花椒可以說(shuō)是火鍋底料的靈魂，川西高原上非常常見(jiàn)的香料。盡管花椒是一種古老的中藥，但它并不能妨礙廚師將其用于調(diào)味和烹飪。在川渝地區(qū)，辣椒甚至可以決定一家火鍋店的興衰。

花椒修煉手冊(cè)

如何從樹(shù)上到餐桌上，然后變成合格的花椒？

發(fā)源地

花椒產(chǎn)區(qū)豐富。四川，陜西，河南，湖南，河北，山西，云南，貴州等省都生產(chǎn)花椒，其中四川最多。

四川省最好的花椒在漢源，西南山區(qū)的一個(gè)偏遠(yuǎn)小縣。漢源最好的花椒來(lái)自一個(gè)叫清溪的小鎮(zhèn)，那里的花椒具有獨(dú)特的香氣。甚至在青溪鎮(zhèn)內(nèi)，花椒也有等級(jí)之分。要想得到最完美的花椒，還要從清溪鎮(zhèn)外不遠(yuǎn)的剪黎鄉(xiāng)牛市坡的樹(shù)上采摘。

這里的花椒被稱(chēng)為“清溪貢椒”，因?yàn)橐郧笆菚?huì)進(jìn)貢到皇宮里使用的。

采摘

剛一入秋，就能夠聞到花椒成熟的香味，花椒已經(jīng)逐漸成熟，只需要十幾天，就進(jìn)入了采摘期，椒農(nóng)們會(huì)把花椒采摘下來(lái)。

花椒成熟的這段時(shí)間，不能讓雨水把花椒打濕，否則采摘下來(lái)的花椒會(huì)變黑發(fā)霉。

干制

采摘下來(lái)的花椒必須盡快進(jìn)行干制處理，去除籽實(shí)和果梗，干花椒的重量只剩不到兩成。

干制后的花椒聞起來(lái)帶有一股木質(zhì)的清香，與火鍋搭配，是麻辣紅油的典范，與肉類(lèi)一起烹煮，簡(jiǎn)直是天作之合！

胡椒在中國(guó)已經(jīng)栽培了兩千多年。在冷藏技術(shù)發(fā)明之前，人們使用鹽和花椒粉腌制肉?；ń分械膿]發(fā)油和生物堿，除了可以增添迷人的風(fēng)味外，還可以延緩微生物的生長(zhǎng)并保持肉類(lèi)的新鮮。

挑

經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師挑花椒，不會(huì)親自去嘗，只要是花椒都會(huì)有麻味，嘗是沒(méi)有用的，并且腸多了，也會(huì)因?yàn)樽彀屠锏奈独偈ъ`，反而分辨不出好壞了。

挑花椒時(shí)最好用手抓一把花椒，握一兩秒鐘后放回，聞起來(lái)沒(méi)有苦味，是麻香的，則說(shuō)明花椒的品質(zhì)不錯(cuò)；外觀(guān)來(lái)看花椒花椒外是紅色的，籽少皮細(xì)外觀(guān)無(wú)雜質(zhì)的花椒是最好的。

加工

胡椒可以整顆使用，也可以用木椿壓碎。在食用時(shí)，將花椒放入110度左右的熱油中烹炒或是浸泡，使花椒的苦味散去，將麻味充分溢出。

花椒是易揮發(fā)的。將其放在塑料袋中保存，在干燥通風(fēng)處保存。