早年某廚藝學(xué)校的廣告是“高薪就業(yè)，永不失業(yè)?！辈恢肋@所學(xué)校的現(xiàn)狀如何，但從前兩年《舌尖上的中國》熱播開始，朋友圈里如果有一位廚子，那是特別有面兒的事兒。吃得開心與否且兩說，單是色形香味的照片兒一曬，就能引來滿屏的點(diǎn)贊約飯。

一碗好雞湯的標(biāo)準(zhǔn)模樣

在我的記憶中，余味繞梁的并不是哪位大廚的經(jīng)典菜式，而是一碗雞湯，出自一位信陽阿姨之手。

阿姨當(dāng)年也就30多歲，還算不得“阿姨”，帶著一兒一女在家做全職太太。每天除了孩子和家務(wù)，最大的事兒就是打電話罵老公：

“死鬼又到哪里喝酒去啦！”

“怎么還不回家！”

……

阿姨美不美我忘了，但是阿姨很會(huì)煲湯。

那些年信陽市區(qū)也常有農(nóng)村進(jìn)城賣雞的，標(biāo)準(zhǔn)裝備是趿拉著拖鞋，穿著中山裝戴八角帽，挑著根扁擔(dān)，一頭掛一簍笨雞蛋，一頭掛兩只柴雞。

見到這樣的人，阿姨一定會(huì)買一只雞。然后回家，搬出煤爐，在走廊上生火：

首先在燃?xì)庠钌蠠t一塊煤做引子，陸續(xù)填進(jìn)新煤。一個(gè)小煤爐大概能放4塊煤。阿姨會(huì)把雞收拾干凈，放在一個(gè)瓦罐砂鍋里，丟幾片姜，然后關(guān)照著火，大大小小小小大大，一直燉到4塊煤全部乏滅。

資料圖，這個(gè)湯配料太多，香菇都沒有煮開，肉一看就很硬，一定不好吃。

此時(shí)雞早已燉的徒有其型，隨便哪根骨頭一掂就散，鍋里剩得雞肉用勺子一壓就爛。

湯煲好，面上的黃油并不多，色是的柔和的玉白，施以薄鹽，趁熱入口，濃香贏齒，不舍下咽，稍含片刻，爽利入喉。第二口，從齒間嘬下第一口湯的余味，感受下唇齒的溫差。

據(jù)說曾經(jīng)有國宴的大師傅用盡了心思把好雞湯中的脂肪去除，能剩得看似清湯寡水卻滋味甚足的雞湯招待外賓。我還沒有那個(gè)機(jī)緣吃到。

往往老百姓自家煲湯，會(huì)備好香蔥碎和香菜碎。可面對(duì)一碗備受期待的雞湯時(shí)，我再三斟酌還是決定什么都不放，生怕奪了味道。

后來經(jīng)行家提點(diǎn)：喝好湯時(shí)，第一碗不放鹽，第二碗才需撒一點(diǎn)鹽。我還沒試過。

兒時(shí)看過一個(gè)窮人炫富的電影，倆人一個(gè)對(duì)另一個(gè)說：“雞湯嘛！關(guān)鍵是喝湯，喝完湯，雞一扔就行了！”兩個(gè)人后來又都跑回去撿被扔掉的雞。

不過阿姨燉下的這只雞，似乎也不是沒有滋味的。只是現(xiàn)在日久憶起，只記得那個(gè)湯了。

說到這兒，想起有一年我和先生在白云山里吃飯，東家看我們一只雞燉湯一頓吃不完，就熱情的把肉撈出來，晚上加干辣椒爆炒，竟也是“下腳料”的一個(gè)好歸宿。

什么增白劑、增稠劑、起云劑、塑化劑……這一個(gè)個(gè)的添加劑倒了多少吃貨的胃口。只有在面對(duì)一碗自己煲出的雞湯，還是很愉悅的。

一只“桑葉雞”的養(yǎng)成

只是從哪里能搞得到一只好雞？

從鄭州花園路出發(fā)，沿北環(huán)，上科學(xué)大道，西溯30公里，到滎陽汜水，這里是我爸的出生地，到現(xiàn)在還住著幾家老親戚。這兒的特色美食是豬頭肉，很奇怪，普通路邊小攤兒的都能秒殺鄭州市內(nèi)的名店特產(chǎn)。這里還有連片的肥沃土地，雖在近郊，也聽說這些年已少有年輕人肯在家耕作，都出門打工去了。

