葡萄酒香氣的識別需要記憶的幫助——

追憶來自大自然的果實氣息，和鮮花香氣。

葡萄醞釀美好的、和復雜的香氣，它們的意圖不是故意迷惑我們，而是希望我們享受芬芳。

直至今日，還沒有任何香氣分析的技術能夠媲美人的嗅覺。從嬰幼兒開始，我們就開始學習看、聽、摸、嘗，卻從沒有任何針對嗅覺的鍛煉來改進我們鼻子的能力，所以葡萄酒愛好者需要通過一系列的練習和記憶，去喚醒這個沉睡的器官！

在葡萄酒里，存在超過500種不同的香氣，超過1000種芳香化合物。而人類，能辨別1萬種不同的氣味，可以說，人人都是天生的品酒師。

我們無需通過研究芳香分子來掌握和分辨，只需在香氣里尋找我們熟悉的氣味，通過建立與自然界已有香氣的比較和匹配，來表達出我們在品鑒過程中嗅到的氣味。

那么，你聞到過幾種？

每一個葡萄品種根據(jù)品種不同，味道濃淡相異，都有其獨特的香氣。人們因此區(qū)分了香氣品種和弱香氣品種。

在香氣品種里，麝香葡萄家族（Muscat）算是登封造極了。還有帶著玫瑰和香料香氣的瓊瑤漿（Gewurztraminer），或者白葡萄酒中的長相思（Sauvigonon）,還有紅葡萄酒中的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或者西拉，都帶著很容易識別的香氣。

二級香氣：源自發(fā)酵

純葡萄汁其實香氣并不重，各種香氣還處于一種比較隱性的狀態(tài)，藏在葡萄皮下面。從糖轉變?yōu)榫凭倪^程中會釋放出這些香氣，因此果實的香氣只能通過發(fā)酵實現(xiàn)。

酵母——這次轉化過程中的關鍵——不僅會產(chǎn)生出酒精和二氧化碳，而且由于酶會參與化學反應，酵母還會帶來一些多種類的副產(chǎn)品。這些不同的物質(zhì)會補充果實的初級香氣，帶來二級香氣。這些二級香氣則因為酵母特性不同、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵底料不同而多種多樣。

三級香氣：源自陳釀

一旦糖被完全轉化為酒精，葡萄酒就進入了陳釀期，可以將葡萄酒變得更為細膩。

在陳釀的過程中，加入少量二氧化硫，葡萄酒會處于特定的氧化環(huán)境。初級香氣二級香氣降低，葡萄酒開始甩掉年輕時的特征。如果說儲酒罐可以保留更多的果實感，那么橡木桶則會在緩慢氧化的同時，將橡木的厚重香氣組成混入葡萄酒。

所有這些成分都會隨著時間而變化，葡萄酒也會因此有不同的階段——它是有生命的：出生、成長、成熟，然后衰弱，最后死亡。

一款葡萄酒如果能成功地保留一些最初的果實香氣，再加上陳釀期香氣及陳年香，極有可能成為一款出色的葡萄酒。

在餐桌上飲酒是無可比擬的體驗，因為用餐時間可以允許葡萄酒完全展示其多面性和復雜度。

白葡萄酒中的各種花香

在葡萄酒生命中經(jīng)歷的第一種花香

——是葡萄花的香氣

它低調(diào)而微弱，能表達出細膩和微妙的美感

一款干白葡萄酒的混合香氣非常像一束花的香氣

?? 田間野花

雛菊、金鳳花、旋花、藏紅花...這些鮮花賦予白葡萄酒以淡雅，帶來一絲自然，使得白葡萄酒更為清爽。

? 白色鮮花

白色鮮花是最精致的，它們濃郁的香氣總是非常雅致：刺槐、金銀花、山楂、康乃馨和各種花果樹（桃樹、蘋果樹、櫻桃樹）

??? 柑橘花香型

柑橘花、檸檬草一般不是占主角的香氣，除非是在麝香品種的酒中，但它們的作用是催化劑，會強化某種香氣。細微的檸檬草香會使白葡萄酒聞起來更有活力，同時更輕盈；而一點柑橘花則會給白葡萄酒帶來更好的整體感和余韻。

