一吃難忘的騰沖餌絲

騰沖餌絲是比較有名的地方特產(chǎn)，其上品為騰沖胡家灣人用當(dāng)?shù)貙ｉT種植的“粑粑米”精工制成。傳統(tǒng)做法是將米泡（一夜）軟，蒸熟，用木礁舂成細(xì)糯溫軟而又極富彈性的“粑粑坨”，再趁熱用手工揉制搟壓成長齊薄勻、寬約尺許的一條“餌絲片”，狀如白綢一般。然后象卷布一樣順一頭卷起，呈巴掌寬、寸把厚的扁條狀“鉺絲卷”。吃時順其一頭切成細(xì)絲，用開水汆熱燙軟，撈到盛有特色湯料和調(diào)味品的碗上，即可上桌。近年，隨著生產(chǎn)力水平提高，騰沖新鮮餌絲的批量制作也引入機械化生產(chǎn)，效率提高了，勞動強度減小了，餌絲的質(zhì)量也還過得去。（淘寶有家新鮮餌絲，賣的很好，店鋪名：騰沖農(nóng)特產(chǎn)）

新鮮的騰沖餌絲柔韌適中，非常爽口，本地人一世衷情，外地人一吃難忘。幾百年來，屢有名人問津稱贊，口碑不少。其吃法主要有烤（燒餌塊）、煮和炒三種。其中炒餌塊又叫“大救駕”（餌塊和餌絲是一種），遐邇聞名。

據(jù)民間傳說，“大救駕”得名于1659年春節(jié)后駕臨邊地的皇帝口碑。當(dāng)時，南明最后一位君主永歷皇帝入緬甸避難，最后被降清舊將吳三桂追迫尋拿，押回昆明經(jīng)過騰沖時，于饑餓窘迫中得到本地人慰藉。當(dāng)平時嘗遍天下美味的皇帝，急難疲困中體驗到百姓們應(yīng)急進貢的炒餌塊時，覺得爽口提神，竟情不自禁脫口而出：“真是救了朕的大駕了”！其意既有稱贊炒餌塊的秀色美味，也有感念騰沖人（多為明初戌邊兵壯后輩）身處亂世而不棄故主，更有痛恨吳三桂一類奸臣看風(fēng)使舵、趨炎附勢、賣國叛主，落井下石的卑鄙行徑以及感嘆大明的文臣武將們，如果能象眼前的騰沖子民一樣忠義，江山何至不保等多重意思。

“大救駕”一般要有火腿片、雞蛋及一種以上新鮮蔬菜等作配料，營養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳。還可以通過不同的配料組合，體現(xiàn)包括符合清真?zhèn)鹘y(tǒng)要求在內(nèi)的多種風(fēng)味。其便捷如快餐，品位比佳肴，小吃、正餐皆宜。

在舊社會的騰沖，配料講究的“大救駕”，即使小康之家，也屬奢侈享受。窮苦群眾一輩子也吃不起幾回。滇西抗戰(zhàn)中，參加收復(fù)騰沖戰(zhàn)役的國軍外省籍官兵，在奉命出擊攻城前，多有人希望能飽吃一頓“大救駕”墊底。

新中國成立至改革開放初的“短缺經(jīng)濟”時代，城鄉(xiāng)群眾的物質(zhì)生活水平普遍較低，品嘗“大救駕”，仍是人們不可常得的口福。如今，社會生活總體上跨入了“小康”，“大救駕”和其它鮮餌絲系列食品，已成為普通騰沖人日常正餐、早點中的一般選擇。

騰沖鮮餌絲，屬有名的特色食品。遺憾的是，其保鮮期不長，須及時消費。不然，幾天后，鮮軟的餌絲卷便會“起紅起綠”，出現(xiàn)霉點。再長些，就要餿壞了。在我們家鄉(xiāng)，有餌絲的保鮮方法，也簡單易行。如果是冬天，新制（買）的鮮餌絲若暫時吃不完，只要將其置于通風(fēng)避日的干燥處讓水分自然揮發(fā)晾干，乘軟泡進冷水里，并注意兩、三天換一次清水，可以保鮮數(shù)天至一周甚至更長。可惜此法受季節(jié)制約，夏天完全不適用。夏天保存餌絲，只能切成細(xì)后乘太陽曬至干脆，吃前用溫水浸泡數(shù)小時，軟化后烹制。吃法和鮮品一樣，但鮮味感覺稍遜。

改革開放后，隨著社會整體生活水平提高，城鄉(xiāng)居民的美食意識增強，對騰沖餌絲美味一吃衷情的外地人越來越多。有的商家便打起了脫水保質(zhì)遠(yuǎn)銷的主意，于是誕生了騰沖方便餌絲等系列產(chǎn)品，從中雖能找到許多騰沖餌絲的感覺，但與在騰沖親口嘗到的新鮮餌絲相比，始終不能劃等號。至于把騰沖出產(chǎn)的“粑粑米”外運，襲用原工藝，易地制成的所謂“騰沖餌絲”，其味一吃便知。

也許，目前省內(nèi)外的食品科研和加工技術(shù)，尚難解開這個品牌密碼。

由于騰沖餌絲的制作過程離不開家鄉(xiāng)水土，使之成為名符其實的“家鄉(xiāng)寶”。在馬幫運輸時代，本地人出門兩、三百里，便很難聞到家鄉(xiāng)餌絲的鮮香了。

近十多年來，隨著交通不斷改善，特別是320國道分段實現(xiàn)高速化和保騰公路完成二級擴建后，騰沖生產(chǎn)下線的新鮮餌絲，靠“閃電式”運輸，一夜之間便能到達(dá)德宏、保山、昆明甚至更遠(yuǎn)一些的地方，原樣原質(zhì)下鍋上桌，飽顧客口福。于是，在國道省道沿線市場上，亮著“騰沖餌絲”招牌的餐飲店一年比一年多。騰沖鮮餌絲，也從幾十年前的一家一戶年節(jié)小量生產(chǎn)，逐步發(fā)展為長年化，規(guī)?；?，工業(yè)化，市場化生產(chǎn)營銷，走向省內(nèi)外的品牌。

由于騰沖餌絲風(fēng)味獨特，爽口果腹，人吃人愛，出遠(yuǎn)門經(jīng)營家鄉(xiāng)餌絲餐飲店的騰沖業(yè)主們，生意一般都比較好。為數(shù)不少的騰沖人，憑著這個常吃常鮮，不易被“山寨”沖擊的家鄉(xiāng)品牌，走出家門拓展了自己的事業(yè)。還有一些非騰沖籍的餐飲業(yè)業(yè)主，看到騰沖餌絲的生意好做，也紛紛追蹤貨源，學(xué)習(xí)其烹飪技術(shù)和經(jīng)營竅門，在原經(jīng)營基礎(chǔ)上增加這一品牌。