是值冬日，老賈在養(yǎng)雞場(chǎng)周邊培育的桑樹苗依然蔥蘢。他從澳大利亞帶回的種子，經(jīng)河南省糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)秀，口感清甜，亦可作為蔬菜食用。

我姨奶奶家在王村，有天說起閑話，她說家里的土地都包出去了。村兒里有個(gè)“留過洋”的養(yǎng)雞能手，承包了周邊300畝地，種了一地從外國帶回來的桑樹，周邊都拉上了鐵絲網(wǎng)，然后放了幾千只雞滿地跑。

老人說：“人家說那養(yǎng)的是‘桑葉雞’，下得是‘桑葉蛋’，營養(yǎng)高，味道好！村里誰家媳婦生了孩子，都去他家買雞蛋。”我頓時(shí)有了興趣。

“桑下養(yǎng)雞”，除了“桑葉+玉米+葵花籽”的定料喂養(yǎng)，雞還會(huì)被定時(shí)趕出去在桑園里覓食。

按老賈的測(cè)算，一斤料才能轉(zhuǎn)化成一個(gè)蛋。

然后我就認(rèn)識(shí)了老賈。老賈今年60整，精神矍鑠身體很好，我見他的時(shí)候他正穿著膠鞋在往豬圈里頭扔南瓜，喂他那三頭黑豬。黑豬一個(gè)個(gè)膘肥體壯，為了幾口吃食在泥坑里你爭我奪，豬圈里還站著一只看熱鬧的白母雞。老賈的老伴兒抱著一筐剛剛撿回來的新鮮雞蛋。我說這么多雞，撿蛋的工程量不是得很大？“不會(huì)！俺的一只雞兩三天才下一個(gè)蛋，再說它們都是定地方的?！彼f。我所知道的，一只雞兩三天才下一個(gè)蛋得算“超低產(chǎn)”，現(xiàn)在養(yǎng)雞場(chǎng)里的一只雞一天一個(gè)蛋是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

一只亂入的白母雞。

老賈的養(yǎng)雞場(chǎng)沒有路牌，找的時(shí)候比較難找，他說是還沒顧上弄。

老賈當(dāng)了一輩子農(nóng)民，因?yàn)榭香@研，敢嘗試，憑著一身實(shí)戰(zhàn)本領(lǐng)成了省農(nóng)科院的研究員，又被聘為訪問學(xué)者，出訪澳大利亞，成了某中澳合作養(yǎng)雞場(chǎng)的首席專家。

2012年，老賈從澳大利亞回來，帶回了一身本領(lǐng)還有幾百斤桑樹種子。據(jù)帶路的朋友介紹，老賈那滿園的桑樹是經(jīng)過改良的，不但適合做為飼料添加，還能當(dāng)蔬菜食用。這是老賈考察選中的前瞻項(xiàng)目。老賈把桑葉烘干，配了玉米和葵花籽喂雞，春天的時(shí)候還會(huì)養(yǎng)蠶，在雞幼年的時(shí)候的用蠶配料，給雞增強(qiáng)免疫力。就這樣，“桑葉雞”才名副其實(shí)。

“桑葉雞”的經(jīng)典飼料，“桑葉+玉米+葵花籽”，幼年的飼料中加入蠶粉，增加雞體抵抗力。

老賈回來這兩年，除了種桑樹、養(yǎng)雞，還請(qǐng)了鄭州牧專全國有名的禽病防治專家史大龍做顧問，研究如何用中草藥預(yù)防、治療雞病。

老賈對(duì)轉(zhuǎn)基因、抗生素深惡痛絕：“我親眼所見！用純轉(zhuǎn)基因飼料飼喂小白鼠，四代以后小白鼠的生育率降為20%！用不得?。　?/p>

“What are you 弄啥嘞！”——這只老大明顯對(duì)我很不滿。

老賈的“桑葉雞”養(yǎng)得很特別，他得養(yǎng)雞場(chǎng)公雞特別多，據(jù)說是按照1:7的比例養(yǎng)的，所有的雞蛋都是“受精蛋”。

