正常的豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色、有光澤，切面稍濕，不黏手，肉色透明，質(zhì)地緊密且有彈性，用手按壓會立即復(fù)原，脂肪呈白色，具有光澤，有彈性。而且，全身血管中沒有凝結(jié)的血液，胸腔沒有淤血，漿膜光亮。煮成肉湯時，湯也是透明的，湯面聚集大量的油滴，味道香濃。

而劣質(zhì)的豬肉表面干燥或黏手，呈灰色或淡綠色，發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切開后很黏，脂肪組織很軟，具有油脂的酸敗味，病死的豬肉全身血管充滿血液。煮成湯后會有漂浮狀爛肉片，湯表面沒有油滴，品味感極差。

死豬肉：

如果是死豬肉，周身的淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。

豬肉絳蟲：

豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得絳蟲病，如果人間接吞下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重。

注水肉：

辨別注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色;注水肉肌纖維腫脹，手摸有水感，隨著時間的延長，細菌大量繁殖，手摸表面會粘手。注水肉指壓凹陷處不易恢復(fù)，沒有彈性，斷面有液體流出。

瘦肉精：

有沒有“瘦肉精”，要看豬肉是否具有脂肪，如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能;此外，“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象