評(píng)茶

學(xué)習(xí)一個(gè)技能是需要無數(shù)經(jīng)驗(yàn)積累的過程，然后經(jīng)過不斷的創(chuàng)造總結(jié)精進(jìn)才可以出類拔萃。學(xué)茶也一樣，需要時(shí)間的沉淀，一個(gè)時(shí)間段認(rèn)識(shí)一些知識(shí)，下一個(gè)時(shí)間段又開始另一個(gè)知識(shí)，一步步的去認(rèn)知去感悟，才可以慢慢積累對(duì)茶的外形和內(nèi)質(zhì)的理解，然后才可以去評(píng)論茶。

我也是從對(duì)茶一無所知到現(xiàn)在成為評(píng)茶員，再努力讓自己成為高級(jí)評(píng)茶員的過程。

我從小生活在山區(qū)，家對(duì)面的山上有一片曾經(jīng)似有人種植后來無人管理的茶山。我們那里的人不怎么愛喝茶，也許主要是不懂得如何制作茶吧，幸好我母親會(huì)，于是春天，我和妹妹會(huì)利用周末的早晨趁太陽剛剛出來，我們就會(huì)拿著籃子到茶山采茶。這時(shí)茶樹上的露珠還未干，我們穿梭在茶樹間，看到肥嫩的茶芽，心中滿是歡喜。釆茶口渴了，咬上一片茶葉，生津止渴，隨著一片片嫩綠的茶葉進(jìn)入籃子，滿心歡喜。

? ? 中午回到家時(shí)，把滿心歡喜交給母親，母親一翻表揚(yáng)，然后著手?jǐn)傞_茶葉把它們晾一晾，待到下午我們?nèi)ネ饷嫱媪嘶氐郊依铮匆娔赣H或是在用柴火在鍋上炒茶或揉捻著茶葉，茶葉鮮嫩的清香飄滿屋子，聞著自已采摘制成的茶是我和妹妹美好的回憶。

其實(shí)那個(gè)時(shí)候我們家也不經(jīng)常喝茶，是有客人來的時(shí)候才泡茶，泡茶是用大大的茶壺泡的，一人一杯倒出來，還剩下的茶湯，還是留在壺里，再喝下一泡再注上水再倒出來喝，味道很苦澀，雖還有茶的滋味，但泡的時(shí)間太長，感覺就是一個(gè)苦字，加上年齡還小吧，不喜歡苦的東西，也沒有體驗(yàn)到品茶的樂趣。

讀初中的時(shí)候我們搬家了，也就沒有再采茶和制茶了，沒想到出社會(huì)工作一段時(shí)間后，我又和茶有了連接，而且還是從事銷售茶葉的工作，也知道了那個(gè)時(shí)候母親制作的是綠茶，后來才知道做茶有很多種工藝，根據(jù)制茶工藝的不同，分有綠茶、紅茶、黑茶、白茶、青茶、黃茶。但我很感激我小時(shí)候的釆菜過程，那個(gè)時(shí)候我就認(rèn)得了茶樹茶葉。也粗略知道制茶的工藝。

在銷售茶葉的過程中，也是自己識(shí)茶的過程，最初在店里，主要銷售的是綠茶和黑茶。做了一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)還有青茶、白茶、紅茶、黃茶，這些都是要學(xué)習(xí)的，幸好同事很熱情的指導(dǎo)，一閑下來就泡不同的茶來品，有時(shí)候還去別人家的店拿一些樣品來品，隨著時(shí)間的推移，也從認(rèn)得到識(shí)得一些茶。

既然已經(jīng)入了銷售茶葉的這個(gè)行業(yè)，就必須要全面的去認(rèn)識(shí)茶，了解茶，并能準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)出這款茶的特點(diǎn)，因此我從報(bào)名學(xué)習(xí)初級(jí)的評(píng)茶員開始學(xué)習(xí)，感謝老師的教導(dǎo)，讓我從自學(xué)的過程轉(zhuǎn)到老師的指導(dǎo)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過程，對(duì)六大茶類的認(rèn)識(shí)更全面，有的茶以前從未聽過的，也是在跟著專業(yè)的老師們學(xué)習(xí)到的。

