年到頭過不上幾天需要烤火的寒冷日子。到了過年，萬物萌發(fā)天氣已經(jīng)回暖，倘若真到這時再殺豬，火腿就不好料理，容易發(fā)臭。

那時生活差，肉食珍貴。殺幾頭豬，每頭多少斤頭鄰里尚有議論，要是腌壞了肉，這一年便要遭殃到頭，哈喇肉色黃而混濁，只落一丁點在青菜湯里且教人忍受不了，更徨論像常年一樣痛快吃肉了。然到了春種秋收等節(jié)點，田里的活計重，日頭也毒，請了工而沒有臘肉，便是大大的不妥。莊稼人都說，不吃幾片透亮的肥肉便沒有力氣做活，落了不好聽不算，還得平白多出許多購置新鮮肉的花費來。

當(dāng)然，除了臘肉，農(nóng)家還要備好香腸和吹肝。這樣，豬的渾身上下便沒有一處浪費的地方。同是香腸，因肥瘦不同、白酒多少、花椒粗細(xì)味道各有不同。有時在同村做客，吃一口便能想起“正是這樣的味道”。村里的香腸味美而大同小異，但在外婆家，香腸里會兌些豆腐進去，兌了豆腐的香腸咸而面，不是我所喜歡的。然而，外婆家的豬肝渣竟也是奇咸無比，雖然同樣出自母親之手，若就此問幾個當(dāng)家人，想必會說“一定是是我們這里水好罷”。

今時不同往日，有了冰箱、冰柜，許多人家可以把殺豬的日子和外出子女的空閑相合。仔細(xì)算來我卻有好幾年沒在家吃過殺豬飯了，遙想小時候，最期望的便是冬天，秋天一過剛開學(xué)不久便是一連七天的物資交流會，各種各樣的稀奇玩意兒、吃食甚至厚本厚本的武俠小說，正是孩童的最愛。集會之后，東家西家的殺豬客又連到一起。

一年都頭都指著它吃肉，村里的豬都很是壯碩，需得鄰里幫忙，請殺的漢子卻笑嘻嘻地說，某日某日，把家里的老鼠料理一番。請同時也安排好了幫忙做何許活計，最后還會加一句“家里就請不要生火了”，意思是說，這一天就請一家子都去做客，一日三餐都在主人家里吃。當(dāng)日，天未亮就著手電筒的一點白光便要到主人家里去，主人家則起得更早，這時早已發(fā)好了火紅的炭火，煨著一大鍋油茶?？竞玫酿D塊就自制腐乳再加一碗燙嗓子的油茶，這是冬天里莫大的享受。

吃飽餌塊、喝足油茶開心的上學(xué)去，那時小學(xué)生沒有吃早點的待遇，終于趕上冬天的殺豬客，當(dāng)然要帶一些給沒當(dāng)日無客可做得同學(xué)。

論殺豬，每個村都有幾個行家里手，在別的地方叫殺豬匠，得花錢請。殺豬刀像是長直的柳葉，一面開了月亮的刃，這把刀一年到頭只用來殺豬。即便如此，任是最會殺豬的人也會推脫一番，畢竟是殺生，都認(rèn)為要因此折壽。

晨光微露，殺豬的時候到了，一頭大豬從豬舍里推將出來按在長桌上，豬頸下置一口盛了少許涼水的菜盆，行家把刀抵在豬脖子上，朝著動脈一進一出血便汩汩而出。不論白豬黑豬，褪了毛總是雪白甚至粉紅的，半截舌頭咬在嘴角、鼻孔里熱氣騰騰、眼角似閉非閉、似乎帶有一點笑意。

殺豬和解豬一般由不同的人主持，解豬慢條斯理而精細(xì)，豬皮順著輕柔的刀口分開，每下一刀便是不同的部位卸下來，一件一件鋪在芭蕉葉上。解豬的同時，內(nèi)臟也開始清洗，洗大小腸得就著一腔熱氣，一旦涼了腸子容易斷，外側(cè)的脂肪也會結(jié)在一起。

解完豬，學(xué)生也放學(xué)了，請了老師和同學(xué)來做客，這時候先前的豬血已經(jīng)端上桌，可與豆腐同煮或拿姜絲和瘦肉炒了吃。

吃完飯稍事休息便開始制作吹肝和香腸，瘦肉切成拇指粗的長條，用白酒、花椒、八角、辣椒面拌勻，這時便可拿個大碗來夾些腌好的肉烤了吃，如果主人家大方還會一并把粉腸也煎了。這樣的烤肉是最美的，酒香、肉香、一口咬下去還有豬血的酸香。

腌好肉，洗凈的腸子用筷子從一端豎著繃平，單從上側(cè)開個洞，肉條由此灌入，一人放肉一人理順，灌好的部分像蚊香一樣盤在桌上，用大頭針在上面扎些小孔把氣泡擠干凈。灌好的香腸用細(xì)草繩扎住掛在受風(fēng)的高處，不出一個月便可享用。

