內(nèi)蒙古，呼倫貝爾市，海拉爾區(qū)，2015年7月。

內(nèi)蒙古很大，卻已沒有多少草原，最大的草原在呼倫貝爾。內(nèi)蒙古說起來是自治區(qū)，蒙古族人口只有漢族的四分之一，他們中的大多數(shù)在呼倫貝爾大草原？其實(shí)呼倫貝爾的蒙古族的比例更低。

呼倫貝爾原來叫盟，現(xiàn)在叫市。海拉爾原來叫市，現(xiàn)在叫區(qū)，是呼倫貝爾市的政府駐地。呼倫貝爾下屬又有幾個市、幾個旗、幾個自治旗。呼倫貝爾在近現(xiàn)代前天隸屬黑龍江、昨天獨(dú)立成省、今天又是內(nèi)蒙的、明天又回黑龍江、后天……反正沒人能搞懂。

2015年的東北之行，自駕從大連登陸后蜿蜒向北直到呼倫貝爾。一路吃過去，菜越來越咸，分量卻越來越大，直到盤子頂尖。比如，這盤海拉爾的炒土豆絲，在南方能裝幾盤？后面那盤蔬菜呢？

當(dāng)然不能只吃土豆絲，雖然土豆絲是東北最經(jīng)典的家常菜。在呼倫貝爾下館子，排第一的當(dāng)然是羊肉。怎么吃？千百年來，游牧民族最傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)是手把肉。

所謂手把，也稱為手抓，就是用手抓著吃。理論上任何能用手捏得住的動物都能做手把肉，比如世界范圍流行的KFC手把雞。

在內(nèi)蒙古，手把肉特指羊肉，據(jù)說這道菜是蒙古人級別最高的待客之禮。

標(biāo)準(zhǔn)的手把肉做起來特簡單，清水煮，近于斷生，微帶血絲即可。由于不加任何調(diào)料，對羊肉的品質(zhì)要求極高，必須是新鮮宰殺的草原羊。因此在南方吃不到真正的手把肉，冷凍運(yùn)過來的草原羊或者南方羊種，焯水才是烹飪的第一步。若是就這么吃，腥膻味不是人人都受得了。即使在北方，很多地方做手把肉也要加調(diào)料，八角花椒桂皮生姜之類的。在新疆，則必配洋蔥，新疆的羊膻味重一些。

海拉爾羊肉享譽(yù)全國之處在于膻味小，很適合做手把肉。

手把肉必須是大塊的，洋蔥也不需要，必配餐具只有刀子，這才是蒙古人最傳統(tǒng)的吃法。左手把肉，右手拿刀。切下來一塊，拇指頂?shù)侗?，食指壓著羊肉，蘸料里點(diǎn)一下。芝麻醬、腐乳、韭菜花，都是吃羊肉的標(biāo)準(zhǔn)蘸料。尤其是后者，草原的野韭菜花與羊肉是絕配，即便有點(diǎn)膻味也壓得住。草原上的牧人吃的也是這個。

帶點(diǎn)蘸料的肉要連刀一起往嘴里送。據(jù)說，只有刀背滑過舌頭，你才能感受到羊肉的美味。餐具也是口味的一部分，比如KFC手把雞，又叫吮指雞，是一個道理。當(dāng)然，如果你不是我這種練家子，也別捅太深了，萬一把刀吞下去，就沒法切肉了。

有點(diǎn)野蠻？咱們老祖先茹毛飲血就是手把肉，有了火，陶罐子燉出來，火烤的，還是手把肉。有比這更悠久的烹飪技術(shù)么？再說了，我們每個人牙牙學(xué)語時候是怎么吃東西的？

真正體會肉的本味，只有手抓。也只有手抓，才能吃到最好的羊肉。掛羊頭賣狗肉這種事兒，可真做不出手抓來。

后記：

寫到手抓想起一則掌故。滿族人傳統(tǒng)也是手抓，但他們偏好豬肉。所以，滿族手抓就是大塊豬肉清水燉個半熟不熟的，拿刀切了往嘴里塞。前幾代清朝皇帝保持著這個傳統(tǒng)，搞國宴就來這個。其結(jié)果是漢人大臣聽說皇帝請客就想哭，不敢不吃，吃了要吐。想想看，豬肉肥膘有多厚？沒調(diào)料煮出來還沒熟透，你試試看？辦法是趁人不注意將肉塞到懷里。是不是帶回家喂狗我就不知道了。

筆者公共號：馮曉暉。敬請關(guān)注。