回想我在店里最早接觸的蒙頂山綠茶，一芽兩葉，用玻璃器皿沖泡，立即出湯，茶的湯色嫩綠，茶的香氣清純，喝時(shí)有一種豆香氣進(jìn)入身體，宛如清泉流入，清鮮透爽，整個(gè)人都沉醉在清香之中，仿佛在茶山采茶的感覺又浮現(xiàn)眼前，讓我品嘗到茶之美妙，茶的內(nèi)涵。那段初入茶行的時(shí)間是我識(shí)茶的過程。雖然那個(gè)時(shí)候還沒有學(xué)過用外形和內(nèi)質(zhì)去評(píng)論茶。

那時(shí)候，也是學(xué)茶興趣最高的時(shí)候，因?yàn)閷?duì)茶不是很能辨別得清，于是，就跟著我們這里的茶促會(huì)組團(tuán)去各個(gè)山頭學(xué)習(xí)，去過浙江省江蘇省的茶山看綠茶的生長的環(huán)境，制作的工藝。去過云南的茶山，乘坐了一整天的山路，只為認(rèn)識(shí)人們說的那款茶的神秘。去過武夷山，知道了為什么叫巖茶，巖茶特有的韻味。去過了桐木關(guān)，知道了正山小種的來源。去過了安化，乘車兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到山頂，還要爬上山頂?shù)母呱讲??去過很多附近的茶地，只為更好的了解茶，認(rèn)識(shí)茶。

因?yàn)楫a(chǎn)茶在我國實(shí)在是太多太廣了，雖然按制茶工藝可以分為六大茶類，而且就六大茶類中的綠茶就有很多種形狀滋味，因此我主要分享一下自己常喝的幾款茶。

綠茶是屬于不發(fā)酵茶，制作工藝有攤放一殺青一揉捻一干燥，所以綠茶保持著茶葉本身的苦性，茶葉的本性只是在殺青時(shí)把茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)調(diào)出來在茶葉上，因此綠茶是六大茶類當(dāng)中最寒涼的茶，喝多了，象我體質(zhì)寒涼的，會(huì)感覺胃發(fā)酸抽緊，而對(duì)于身體燥熱上火的人，或吃了熱氣的食物，經(jīng)常吃火鍋的人，可以多喝，可以幫助把身體內(nèi)的燥火消去，喝了之后會(huì)感覺很清爽，很舒服。

我國產(chǎn)綠茶的地方很廣，長江以北處于亞熱帶，氣候寒冷降水量少，多為灌木類中小葉種，主要以產(chǎn)綠茶為主，如六安瓜片，信陽毛尖等等。江南地區(qū)是我國綠茶重點(diǎn)的產(chǎn)區(qū)，特別是名優(yōu)綠茶，如西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山毛峰，太平猴魁等等。西南地區(qū)是我國最古老的茶區(qū)，區(qū)內(nèi)茶樹品種資源十分豐富，既有小喬木，灌木類品種，也有喬木類品種，如蒙頂綠芽，都勻毛尖，昆明十里香等。華南地區(qū)屬茶樹生態(tài)最適宜區(qū)，氣候溫暖濕潤，雨量充沛，茶樹資源豐富，因此很多大山至今還生存著野生大樹茶，在這些地方的人大都會(huì)自己上山釆摘茶葉，自己制作，自產(chǎn)自銷。因此綠茶是我國產(chǎn)地最廣產(chǎn)量最多的茶葉?！緱顏嗆娭骶?《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》金盾出版社.2018年6月第一版第13次印刷.第8.9.10頁】

綠茶的品種豐富繁多，有時(shí)三五好友就會(huì)告知，從哪里拿來了某個(gè)地區(qū)的綠茶，約個(gè)時(shí)間大家一起品嘗一起學(xué)習(xí)一起評(píng)茶，因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)產(chǎn)出來的茶的香氣是不一樣的，每款茶都有那片茶山土地的蘊(yùn)味，靜靜的呡上一口，徐徐的咽下去的時(shí)候，仿佛看見茶樹在云霧繚繞之間，接收著大自然的日月陽光能量，吸收著土地的精華，然后散發(fā)著悠悠的清香，象一個(gè)個(gè)串起來的故事，敘述著它的歷史和經(jīng)歷。