關(guān)于這一點(diǎn)，老賈的經(jīng)驗(yàn)是：“未受精的雞蛋只能叫‘雞卵’，氨基酸含量跟‘受精蛋’差不多，但是人體吸收率只有8%，人吃得越多，吸收的膽固醇就越多，但是受精蛋的吸收率卻能達(dá)到90%?！?/p>

這只鵝被一只公雞從桑園里趕出來，“罵罵咧咧”地走了。

“這就是我的‘快樂養(yǎng)雞法’！”老賈的養(yǎng)雞場(chǎng)里沒有狗，卻養(yǎng)了很多鵝，他說鵝是雞的保安，是黃鼠狼的克星。

“黃鼠狼踩著鵝屎是要爛蹄子的，所以它們聽見鵝的叫聲就跑。”老賈養(yǎng)雞場(chǎng)里的公雞很“牛氣”，它們伸直了脖子扯著嗓子好像在警告我別靠太近，它們還會(huì)把闖到它領(lǐng)地里的鵝追得飛出兩米高的鐵絲網(wǎng)。

蠶養(yǎng)到五齡，營養(yǎng)和藥用價(jià)值達(dá)到最高峰。在其吐絲之前將其低溫冷凍，萃取，其藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值高于蠶蛹。

現(xiàn)在，烘干了的五齡蠶也是老賈桑葉養(yǎng)雞場(chǎng)的副產(chǎn)品。老賈給我抓了一把吃，像牛肉干一樣有嚼勁，越嚼越香，但是是一股天然的本色香。

走得時(shí)候，我捋了一把老賈的桑葉，回家配上“桑葉蛋”清炒，又丟了幾片姜在天然氣爐上燉了一只十月齡的“桑葉雞”。

桑葉清甜適口，蛋金黃濃香，雞湯勝過我記憶中最好的模樣。

老賈“不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗”。

踏踏實(shí)實(shí)養(yǎng)了一輩子雞，倔強(qiáng)的老賈有一幫志同道合的朋友。他們憤慨于當(dāng)前的食品安全現(xiàn)狀，把“健安餐桌”當(dāng)做奮斗的目標(biāo)。隨著國家農(nóng)業(yè)政策越來越好，老賈和朋友一起成立了公司，把我眼下看到的農(nóng)莊取名澳桑農(nóng)莊，創(chuàng)立以桑雞精養(yǎng)為主的近郊休閑農(nóng)業(yè)體系。而老賈，正是一個(gè)有前瞻眼光的“新型農(nóng)民”，做了一份利國利民的“健安”事業(yè)。

老賈老伴兒剛撿回來的雞蛋，每天的產(chǎn)量很有限。

澳桑農(nóng)莊流轉(zhuǎn)到周邊的300畝土地之后，“與地休息”，在培育桑樹的過程中不施加任何化肥，對(duì)養(yǎng)殖的桑葉雞實(shí)行生物防疫，養(yǎng)殖過程中不飼喂激素、抗生素。給桑葉雞提供自然的生長環(huán)境，雞齡5~6個(gè)月開始產(chǎn)蛋，一年半左右淘汰，產(chǎn)蛋周期控制在48~72小時(shí)一枚。

根據(jù)喂料不同，澳桑農(nóng)莊的產(chǎn)品蛋分為“蠶桑蛋”和“桑葉蛋”兩條產(chǎn)品線，低膽固醇是最大的特點(diǎn)。

據(jù)說第一批產(chǎn)品蛋出來后，農(nóng)莊的投資人悄悄拿了些送給80歲的老父親吃，老人贊不絕口，要求兒子從此只從這家買雞蛋，說是“吃出了以前的味道。”老賈他們備受鼓舞，計(jì)劃著以后在桑園里上馬遠(yuǎn)程視頻設(shè)備，以家庭為單位形成小區(qū)域農(nóng)場(chǎng)，城里人隨時(shí)隨地一點(diǎn)手機(jī)APP，就能看見“自己家的雞”。

