脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯；
脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機溶劑，但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3。
存在于人體和動物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲能物質(zhì)。
人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是細胞內(nèi)良好的儲能物質(zhì)，主要提供熱能；保護內(nèi)臟，維持體溫；協(xié)助脂溶性維生素的吸收；參與機體各方面的代謝活動等等。
脂肪，俗稱油脂，由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽Ｋ饕植荚谌梭w皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動。
脂肪：生命運轉(zhuǎn)必需品。
過多的脂肪確實可以讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。不過，脂肪實際上對生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道，正是脂肪這樣的物質(zhì)在遠古海洋中化分出界限，使細胞有了存在的基礎(chǔ)，依賴于脂類物質(zhì)構(gòu)成的細胞膜，將細胞與它周圍的環(huán)境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出，獲得了向更加復(fù)雜的形式演化的可能。因此毫不夸張地說，沒有脂肪這樣的物質(zhì)存在，就沒有生命可言。
法國人謝弗勒首先發(fā)現(xiàn)，脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養(yǎng)學(xué)的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。
另外，由于脂肪不溶于水，這就允許細胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味著，儲存脂肪比儲存糖劃算。如果在保持總儲能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那么體重很可能至少會翻番，這取決于你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先，顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處，為此進化出了獨特的脂肪細胞以及由此而來的脂肪組織，也埋下了今日我們肥胖的禍根
每個成人體內(nèi)，大約含有300億個白色脂肪細胞，其組織又稱脂肪組織，常呈白色，在幼兒期大量增殖，到青春期數(shù)量達到巔峰，此后數(shù)量一般不再增加。細胞內(nèi)含有大量富含脂肪的小泡，稱為脂質(zhì)泡，富含光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。此外，還有一種褐色脂肪細胞，在人體內(nèi)主要存在于肩胛骨間、頸背部、腋窩、縱隔及腎臟周圍，含有高度團縮的褐色脂肪，作用是將脂質(zhì)分解產(chǎn)熱，調(diào)節(jié)體內(nèi)脂質(zhì)比例。
肥胖是脂肪細胞數(shù)目過多或過大所致，故成年以前應(yīng)盡量避免發(fā)胖，才能把脂肪細胞數(shù)目維持於最適當(dāng)量；成年以後才發(fā)胖的人，一般只是脂肪細胞因儲藏多余脂肪而使得體積變大所造成。
雖然人們早就知道，成年人體重的增加源于儲脂增多。但美國洛克菲勒大學(xué)的Jules Hirsch教授是第一個深入研究脂肪含量變化規(guī)律的專家。Hirsch找到了估算體內(nèi)脂肪細胞總數(shù)的方法。由此他發(fā)現(xiàn)，肥胖癥患者的脂肪細胞數(shù)量，是普通人的10倍，達到2500億之多，并且體積也要大4倍。
人在不同時期，儲存脂肪的方式也有所不同：年少時，我們優(yōu)先增加脂肪細胞的數(shù)量；成年后，則先把已有的脂肪細胞裝滿。如果這類細胞的數(shù)量過多，顯然很難保持苗條。而吸脂手術(shù)后體重的迅速反彈，似乎在暗示，我們的身體能記住脂肪細胞的數(shù)量。1953年，美國生理學(xué)家Kenndy提出體重調(diào)定點假說。他認為如同體溫一樣——寒冷時顫抖，太陽下流汗，是為了維持住恒定的體溫——當(dāng)身體發(fā)覺體重低于預(yù)定值時，就可能通過升高食欲，使你厭倦運動等手段，促使體重盡快恢復(fù)到正常狀態(tài)。
與此同時，Hirsch教授革新了測定人體每日基礎(chǔ)能量消耗的方法?；A(chǔ)能量消耗，是維持生存必需的開銷，對于缺乏鍛煉的人而言，這個消耗就在總花費中占去了大半。即便你每日入口的食物總量不變，只需基礎(chǔ)消耗長期輕微升高或者降低一點，你的體重就可能發(fā)生驚人的變化。Hirsch的新方法，給體重調(diào)定點假說提供了一定的支持。他發(fā)現(xiàn)體重相同的人，每日的基礎(chǔ)能量消耗可以大不一樣。
