? ? ? ? 作者：錢大江
? ? ? ? 年味越來越濃還是越來越淡這確是見仁見智的問題，看了理會(huì)的圖片我倒是想起了曾經(jīng)的年味，就接著上一篇繼續(xù)講講過年菜吧。
? ? ? ? 父親在的時(shí)候，過年除了八寶飯還有幾樣菜是必備的，一個(gè)是像鐘秀發(fā)的前幾天她在香港自己做的熏魚。我不喜歡吃所以也就沒有留意魚塊是怎么熏的，不外乎用醬油浸了后放油鍋里炸吧。另兩樣就是蛋餃和蛋卷。
? ? ? ? 小時(shí)候的我對(duì)蛋餃、蛋卷的稱呼總分不清楚，可能是盛兆塢腔調(diào)里卷、餃這兩個(gè)字的發(fā)音相差不大的緣故，但具體做法倒是一清二楚。
? ? ? ? 先說說蛋餃，講起來做蛋餃我還是從在上海做保姆的奶奶那兒學(xué)來的。做蛋餃前要準(zhǔn)備的工具是一只長(zhǎng)柄的鐵制湯勺，一雙筷子，一只調(diào)羹和一只煤油爐。用料是一鋼筋鍋已經(jīng)攪拌均勻的雞蛋，一小碗白色的豬油和一大碗斬碎肉松。講到斬碎肉松，這可是盛兆塢家家戶戶請(qǐng)客人時(shí)放在小方桌中間的頭碗好菜了。后來到了新安江才知道斬碎肉松在普通話里不是肉松而是肉餅（末），女兒小時(shí)候拌在粥里吃的才是肉松。肉松里還能摻些白芝麻，說甜不甜，說咸不咸，女兒喜歡吃我卻不喜歡。我喜歡的盛兆塢的放了醬油和蒜末蔥花的斬碎肉松。 我雖然不知道盛兆塢斬碎肉松這名字的來歷出自何處，但將精肉切成片，切成絲再切成丁，然后有節(jié)奏地把它們斬成細(xì)細(xì)均勻的肉松那是我的拿手好戲。當(dāng)然在碎斬的過程中別忘了撒些鹽花。
? ? ? ? 奶奶先將煤油爐點(diǎn)著并將火焰旋到最低檔，用筷子挑一塊豬油放進(jìn)鐵勺子，將勺子放在火上烤熱以融化豬油。豬油涂了一圈后把剩下多余的豬油倒入油碗，然后用陶瓷調(diào)羹把雞蛋放在鐵勺子里，均勻地把雞蛋在鐵勺子涂上一層后，用筷子把肉松夾在勺子里，再慢慢地把雞蛋餅像餃子樣地包裏起來，在封口時(shí)還需要用筷子沾點(diǎn)豬油來幫助把蛋皮粘合得牢固些。到了新安江，在過年時(shí)做蛋餃時(shí)好像是用煤球爐代替煤油爐了，但做蛋餃一直是我的專長(zhǎng)，原因是我這做蛋餃的功夫得自我奶奶的真?zhèn)鳌?br>
? ? ? ? 做蛋卷那是非我父親莫屬了。做蛋卷起初的程序其實(shí)與做蛋餃差不多，將打好的雞蛋在食鍋里做個(gè)大雞蛋餅，不能翻面也不能太熟。將做好的像麥鑊樣的蛋餅攤在砧板上，用薄刀滿滿地均勻地敷上一層斬碎肉松后，再將蛋餅卷起來。接下來的工序較為復(fù)雜些了，將事先洗凈的白洋布或白紗布（我記得常用的是口罩布）把蛋卷嚴(yán)密地包起來，再找五至七根筷子均勻排列地將蛋卷夾緊后再捆扎起來。父親的手大，所以他能一只手握住，另一只手拿著繩線，在牙齒的幫助下像綁?mèng)兆幽菢右幌伦泳屠υ昧恕?br>
? ? ? ? 這樣大概捆綁了四、五只蛋卷后就放在蒸籠上把它們蒸熟，蒸熟后蛋卷不能馬上拆線，必須讓它們冷卻后才好動(dòng)手，否則易散成不了形。說到成形，我得強(qiáng)調(diào)下剛才說的夾幾根筷子的選擇緣由了。如果夾了五根筷子，拆開后用薄刀稍許斜切的蛋卷片則呈梅花形狀，梅花形的蛋卷片里一層淡黃色的蛋皮旋轉(zhuǎn)地包圍著一層鮮紅色的肉松，蛋卷的中間則是一顆黃色的，套用現(xiàn)在的流行話說就是不忘的初心。先不講父親做的蛋卷味道怎樣，就只觀外表，色香味里的頭一個(gè)字就讓你垂涎欲滴、胃口大開了。而梅花五幅的另一個(gè)寓意則是五子登科；六根筷子夾出來新年的六六大順；七根筷子七仙女，牛郎織女七巧會(huì)。
? ? ? ? 不知道諸暨有沒有八根筷子捆扎的蛋卷，反正在盛兆塢我沒有看到過。可能是因?yàn)樾r(shí)候我們村在正月里大家碰面走親戚時(shí)沒有人會(huì)脫口而出恭喜發(fā)財(cái)、新年大發(fā)之類的利事話，所以這發(fā)的諧音八根筷子夾出的蛋卷形狀可能不像現(xiàn)在這樣的大行其道。