曾經(jīng)有個(gè)朋友拿了存放二十多年的綠茶請(qǐng)我們一起評(píng)，以我對(duì)綠茶的印象，綠茶一般是要喝新鮮的，品嘗它的鮮嫩爽口，所以我就懷疑的問，存放了二十多年的綠茶還可以喝嗎？朋友說這是存在在甕里的，干爽干凈的地方，現(xiàn)在拿出來大家評(píng)一評(píng)，當(dāng)喝第一泡時(shí)，是感覺不到綠茶的鮮嫩爽了，但它也隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化，變成更醇和陳香，有一種靜靜的年代感，喝起來很潤滑，有種喝了還想喝的感覺，它并沒有隨著時(shí)間變壞了，而是隨著時(shí)間轉(zhuǎn)化得更醇厚更潤滑。喝了這款茶之后，讓我對(duì)茶又有了新的認(rèn)識(shí)，茶并沒有好壞之分，只是我們?cè)趺磳?duì)它，存放的久也是可以的，關(guān)鍵是要注意好存放環(huán)境。

在銷售茶葉過程中，我接處最多的就是黑茶，黑茶的產(chǎn)地也很廣，因?yàn)橹谱骱诓璧氖且猿墒斓男律覟樵霞庸ぃ容^粗老，可以分成不同的檔次制成幾級(jí)的茶，所以它的產(chǎn)量僅次于綠茶。

黑茶有湖南的天尖，貢尖，生尖，及黑磚，花磚，茯磚等。四川的康磚，芽細(xì)，金尖，茯磚，方包茶等。湖北趙李橋的青磚等。云南的普洱生茶，普洱熟茶，方茶，圓茶，沱茶等。廣西的六堡茶等。而我接處最多的是云南的普洱生茶和普洱熟茶及湖南安化產(chǎn)的天尖和茯磚。

一直以來，朋友們聚在一起評(píng)的最多的是普洱，有的做茶的朋友會(huì)拿出親自上茶山采摘的幾百年的老樹單株制作的毛茶，并說出了這款茶的出處，以及如何珍貴難得，然后讓我們?nèi)ピu(píng)它的外形內(nèi)質(zhì)，老樹的茶葉大都條索緊結(jié)肥壯，整體均勻干凈，確實(shí)，有幾百年茶樹樹齡的茶葉，沖泡出來會(huì)品嘗到它吸收了幾百年的日月精華與土地養(yǎng)份，喝出來的滋味有菌香味，很醇和，茶香純正沁入心脾，喝下之后生津回甘，余韻飄香，然后身體的某些部位亦會(huì)隨著茶氣起反應(yīng)，或出汗，或暖流涌過，或打嗝，或上洗手間，好似打通了五臟六腑，各種感覺的呈現(xiàn)，成為我們之間最樂于分享的茶，因?yàn)樗泄适驴芍v。

有的朋友會(huì)拿出自己父輩就開始存放了多年的茶來品嘗評(píng)論，普洱茶作為后發(fā)酵茶，在時(shí)間的沉淀中它象是有生命的物種，它會(huì)是把最初的水氣散去，又會(huì)接收空氣中的菌類物質(zhì)，讓茶在時(shí)間中慢慢的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，所以喝新的普洱茶會(huì)是一種口感，放了一年會(huì)是另一種口感，放的每一年都有每一年不同的口感，而且是隨著時(shí)間滋味慢慢變得更醇和，湯色亦是隨時(shí)間的增加變得更深紅，所以有的人可以憑著湯色去辨別茶的年份，有的人會(huì)憑著茶的香氣去辨別存放的環(huán)境，有的人憑著茶的滋味可以辨別出茶的出處和時(shí)間，有的人從外形和香氣，湯色，滋味，葉底去評(píng)，可以象說故事一樣的，把產(chǎn)地，制作工藝，泡茶泡得如何，都一一分解說出來，這已是專業(yè)的評(píng)茶員了，因此我們?cè)u(píng)茶，都是要從外形和內(nèi)質(zhì)去評(píng)論這款茶的特點(diǎn)，這樣才是完整的。

有的朋友會(huì)拿出自已去云南山頭采的茶進(jìn)行拼配，拼配好的茶又有一番滋味，然后讓我們猜含有哪個(gè)山頭的茶，有的人對(duì)茶很敏感真的能說出哪個(gè)山頭的茶拼配在一起，就像是一盤菜擺在眼前，讓你品嘗，然后說出里面放入了什么？而拼配茶也同樣的道理，要把一道茶做得讓人喝出了美好的感覺，就是要懂得那個(gè)茶山的茶是什么滋味，拼配在一起會(huì)組合成什么滋味，所以首先要具備有評(píng)茶的能力那是必不可少的，要有多次評(píng)茶的經(jīng)驗(yàn)，時(shí)間的沉淀，對(duì)茶的領(lǐng)悟，并能通過領(lǐng)悟把它的特質(zhì)表述出來，這是要付出時(shí)間和精力的。