身體總是希望回到它自己的平衡點。當(dāng)然體重恒定點與體溫不一樣，它的高低受許多因素的影響，如家族背景、兒童時期的營養(yǎng)狀況、體育鍛煉、年齡等等。毫無疑問，對一些人而言，這個體重的恒定點是偏高了。但我們?nèi)匀粵]有既有效又安全的方法去調(diào)節(jié)體重的恒定點。在這樣的狀況下，試圖對抗我們歷經(jīng)數(shù)百萬年，殘酷考驗才鍛造而成的軀體，其難度可想而知。必需脂肪酸
植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。
脂溶性維生素
動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的
。胰液分泌機能不全，致使消化功能障礙時，則糞便中可出現(xiàn)大量的中性脂肪（脂肪瀉）。
過量表現(xiàn)
脂肪攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會增大某些癌癥的發(fā)生幾率。
兒童發(fā)育
（1）智力發(fā)育的基礎(chǔ) 腦需要8種營養(yǎng)素———蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素A、B、C、E和鈣，按其重要性排列，脂肪排在第一位，蛋白質(zhì)只排在第5位。成人和較大兒童膳食中脂肪所提供的能量應(yīng)占25%—30%，但母乳中脂肪所提供的能量卻占到50%，因為嬰兒的腦及智力發(fā)育需要更多脂肪。
（2）促進視覺發(fā)育、皮膚健康 在視覺的發(fā)育過程中也離不開脂肪，缺乏必需脂肪酸會使視力發(fā)育受影響；如果缺乏脂肪，皮膚會變得干燥，容易發(fā)生濕疹和傷口不易愈合等；缺乏脂肪還會使兒童生長發(fā)育遲緩，免疫力低下，容易發(fā)生感染性疾病。
（3）性發(fā)育更需要脂肪 研究發(fā)現(xiàn)，女嬰從誕生之日起，體內(nèi)就帶有控制性別的基因，這種基因在青春發(fā)育期來臨之前，體內(nèi)脂肪儲量到達一定數(shù)量時，才能把遺傳密碼傳遞給大腦，從而產(chǎn)生性激素，促使月經(jīng)初潮和卵巢功能的形成。當(dāng)體內(nèi)脂肪少于17%時，月經(jīng)初潮就不會形成；只有體內(nèi)脂肪含量超過22%時，才能維持女性正常排卵、月經(jīng)、受孕以及哺乳功能。
脂肪是人體建筑材料的一部分。人體細胞在不斷更新，更新、修補所用的脂肪，就來自于每天吃進去的膳食脂肪。人人都能夠想象到，如果建筑時用了劣質(zhì)材料，房子質(zhì)量一定很差，早晚會裂縫漏雨，嚴重時甚至坍塌?？墒俏覀兊纳眢w呢?如果總是用錯誤的脂肪做材料來建筑它，必然給健康留下嚴重隱患。因此，盡管不是毒藥，長期食用反式脂肪卻會讓人的身體垮掉。所以，人們有理由盡量遠離它。
即便沒有使用氫化植物油，油炸也一樣糟糕。油炸本身就會讓好好的植物油產(chǎn)生反式脂肪，更要緊的是，為了讓一鍋油能連續(xù)煎炸很長時間，必須使用那種特別穩(wěn)定、不易氧化的油，而這種油必定是含有大量飽和脂肪的油，特別容易升高血脂，也容易誘發(fā)糖尿病。它們的害處，以后還會細細地說。
所以，如果想在節(jié)日慰勞自己一下的話，千萬不要用吃蛋糕、吃零食、吃點心的方法。假如你平日因為工作太忙而無法吃到足夠蔬菜水果的話，那么就在假日當(dāng)中，給自己好好做幾餐真正的新鮮蔬菜，買點最優(yōu)質(zhì)的水果吧!這樣的美食，能夠抵消在外就餐的危害，讓身體能夠真正地休養(yǎng)生息。
反式脂肪
增加心臟病的危險，增加壞膽固醇，減少好膽固醇，地球人都知道;
增加多種癌癥的危險，因為它們會降低人體用來抵抗癌癥的酶系統(tǒng)活性;
促進肥胖的力度比其他脂肪更大，而且強烈促進腰腹肥胖;
增加糖尿病的危險，干擾胰島素受體的功能;
降低免疫反應(yīng)能力，使人體抵抗力下降;
妨礙人體對omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和過敏的危險;
降低人的生育能力，降低產(chǎn)生性激素所必需的酶系統(tǒng)的活性。
生植物油中含有高比例的不飽和脂肪，不含膽固醇，是維生素E的重要來源之一。另一方面，植物油經(jīng)過高溫就變成飽和脂肪，或者分解并失去它的優(yōu)點。這就是勸人們不要過多食用油炸食品的道理之一。比如說新鮮玉米富含營養(yǎng)，然而把它做成玉米油后，就會含有過量的多重不飽和油脂和脂肪酸，過量也會導(dǎo)致乳腺癌和前列腺癌的形成，所以還是直接吃新鮮玉米比較好。
少量食用紅色肉類是有益健康的，但是它含大量飽和油脂,會堵塞動脈血管，與形成有害膽固醇關(guān)系密切，積少成多，常年食用紅色肉類容易導(dǎo)致中風(fēng)和心臟病，并且縮短壽命。這些油脂還能導(dǎo)致炎癥，可能引發(fā)關(guān)節(jié)炎和哮喘。不過你不用完全放棄吃紅肉，但只在周日吃就好了。
請遠離那些來自面包店和超市含有氫化油脂的食品，這種油脂也許能延長食物的保質(zhì)期，但是無疑會縮短你的壽命，這是最需要遠離的油脂。這是因為氫化油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，在人體攝入的各種脂肪中，反式脂肪的營養(yǎng)成分最低，最不健康，會增加心血管疾病，糖尿病等風(fēng)險