有些鮮花的香氣會繞梁三日，成為主導香氣。麝香葡萄酒或者瓊瑤漿葡萄酒里的玫瑰香就是最好的例子。這種香氣會帶來一種非常飽滿均衡的感覺，有時候甚至是沉重感。百合花和接骨木也是香型葡萄品種里常見的香氣，比如雷司令、灰皮諾、瓊瑤漿或麝香葡萄。

有些鮮花的香型會同時存在于紅葡萄酒和白葡萄酒中，紫羅蘭就是一個最好的例子。西拉及品麗珠釀制的紅葡萄酒及內(nèi)戈萊特（Negrette）、奧賽華（Auxerrois）甚至黑皮諾，都會不同程度地將紫羅蘭香氣表現(xiàn)出來。

在自然界中，鮮花只綻放一季，同樣，葡萄酒的芳香也會衰減。如果葡萄酒的品質(zhì)一般，葡萄酒的芳香也僅僅是年輕時代的曇花一現(xiàn)。相反，如果葡萄酒的品質(zhì)具備陳年的能力，比如酒精強度、酸度、濃縮度都很好的話，這些鮮花香氣也會愈久彌香，從而具有干花香型，或茶湯、草本茶類香型。

紅葡萄酒中的各種果香

隨著葡萄顆粒成熟，果實感愈加飽滿，酸甜適宜

同時香氣也日趨復雜

但是如果葡萄種植者錯過某一階段的成熟期

果實會變得過于沉重

而且會開始轉向帶有一些甜菜味道的香氣

對于一切葡萄酒都是如此

覆盆子是在紅葡萄酒里最長遇到的香氣，比如在黑皮諾或者不太成熟的西拉，特別是經(jīng)過二氧化碳浸漬工藝后的佳美等這些葡萄品種。

草莓比覆盆子稍微少見一些，通常表明酒的年代更長，比如一些陳年葡萄酒在其鼎盛的時候會有這個特點。

黑醋栗的香氣并不是良好成熟度的標志，而是現(xiàn)實葡萄果實在生長過程中缺少陽光。

櫻桃在很多紅葡萄酒里都得以表現(xiàn)，而香氣差異也很明顯，那是因為櫻桃的種類繁多。但它們的香氣更多地與果核有關，所以我們也可以將櫻桃列為“帶果核”系列。

黑色漿果的香氣多數(shù)表明兩種情況：要么是某一葡萄品種的特點，要么是成熟的標志。有趣的是，這種香氣也存在于那些單寧葡萄酒品種中。

黑加侖是葡萄酒品鑒者最容易識別的黑色果實香氣，比如黑皮諾、赤霞珠。

黑莓香氣雖然比較少見，但還是馬迪朗（Madiran）產(chǎn)區(qū)葡萄酒的典型香氣。

野漿果如藍莓、酸果蔓，他們更多地表明葡萄酒舊體比較粗糙或者不夠成熟。

隨著葡萄酒的變化，果實的香氣從最初的新鮮轉化為果醬香型。于是我們就可以談到蜜餞香、煮熟果實的香氣或者果醬香。這些都屬于那些具有陳年能力的葡萄酒在存儲幾年以后的香氣表現(xiàn)。

果脯香氣在葡萄酒的變化過程中處于新鮮果實與果醬香型之間，但這個香氣也可能表明那一年陽光難得地明媚。在這一類型中，我們還可以加上葡萄干的香氣，高度濃縮葡萄干或者科林斯葡萄干，這些在紅葡萄酒中很少見，而更多出現(xiàn)在利口白葡萄酒中。

干果香氣通常是葡萄酒變化進入最后階段的標志。盡管如此，還是要能區(qū)分那些出色的有陳年能力的干紅葡萄酒在巔峰時期表現(xiàn)出的諸如無花果干、榛子的香氣，以及葡萄酒氧化所帶來的西梅干或核桃的味道。

櫻桃、李子、黑刺李、香李、桃子和杏在這個分類里，其中只有前兩者會在紅葡萄酒中表現(xiàn)出來，其余的更多是在白葡萄酒里表現(xiàn)。李子的香氣很少見，一般在南法地區(qū)的酒（某些自然甜酒）里會有。