還有的朋友會(huì)帶我們?nèi)ビ^賞他的藏茶倉，租個(gè)幾層樓的大廠房，把一箱箱的茶碼得整整齊齊，然后還備有溫度計(jì)，濕度計(jì)，裝好空調(diào)，調(diào)整到茶轉(zhuǎn)化最適合的溫度，因此一進(jìn)入茶倉，一陣茶香撲鼻，隨之身體感受到一股暖流，原來茶葉是有生命的，它既可以吸引空氣中的菌類，也可以釋放茶葉內(nèi)質(zhì)的能量，讓它們和空氣發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)行轉(zhuǎn)化，讓自己變得更醇更溫更柔和。

因?yàn)楹诓枋呛蟀l(fā)酵茶，適合存放，特別是廣東地區(qū)，溫度濕度正好適合茶葉的轉(zhuǎn)化條件，因此在廣東，特別是東莞成了黑茶的重要存放區(qū)，做得大的公司都是用大廠房來做茶倉，做的小的店面堆滿了一件件的茶，還有無形的就是現(xiàn)在幾乎家家都有茶桌，泡茶是必不可少的，因此家里少的有幾件茶，多的把家里的二樓三樓放滿，這是常見的，所以近十幾年，黑茶成了暢銷茶。

但目前，普洱生茶已經(jīng)成為茶業(yè)界的一種炒作方式，這也是智者見智 仁者見仁，這種方式也許會(huì)給身邊的人帶來驚喜，也融入到喝茶的隊(duì)伍，或成為茶葉的消費(fèi)者或收藏客，也許也會(huì)讓人望而生畏，不敢相信茶業(yè)市場，總之有好的一面，亦有不好的一面吧。

經(jīng)常喝普洱生茶的亦要注意，因?yàn)樗懊娴闹谱鞴に囀呛途G茶相似，是制成茶后讓其自然發(fā)酵，所以其茶性還是比較寒涼的，要根據(jù)自己的身體情況，選擇性的去喝。

我對(duì)普洱熟茶較有好感，因?yàn)樗绕斩柚谱鞴に嚩嗔艘坏腊l(fā)酵的工序，因此茶性轉(zhuǎn)化為溫性，午后泡上一壺熟茶，在店里慢慢的品嘗，慢慢的聊天，感受熟茶發(fā)酵后的醇和甘甜濃厚，喝進(jìn)肚子里感覺整個(gè)胃都暖暖的，很溫暖，因此普洱熟茶成了我的日常飲用茶。

還有就是湖南安化的天尖，天尖是湖南安化茶類中高端的茶，它釆用的是一芽二葉，制作過程有一道特殊的工序，就是放到七星灶用松木烘焙，因此天尖茶有一種焙過火的松煙香，這個(gè)過程也是人工促進(jìn)茶葉的轉(zhuǎn)化，茶葉條索肥壯緊結(jié)，勻整干凈，喝起來保持著茶的嫩香，煙香，湯色橙黃明亮，滋味酵厚香氣悠長，葉底軟，整齊，我也特別的喜歡這款茶。

湖南安化的特制茯磚，這款茶很特別，它是采用茶梗制作的，或者說是被選了做前面優(yōu)質(zhì)檔次的茶后剩下的拿來制作的，我剛看到這款茶時(shí)，很嫌棄，心想這么老梗的茶能喝嗎？好喝嗎？這款茶的新茶還是有水氣的，然后茶的清香也不怎么樣，但一喝這款茶被存放了好幾年的茶，會(huì)帶來驚喜，因?yàn)樗畾鉀]有了，茶梗亦轉(zhuǎn)化了，特別是放了十多年的，產(chǎn)生了金花，茶氣開始飄香，泡出來的茶有木的香氣，更甜了，變得越來越好喝，而且這款茶的特點(diǎn)是可以沖很多泡，滋味變淡了，放到茶壺煮開了再喝，口感更香更醇，特別是茶木本質(zhì)出來，喝出時(shí)間蒼老的感覺，而且它還便宜，具有促消化的功效，還成為我國專門為西藏新疆內(nèi)蒙定制的茶，幫助常年吃肉的人們促進(jìn)新陳代謝。我有時(shí)吃得太撐了，趕緊喝這茶，立馬舒服了。真是不可貌相。

