? ? ? 中國(guó)南北方都有腌咸菜的習(xí)慣，傳承久遠(yuǎn)做法不一，品類不勝枚舉，是市井百姓搭粥下飯最常見(jiàn)的小菜。北京醬味極重的八寶菜、醬瓜、醬茄子，山東極咸的辣疙瘩、八寶豆豉，福建的南安腐乳，揚(yáng)州的三和四美我都吃過(guò)，最有感情的還是家鄉(xiāng)靖江的腌菜，腌菜有水腌菜和旱腌菜兩種，旱腌菜無(wú)錫、江陰一帶稱之為“菜干頭”。

? ? ? ? 記得小時(shí)候家家戶戶都有腌咸菜，也就是腌小菜的習(xí)慣。往往一腌就是數(shù)壇甚至十幾壇。夏季做黃豆醬、醬豆干，冬季腌腌菜。腌稱作“風(fēng)干蘿卜”的蘿卜干。各色小菜中我印象最深的是腌菜，因?yàn)檫@美好的滋味濃郁了整個(gè)童年。雖說(shuō)現(xiàn)在自己腌水腌菜吃的人越來(lái)越少，但在靖江鄉(xiāng)下或是老小區(qū)，如今還是時(shí)常能看到不少老人們腌菜的景象。因?yàn)殡缟弦桓姿绮?，能吃好長(zhǎng)時(shí)間。每年冬天入“九”開始，是制作“腌菜”、“揉菜”的最佳時(shí)節(jié)。原材料用的通常是長(zhǎng)梗青菜或是雪里蕻。

? ? ? ? 買回來(lái)的青菜先要曬兩個(gè)好太陽(yáng)，再用清水洗凈，晾干水份。接著就是最繁忙的揉菜時(shí)候了。做“揉菜”，要準(zhǔn)備一只大腳盆、搓衣板、菜刀。腳盆用小腿夾住擱牢，放入搓板，晾干的長(zhǎng)梗青菜去根，從中一剖，用刀切細(xì)。待菜全部切完后撒鹽，用手慢慢的搓擦，至手感潮乎乎完成，在腳盆中靜置一夜。而另一種腌菜制法和揉菜不同，用腳不用手，靖江人稱為“達(dá)（踏）腌菜”。是將經(jīng)曬后洗凈涼干的長(zhǎng)梗青菜整棵放入事先準(zhǔn)備的缸中，均勻撒上鹽，用光腳去踏，（現(xiàn)在都穿“套鞋”了），放一批菜撒一次鹽，同樣是等造出水來(lái)靜置。第二天，把腳盆中的腌出的水分倒掉，用手捧著將此菜放入事先準(zhǔn)備洗凈的瓷壇中。用搟面杖把罐中菜“甑”緊。待罐中裝滿后，上面放腌菜之葉封口。如果罐中沒(méi)有裝滿，可放入新稻草草把，再拿塑料布扎緊壇口，放置屋內(nèi)墻邊陰涼之處即可。

? ? ? ? 十?dāng)?shù)天，一壇黃爽爽香噴噴的水腌菜開壇了?？湛谝粐L，爽脆脆鮮咪咪。用它生食來(lái)搭粥及泡飯，特別靈光。水腌菜炒肉絲、炒毛豆、炒竹筍都極鮮美，其中水腌菜燉豆腐最受歡迎，寡淡的豆腐在水腌菜的加持下，趁熱吃鮮美異常。要不《天下糧倉(cāng)》中的王干炬怎會(huì)吃著咸菜滾豆腐，發(fā)出“皇帝老子不及吾”的感嘆呢。

? ? ? ? 相較水腌菜的清爽，旱腌菜（干腌菜）滋味則濃郁很多。水腌菜撈出晾曬、過(guò)水、晾曬，再上籠蒸熟，切段入壇，一層層撒鹽甑得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)。一周時(shí)間就成了干腌菜，放上數(shù)年都不會(huì)壞。燒肉最是適宜，暗金色的腌菜吸足了油脂變得豐腴醇香，五花肉更是肥而不膩，瘦而不柴，在沒(méi)有冰箱的年代也能多放幾天，且越蒸越香，這便是靖江人家的當(dāng)家菜--腌菜燒肉。到無(wú)錫多年一直以為無(wú)錫只有雪菜，沒(méi)有干腌菜，直到后來(lái)吃到一朋友母親燒的“菜干頭肉”，才曉得這是無(wú)錫版本的腌菜燒肉。

? ? ? ? 腌菜普通至極，尋常易得，卻濃郁了童年的記憶。時(shí)光匆匆，很多事、很多人漸行漸遠(yuǎn)，只有一碗腌菜燒肉的味道最是難忘。