? 異域水果

因為在釀造過程中使用了二氧化碳浸漬，同時還有一些香氣酵母，通常在佳美（Gamey）這個品種的新酒中會找到香蕉的香氣，其源頭不是葡萄品種本身，兒時發(fā)酵過程帶來的。

當葡萄酒被灌裝，封閉在瓶子里的時候，

有些類似于動物氣味、

香料香氣或是烘烤香氣的香味會表現(xiàn)出來

如果這些香氣表現(xiàn)得比較持久，

尤其是能夠抵抗醒酒和氧化過程的話，

就可以認為這些香氣也成了葡萄酒香氣的一部分

??? 動物香氣

動物香氣隨著葡萄酒的陳年產(chǎn)生和演變，與其他類型的香氣一樣，也有一個比例問題：單獨存在的話并不討人喜歡，也會帶來不平衡感；但低劑量的動物香氣如果能完全融合于其他香氣的話，會增加葡萄酒的復雜程度。

皮革香氣的出現(xiàn)標志著葡萄酒香開始形成。最初含量微少，隨后在老年份的紅葡萄酒里，會占據(jù)主題，這也是老年份葡萄酒質(zhì)量好的表現(xiàn)。

肉類香氣給葡萄酒帶來了更多的回味。老年份的葡萄酒里或許還有些馬汗的味道，但超低量的汗味是可以接受的。與之相反，野禽類的香氣是極受歡迎的，一些喜歡這類香氣的葡萄酒愛好者還把帶有這類香型的葡萄酒歸結為一類_狩獵葡萄酒。但過度的肉類香氣是必須避免的，因為這說明葡萄酒被過度縮減或是釀造工藝中酵母的食用發(fā)生了偏差。

??? 燒烤香氣

燒烤香氣可能來自很多因素，比如葡萄采收時成熟度高就是其中一個，但更主要的是單寧（葡萄果實的單寧和橡木桶的單寧）會產(chǎn)生這些香氣。最初表現(xiàn)出來的是煙熏——煙熏過的肉類和煙草的煙熏味，然后是燒烤、烤焦的香氣。這些香氣多數(shù)表現(xiàn)在那些經(jīng)過橡木桶陳釀、單寧厚重、具有紀念的陳年能力的優(yōu)質(zhì)葡萄酒身上。如果單獨表現(xiàn)出來，會顯得過于沉重單調(diào)；而經(jīng)過與黑色漿果和野禽類香氣搭配，它們會賦予這些葡萄酒以特色。最后還有那些烘烤的香氣，比如烘烤咖啡、可可豆等的味道，都會給老年份葡萄酒帶來多汁感。

香料香氣會使肉類香氣及燒烤香氣更加讓人愉悅。年份短的葡萄酒里，香草類型的香氣還是主體，但是會越來越少。那些類似桂皮、麝香、丁香的香氣會隨之逐漸加強。有些法國南部的酒會表現(xiàn)出極強的香料植物特別：百里香、月桂、牛至草、風輪菜、迷迭香等。胡椒和甘草香氣會經(jīng)常在那些出色風土出產(chǎn)的西拉葡萄酒中找到，亦是植物亦是香料的松露會在極其老年份的波美候、卡奧爾和班多爾中出現(xiàn)。

寫到這里，有朋友會問，為什么他不太容易分辨氣味？ 原因阿，是我們中國人大多時候習慣用酸、甜、苦、辣、咸來描述味道，而忽視氣味的存在。

那么，如何在品鑒過程中喚醒這個沉睡的器官？

比如，一個西瓜是甜的， 一個桃子也是甜的。 但是西瓜的氣味和梨子一樣嗎？肯定不一樣！ 西瓜是西瓜味， 桃子是桃子味！認識到這一點，你就開啟了你頭腦中的氣味寶庫，就自然會下意識去比較氣味的不同！

大部分用來描述葡萄酒的氣味都是生活中經(jīng)常接觸得到的，所以在平時的生活中多用心，多聞多品，不斷訓練自己的鼻子，才會成為葡萄酒品鑒達人。

最后，winederful附上一張表，來幫助各位更有“腔調(diào)”地形容葡萄酒的香氣：