當(dāng)然主產(chǎn)地廣東福建產(chǎn)最出名的烏龍茶（青茶），也是我最喜歡喝的，特別是潮州的鳳凰單叢，從外形和內(nèi)質(zhì)來評(píng)，都是令人心曠神怡的好茶，它的外形條索緊結(jié)粗壯，香氣獨(dú)特，清高蜜香，湯色橙黃明亮，滋味濃郁，入口苦味即化回甘悠長，喝過之后感覺整個(gè)人都很清爽，而且香氣入心，太美妙的茶了！

紅茶是全發(fā)酵茶，在制作工藝中把茶葉的本質(zhì)經(jīng)過全發(fā)酵，改變了茶的寒性，變得溫性了，因此很多人說喝了紅茶會(huì)上火。紅茶是銷往世界最多的茶，因?yàn)橐郧?，都是不完全發(fā)酵的茶葉在銷往其他國度時(shí)，路途上時(shí)間太長，或太陽曬，或雨淋，或悶著，到達(dá)目的地時(shí)茶味都變了，口感也沒那么好了，于是聰明的人們就想能不能生產(chǎn)出一種先發(fā)酵好的，然后在運(yùn)輸過程中不發(fā)生改變茶性的茶呢？經(jīng)過多次的反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)提前做好全發(fā)酵運(yùn)輸?shù)倪^程就不會(huì)發(fā)生改變了，于是創(chuàng)造出了紅茶，所以紅茶也是近幾百年才有的茶類。

紅茶分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。我最喜歡喝的是滇紅工夫，條索緊卷完整，香氣濃郁，湯色紅艷，滋味鮮爽甜和，而且紅茶性溫，我體質(zhì)寒涼，喝了特別舒服，因此很多人總結(jié)說，紅茶是特別適合女性喝的茶。

這幾年茶業(yè)界開始推行了白茶，白茶原產(chǎn)于福建，傳統(tǒng)制法特異，不炒不揉，初制工序分蔞凋和干燥兩道工序，現(xiàn)在有的會(huì)添加一道揉捻的工序，因此白茶是輕微發(fā)酵茶，成茶滿披白毫，色澤灰綠，湯色清淡。因此白茶亦茶性清涼，可退熱降火，袪暑，有治病的功效。家里隨時(shí)備有白茶，咽喉腫痛的時(shí)候泡上一壺，喝了全身舒服，如果不想太寒涼，可加上蜂蜜拌勻一起喝，效果更好。

還有六大茶類中的黃茶，黃茶是輕微發(fā)酵的茶，它是比制作綠茶多了一道＂悶黃＂的工藝，但這道悶黃的工序很重要，太過和不及都制不好黃茶，也許是工藝比綠茶的增加了，難度也增加了，市場上見到的黃茶特別的少，我也僅嘗到過蒙頂黃芽，它醇和原味，給人樸實(shí)無華的感覺。

六大茶類，各有各的特點(diǎn)，各有各的蘊(yùn)味，每喝到一泡好茶，都會(huì)留下美好的印象，所以有同類相近的茶，我們都會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)茶方式3分鐘或5分鐘或1.2.3分鐘沖泡出湯，去感受茶真正的外形香氣湯色滋味葉底，這不僅可以增長我們對(duì)評(píng)茶的知識(shí)，也是讓我們從日常生活中積累經(jīng)驗(yàn)，養(yǎng)成習(xí)慣，當(dāng)遇上無論什么樣的茶樣，我們都能淡定的，沉著的，有把握的作出評(píng)價(jià)，這也是我們成為高級(jí)評(píng)茶員必須的具備的技能和品德。

未來的評(píng)茶員之路還很漫長，還有很多的茶知識(shí)要學(xué)習(xí)，還有很多茶葉可拓展可開放的地方去探索，不斷精進(jìn)，成為出色專業(yè)出類拔萃的評(píng)茶員是我不懈的奮斗目標(biāo)。我相信我會(huì)成為我想要的那個(gè)樣子。

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