烏龍茶屬半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度介于紅茶與綠茶之間。與其他茶類相比，烏龍茶具有獨特的加工工藝做青，這是形成烏龍茶天然花果香濃郁、滋味醇厚品質(zhì)特征的最關(guān)鍵工序。隨著烏龍茶的傳播和科技的發(fā)展，不同產(chǎn)地和茶樹品種的烏龍茶加工工藝有一定的差異，從而使烏龍茶呈現(xiàn)出品類和風(fēng)格的多樣化。烏龍茶按加工工藝可分為三種類型，第一種為國北與廣東烏龍茶，第二種為國南濃香型烏龍茶，第三種為合灣包種茶和閩南清香型烏龍茶。但總體來講，鳥龍茶初制流程基本一致，即鮮葉一萎調(diào)一做青一炒青-揉捻（或包揉）一烘焙——毛茶。

烏龍茶品質(zhì)特征的形成是鮮葉與精湛加工工藝有機結(jié)合的結(jié)果，每道工序都是相互聯(lián)系的。鮮葉是形成烏龍茶品質(zhì)的堅實物質(zhì)基礎(chǔ)，萎調(diào)是烏龍茶色、香、味形成的 前提；做青是濃、醇、鮮、香物質(zhì)形成的基礎(chǔ)，是烏龍茶特有的關(guān)鍵工序。炒青、揉捻、干燥則是濃、醇、鮮、香物質(zhì)固定、轉(zhuǎn)化與積累的保證。本節(jié)將從烏龍茶加工原理和技術(shù)特點兩方面闡述烏龍茶加工工藝