香腸可切片油煎、煮好切片、切絲炒菜或者炒飯，香腸炒豌豆莢便是一道好菜，當(dāng)然香腸烤著吃為精彩，但這不是哪個當(dāng)家人舍得的，小孩上山放羊時偷了香腸才這么吃。

在家里還獨有一種香腸，非常特別。洗凈的豬大腸翻個面，對準(zhǔn)上過佐料的豬里脊往下抹，腸衣便將里脊裹住，風(fēng)干之后又是一樣美味。

豬肝渣是大理的美食，但村里的豬肝渣并不放豬肝。殺豬這天將排骨斬成兩指長的小塊，用白酒花椒、姜絲、鹽巴、辣椒面等等作料拌勻，裝進壇子里，上面再蓋一頁厚而完整的青菜葉，封口靜置一兩個月即可。然而豬肝渣里最美味的要數(shù)豬尾巴，蒸一碗出來，豬尾透亮，香而彈牙，只可惜兩頭豬只有兩根尾巴。

豬干渣咸、香、辣，最是下飯。煮魚時放一勺便不需另放辣椒，用煮熟的豬肝渣炒飯、炒小瓜、炒洋芋片等都是美味。若是到了夏秋兩季，山上撿了雞樅、稻田里抓了魚直接用豬肝渣蒸或煮便成佳肴。大學(xué)時，即便到了銀川母親還問，不帶點豬肝渣，沒有辣子怎么吃飯？

涼拌吹肝則是除夕夜餐桌上必不可少的，豬肝洗去血沫，外側(cè)抹上食鹽、花椒，里面則灌入少許調(diào)好的辣椒水，用一小截竹子向里吹氣，豬肝便在盆里脹而立了起來，同樣掛到高處風(fēng)干即可。在村里，說別人的臉脹得像豬肝是句頂好的玩笑話。

做完吹肝，白天的活計也就差不多了，拿出酒和撲克牌，男人們要開始賭錢賭酒了，女人們在廚房里做飯，孩子們則仍舊烤肉吃。

晚飯時，來的鄰里親戚比中午多些，吃的也更豐盛，學(xué)生則很可能請了全班同學(xué)來?！罢埬阄壹易鰵⒇i客”在學(xué)校里是句不錯的交心話，若是請了老師而沒有來，便是一樣缺憾，總認(rèn)為沒有得到老師喜歡。

殺豬飯，以豬肉為主。醬燴肉和蒜苗小炒肉是必備的（忘了說，白天單有一盆青菜（有時也用豌豆尖）肉末汆湯最為精彩）冬天蔬菜不如夏天多，卻是蓮藕、蘿卜、山藥成熟的時候，飯席上客人都夸這蘿卜甜如大河梨，這山藥糯似……

吃罷晚飯，客人散去，火盆里續(xù)些木炭，三腳架上置一壺水，喝茶、吃自炒的瓜子。這時留下的便是腌制臘肉和火腿的得力助手，當(dāng)然還有饞嘴的熊孩子。腌肉的時間有講究，肉卸下來需到了晚上熱氣散盡才能腌制。一件件抹上白酒再抹食鹽，放置約莫一個小時待白酒蒸發(fā)，再抹一次鹽即可。

然而肉如何放置也有講究，火腿帶皮的一面朝下放在木缸的最下面，再是大件的五花肉、豬項圈、豬手，這樣一件件續(xù)在一起壓緊，十天半個月之后翻一次（火腿皮多的一面朝上），再過十來天便可以取出，用草繩掛在二樓閑置的椽子上風(fēng)干。

農(nóng)家的二樓多是不帶窗子的，置有兩三個儲存稻谷、大小麥的大木柜，其他地方則用來風(fēng)干入柜之前的谷物。到了掛肉風(fēng)干的日子，鄰居家站在墻外說“你們家的肉倒是每一年都腌得美”。

如今雖然這些風(fēng)俗幾乎一層不變，但養(yǎng)豬卻平添了許多講究。家里人少，一年半養(yǎng)了兩頭四五百斤的大豬。這豬吃玉米面和麥面調(diào)的豬食，夏天菜園子里種有專門的豬食、冬天則吃紅薯、南瓜、麥秸糠。這豬肉一半腌成臘肉一半凍在冰柜里，尤其老人，喜歡把自家的豬肉稱為放心肉，城里人也喜歡這肉，去年這兩頭豬便有一頭是幫城里阿姨家養(yǎng)的。

今年殺豬客同樣沒回家，姐姐帶了一圈香腸來，食堂的姐姐用百合炒了一大盆，同事們都說好吃。

香腸放久了紅里透黑，火腿則紅得鮮艷，那肉即便在活豬身上也不如它生動，即便豬肚上的的板油也卷將起來需要了切一點煉出化油炒菜。逢年過節(jié)吃豬心豬肝、做工請客吃三線肉和豬頭、梅雨時節(jié)用土壇子燉豬肺、若是來了親朋好友則用豬腳燉蕓豆……