夏天，是磨難的季節(jié)。周身似火，風火云蒸的高溫，給人帶來的是煩躁與騷動；揮汗如雨的高溫，消蝕的是人的熱情與激情。
炎熱已經(jīng)讓人無從選擇該吃些什么，而煎、炒、烹、炸總免不了讓人大汗淋漓。食欲不振，往往比常日消瘦，俗謂之“苦夏”。這時候，一碟清爽的冷面才能入得法眼，進得五臟，暑氣全消，爽心爽肺。
在上海多年，一到驕陽蟬鳴的日子，街道兩旁的國營民營飲食店里，都會飄出勾人的醋和花生醬的香味。
加了蛋的寬面，點了上好的麻油，那是“冰肌玉骨至清涼無汗”。面色呈淡黃，面寬似韭葉，吹彈可破。不消說，吹面的師傅自然是高手。面條得先蒸后煮，蒸上10分鐘左右，再入淡鹽水煮熟，瀝干、冷卻。不過微妙是冷卻一步，不用水亦不用冰，卻用電風扇狂吹，故上海人又賜諢名“電風扇冷面”。
當然，調(diào)制醬料和配菜的阿姨也是深藏不漏的高手?；ㄉu和芝麻醬按秘密比例調(diào)勻，花生醬的作用主要是滑爽；而芝麻醬的作用是提香。用冷開水調(diào)勻，點入香醋，香氣四溢。配比、酸咸、厚薄，都要拿捏得恰到好處，不能稀也不能厚，要調(diào)到醬汁剛剛好能粘在面條上的程度，入口既感覺到它的存在，又不會在喉嚨噎住。
接下來便是面澆頭。澆頭有各式，代表著地地道道的本幫風味小菜。葷有大排、鱔絲、辣醬、辣肉；素有香菇、面筋、青椒、茭白。其中最經(jīng)典的，要數(shù)“三絲”和“辣醬”組合：青椒絲、茭白絲、肉絲，正所謂銀芽三絲；而辣醬則是用豆腐干、洋山芋丁和肉丁，加上辣醬炒出來。不過，哪怕是最簡潔的清冷面，拌綠豆芽或黃瓜絲，也是清爽可人。
默默無語等在發(fā)貨窗口前，看著面無表情的中年阿姨用蘭花拂穴手抓出一把面，澆上醬油，醋和花生醬放進塑料碟子里，然后把碟子滑到你面前。這力道拿捏得恰到好處，既能讓碟子撞擊在不銹鋼或貼瓷臺面上發(fā)出清脆的聲音，又不至于把醬汁濺到食客們的身上。
你要是問我，哪家店的冷面做得好，這還真是一件為難的事情。最好的地方應(yīng)該是那種你走在南京路淮海路四川路或者任何一個老城區(qū)時，見到的任何一家看起來很簡陋破舊，有個破爛的空調(diào)外加掛在墻上會搖頭的電風扇，服務(wù)員穿白大褂黑膠鞋買東西給籌碼的，除了冷面還賣生煎小籠小餛飩雞鴨血湯排骨年糕的那種國營的店里面。那些做了幾十年冷面的面無表情的老師傅老阿姨在里面飛快地澆調(diào)料，顧客就在外面隔著玻璃緊張地關(guān)注醋和花生醬的比例，那種味道才是：真正的上海冷面。
你要是還追問我，到底什么冷面最好吃，那就是老媽經(jīng)常做的花椒油黃瓜冷面。對于擅長做面的北方人，恐怕這冷面用的面條是唯一需要外面買的，常用扁面，略帶堿水味道。做法更是簡單，面條煮熟過涼水，加入芝麻醬、花椒油、生抽、蒜蓉、醋、黃瓜絲即成。
冷面最好的味道，總是第二口。第一口吃得急，急了容易嗆到；芝麻醬奪味，滿嘴里都芝麻醬味道，有點發(fā)黏，這時候咬一口清爽的黃瓜，更像是說：嘴啊，先潤潤，醒醒吧。第二口才是真格的，咧開嘴，很豪邁的吸方方正正一整口面，各種味道混合在一起，就像夏天雷陣雨之前，天空沉暗，空氣里彌漫的雨味道一樣鮮明。連啖幾大口，有時候咬到蒜頭，爽厲明快，直沖腦門，快意恩仇。小半碗冷面下肚，卻像剛洗了溫水澡換上件白汗衫，煥然一新的舒服。更妙的是一低頭，發(fā)現(xiàn)感受那么豐富，還有大半碗面在，心懷大寬。
于是在大夏天午后，蟬聲織著絲，人盤腿坐在地上，半個腦袋塞在海碗里，呼嚕呼嚕，從急吼吼到慢悠悠，最后溫淡舒展而悠長，老媽的味道，也就在此了。
作者： lolitalin【安食居|茶點】