名字是老賈的一個(gè)朋友起得：“求真本，順天道，取地之源”，產(chǎn)品的第一個(gè)品牌就叫“地之源”。

老賈要干的是大好事，我相信。

一只憋屈的雞煲不出好湯

錢鐘書說：吃雞蛋就好，何必認(rèn)識(shí)母雞。

但是認(rèn)識(shí)了母雞，雞蛋的味道真的就發(fā)生了很大的變化。

比如，若是你確定你要吃的這枚雞蛋是這樣一只母雞下的：為了速生，它一生來就被打了激素；為了防病，它要定期服食大量的抗生素；為了讓它們產(chǎn)“紅心蛋”，又要吃諸如蘇丹紅之類的人工色素……這個(gè)雞蛋會(huì)不會(huì)變得讓人難以下咽？

前幾天看一位非常敬重的老前輩轉(zhuǎn)了篇負(fù)能量爆棚的文，題目大約是《養(yǎng)雞場(chǎng)主的女兒都不吃雞了……》之類的，痛斥一只長了35天出欄的“速生雞”，印象深刻的是有一段描寫，說那些大型養(yǎng)殖場(chǎng)上架的雞，從上架時(shí)便會(huì)發(fā)出低沉的“呃呃呃……”聲，似乎在哭訴“我生不如死。”

我去過焦作博愛伊賽牛肉的屠宰車間，工作人員會(huì)特別注意避免待宰的牛目睹殺戮，預(yù)備屠宰的牛在吊起來之前也會(huì)被一塊毛巾蒙住眼睛。

老同事告訴我是因?yàn)榕?huì)哭，任誰看了都受不了。

風(fēng)險(xiǎn)歸風(fēng)險(xiǎn)，難過歸難過，可是酒肉依然要穿腸。便有越來越多的人關(guān)心，那些動(dòng)物生前過得快樂不快樂。

有天路上，我聽見一個(gè)8歲差不多的男孩兒跟他的媽媽說：“我特別羨慕你們，你們小時(shí)候有藍(lán)天白云綠草地，呼吸的空氣不是霾，老師說連吃的東西都比現(xiàn)在好吃?！?/b>

板結(jié)了的土地，植物根系難以展開，長勢(shì)不好。

很多人都在說我們的社會(huì)出了問題，根源出在農(nóng)業(yè)上：出在過度施用了化肥導(dǎo)致了的板結(jié)了的土地上；出在轉(zhuǎn)基因大行其道的糧食作物上；出在高毒農(nóng)藥得不到控制，洗都不知道怎么洗的蔬菜瓜果上……這一切的表現(xiàn)就是對(duì)食品安全的呼聲越來越高。

我小時(shí)候有個(gè)理想，就是在城郊包一塊兒地，蓋房、打井、養(yǎng)貓、養(yǎng)狗、種菜、養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨。

這理想往高了說是個(gè)自有的很有逼格的家庭農(nóng)場(chǎng)，在我爸媽眼里是上不得臺(tái)面的底層思維——“還沒當(dāng)夠農(nóng)民啊！”

在我有生的三十多年里，我越來越發(fā)現(xiàn)這理想靠譜：比如我知道了在城市布局中，近郊的農(nóng)業(yè)就應(yīng)該以蔬菜種植為主；比如中國農(nóng)業(yè)的弊病就是小家小戶獨(dú)立耕作，缺乏大機(jī)器農(nóng)業(yè)的實(shí)際條件；比如那之后再過了幾年：土地流轉(zhuǎn)合法；農(nóng)業(yè)稅取消；種糧給補(bǔ)貼；城市周邊的近郊游、農(nóng)家游興起；提倡合作，建設(shè)家庭農(nóng)場(chǎng)、建設(shè)農(nóng)民專業(yè)合作社、建設(shè)農(nóng)機(jī)合作社、建設(shè)農(nóng)民金融合作社……

所以，給我一個(gè)機(jī)會(huì)，我也會(huì)像老賈一樣，當(dāng)個(gè)農(nóng)民。

冬雪普降，想起那個(gè)擁裘圍爐的梅長蘇，他要是有朋友圈，想必不會(huì)終年曬那一路子光禿禿的炭火，爐子上也會(huì)坐上一鍋雞湯吧！