朱乃波
東北大醬是東北的一種特色醬種，主要有豆瓣醬和盤醬兩種?，F(xiàn)在比較流行的只有豆瓣醬。大醬源于滿族，是滿族的傳統(tǒng)食品，后來流傳到東北各地。
? ? ? 滿族人做大醬的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就“以豆為料，制作豆醬”。努爾哈赤領(lǐng)軍打仗時也讓軍廚帶上大醬，既方便又有營養(yǎng)，大大提高了八旗軍的戰(zhàn)斗力，打了許多勝仗。清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。
? ? ? 大醬可以調(diào)節(jié)食物的咸淡，營養(yǎng)非常豐富，從而深受廣大人民群眾的喜愛。傳承至今，一直是餐桌上的美食。
? ? ? 我的家鄉(xiāng)榆樹素有“糧豆之鄉(xiāng)”的美稱，用榆樹大豆制作的大醬，更是醬香濃郁，富含營養(yǎng)，不含防腐劑。現(xiàn)在榆樹農(nóng)村大多數(shù)人家還制作大醬。因各人手法不同，每家做出的大醬味道都有差別，我母親做的大醬非常香，至今難忘。
家鄉(xiāng)的人們烀豆，制作大醬的時間一般都在舊歷的二月份。制作大醬要先準(zhǔn)備好黃豆，將黃豆挑選好，洗干凈，然后將豆子加水放在大鍋里烀。水要適量，水少了糊底，水多了烀好的豆子會稀，做大醬塊不容易成型。烀豆時可以中途加水，母親制作大醬很有經(jīng)驗，黃豆煮熟了，母親掀起鍋蓋看看水量，然后豆子上下翻動一遍，順便盛出一大碗黃豆，在里面拌上鹽面和蔥花，很好吃。如果水少了，就加點水，但一定要加開水。然后蓋上鍋蓋繼續(xù)燒火。直到把豆子烀爛，呈紅色，鍋里幾近無湯為止。接著將烀好的豆子用醬杵子搗碎成泥狀，我家沒有醬杵子，母親就用菜刀剁豆子，將剁細(xì)剁碎的部分盛出裝盆，其余的繼續(xù)剁。將盛出的碎豆在盆里用力按壓使之成塊，然后放在桌子上輕摔做成長方形，不能用力摔，還最好趁熱，否則容易開裂。我母親做的醬塊大小均勻，緊實，平整、光滑、不開裂。
? ? ? 把做好的醬塊放在板上，隔幾個小時翻動一次。放置一夜，醬塊表面形成一層硬皮，就可以包起來，里面用白紙，外面用牛皮紙或報紙，再用細(xì)繩把醬塊纏好，將包好的醬塊放到適當(dāng)?shù)牡胤?，溫度不能太低，不然醬塊不容易發(fā)酵。
? ? ? ? 一般醬塊要放兩個月左右，榆樹大多數(shù)人家都在舊歷四月二十八下醬。拿出醬塊，去掉包紙，會聞到刺鼻的氣味，表面長著霉菌。然后要燒些熱水，把醬塊放到鍋里，用刷子刷洗干凈，再把醬塊掰成幾塊，放在陽光下晾曬。
? ? ? ? 下醬前要先準(zhǔn)備好醬缸，在醬缸下面墊上磚塊。備好鹽和水，水要進(jìn)行澄清，然后把曬好的大醬塊掰成小塊放入缸里，再放鹽，豆和鹽的比例一般是10:6左右，之后倒入清水，水要適量。大醬好吃水質(zhì)也很重要，以前沒有自來水，吃的都是大井水，下醬時寧可多走幾里路，一定要選好的井水。小時侯，老家北崗上的井水好，清澈甘甜，下醬的日子，大清早那里的井旁就排起了隊，我家下醬也去那里挑水。
? ? ? ? 醬塊入缸后還需要發(fā)酵，下缸三天之后，每天要用醬耙（一塊長約十二厘米，寬約十厘米，厚約三厘米的木板，中間鑿個方孔，然后安個木桿）來攪動大醬，俗稱“打醬缸”。醬耙在缸里一上一下，大醬泛起一圈一圈的醬花，醬中的雜質(zhì)就浮在水面上，用勺子把浮在水面上的沫子撇凈。打醬缸每次至少要二十分鐘以上，連續(xù)要打一個月左右，這樣大醬才好吃，醬缸要用透氣不透灰的白布蒙上，在陽光下曬，下雨天一定要蓋好醬缸，防止雨水進(jìn)入，以前都是用秫秸皮編的醬帽子，（呈圓錐形），來蓋醬缸，后來才有了鐵醬帽子，大醬里如果進(jìn)了雨水就容易生蛆，生蛆就麻煩了，打醬缸時還要用筷子往出挑。有一年下大醬，一次母親出去挖野菜，走的時候還晴空萬里，過了一會就陰云密布，傾盆大雨從天而降，母親惦記著家里的醬缸還沒蓋，急忙往家跑，到家一看，醬缸已經(jīng)蓋上了，母親這才松了一口氣。后來才知道是鄰居王嬸幫忙蓋的。如果醬缸進(jìn)去雨水多了，醬就不好吃了。
? ? ? ? 大醬約一個月左右才能發(fā)酵，發(fā)酵后就不用經(jīng)常打醬缸了，發(fā)好的醬呈黃紅色，打醬缸時，飄散出濃郁的醬香味，這時就可以吃了。
? ? ? ? 我小時候，家庭生活困難，有時吃飯時沒有菜，就吃點蔥蘸大醬，吃起來也很香。醬茄子、醬土豆、雞蛋醬，用醬制作的許多菜肴都非常好吃，我特別喜歡母親腌制的醬缸咸菜。那時，每到秋天，母親用一個紗布口袋，里面裝上小辣椒、大辣椒瓣、芹菜葉、香菜、小豆角、胡蘿卜條、焯土豆條，扎緊口袋放到醬缸里。到了冬天就是餐桌上的美味，吃起來清脆可口，開胃下飯。
? ? ? ? 在城里居住十幾年，母親早已去世，再也吃不到家鄉(xiāng)母親做的大醬了，但那種大醬香和關(guān)于大醬的往事卻永遠(yuǎn)留在我的記憶里！
