史前時(shí)期，人類就已從鮮果、蜂蜜、植物中攝取糖分；后隨著谷物的廣泛種植，人類從中制取飴糖；當(dāng)甘蔗進(jìn)入人類食譜中時(shí)，穩(wěn)定的制糖原料便固定下來。
研究表明，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，以及對(duì)人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵、天門冬素、天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、正這氨酸、賴氨酸、羥丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸等物質(zhì)，榨去汁的甘蔗渣中，含有對(duì)小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖類。
中國是世界上最早制糖的國家之一，西周《詩經(jīng)·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周朝土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜，也說明了遠(yuǎn)在西周時(shí)就有產(chǎn)糖的記錄。
飴糖被認(rèn)為是世界上最早制造出來的糖，屬淀粉糖，其歷史最為悠久，是一種以米(淀粉)和以麥芽經(jīng)過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖，自西周創(chuàng)制以來，民間流傳普遍，廣泛食用。
西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載，其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》(第89篇“餳”)記述最為詳盡。書中對(duì)飴糖制作的方法、步驟、要點(diǎn)等都作了敘述，為后人長(zhǎng)期沿用，將谷物用來釀酒造糖是人類的一大進(jìn)步。
砂糖成為民生必需品，是在甘蔗、甜菜穩(wěn)定成為制糖原料后，得以實(shí)現(xiàn)的。
甘蔗制糖最早見于記載的是公元前300年的印度《吠陀經(jīng)》和中國《楚辭》， 中國和印度也是世界上最早的植蔗國、兩大甘蔗制糖發(fā)源地。
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時(shí)代，公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國時(shí)期，已有對(duì)甘蔗初步加工的記載。
屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：“胹鱉炮羔，有柘漿些”。這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁，也證實(shí)了戰(zhàn)國時(shí)代，楚國已能對(duì)甘蔗進(jìn)行原始加工。
西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有“亮使黃門以銀椀并蓋，就中藏吏取交州所獻(xiàn)甘蔗餳……”的記述。交州在現(xiàn)今的廣東、廣西一帶，與楚國同處中國南方，是甘蔗制糖最早的地區(qū)。
甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度(粘稠)，便于儲(chǔ)存食用，表明加工制糖的技術(shù)已提高一大步。
東漢張衡的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句，“沙飴”指制得的糖有微小的晶體，是砂糖的雛形。
六世紀(jì)時(shí)，陶弘景的《名醫(yī)別錄》中寫到：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州一種數(shù)年生，皆大如竹，長(zhǎng)丈余，取汁為沙糖，甚益人?！睍忻枋隽藦V闊種蔗區(qū)域以及種蔗技術(shù)提高，砂糖已經(jīng)制出，即將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖，比先前的甘蔗餳加工技術(shù)又提高一步。
經(jīng)近千年的發(fā)展，至唐宋年間，形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)。
公元647年，唐太宗派人去印度學(xué)習(xí)熬糖法。
歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中記載：“……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻(xiàn)波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚。”
制糖技術(shù)在中、印頻繁的文化、科技交流中得以互通。
公元674年，中國發(fā)明用滴漏法制取土白糖。
該法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小設(shè)施，將蔗汁熬至相當(dāng)濃度后倒入瓦溜(漏斗形陶器)中，從上淋入黃泥漿，借助黃泥漿的吸附脫色制取土白糖。
白糖的出現(xiàn)，標(biāo)志著制糖技術(shù)達(dá)到了一個(gè)新的高度，中國土法制糖沿用了千余年。
唐大歷年間(公元766-779年)，四川遂寧一帶出現(xiàn)用甘蔗制取冰糖，為制糖業(yè)增添了獨(dú)特的產(chǎn)品。
唐宋制糖手工業(yè)昌盛，糖的品種和質(zhì)量都達(dá)到相當(dāng)高的水平，糖產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)各地(包括臺(tái)灣等地區(qū))，還遠(yuǎn)銷波斯、羅馬等地，促進(jìn)了國際間的貿(mào)易往來。
臺(tái)灣氣候適宜于種植甘蔗，制糖業(yè)很快得到發(fā)展，并成為中國主要制糖基地之一。
八世紀(jì)中葉，中國制糖技術(shù)傳到日本；十三世紀(jì)左右，傳入爪哇，成為該島糖業(yè)的起源；十五至十六世紀(jì)，華僑將制糖法傳播至菲律賓、夏威夷等地。
公元1130年左右，北宋王灼撰寫中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，記述了中國制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備(包括壓榨及煮煉設(shè)備)、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟(jì)等。
公元1637年初，明代宋應(yīng)星所著《天工開物》卷六(《甘嗜》)中，記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統(tǒng)、更詳盡。
書中記述的采用牛拉石轆(或木轆)多次壓榨取汁的方法(即壓榨法)，民間一直沿用到20世紀(jì)；在蔗汁澄清方面，書中首次總結(jié)了石灰法澄清工藝，至今仍有傳承。
“甘嗜”中總結(jié)的具有系統(tǒng)性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業(yè)制糖工藝，成為現(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝基礎(chǔ)。
建國后、特別是改革開放以來的建設(shè)，中國糖業(yè)獲得了巨大的發(fā)展，千年制糖工藝及理論得以傳承光大。
隨著糖的普及與穩(wěn)定生產(chǎn)，各類糖的食品應(yīng)運(yùn)而生，甚至成為了民間藝術(shù)品，最常見的是大街小巷里的糖人手工藝。
糖人是由庶糖和麥芽糖調(diào)制而成原材料，加熱后制作出各種形狀、人物、動(dòng)物、成畫的中國傳統(tǒng)手工技藝。
看似簡(jiǎn)單的糖人制作，其中的關(guān)鍵是控制火候，過熱則太稀易變形，冷了又會(huì)太硬無法塑形。
多以勺形和鏟形的簡(jiǎn)單工具制作便可，制作者邊加熱爐具，邊以糖料和工具制作成型，糖人顏色普遍是偏黃的，也有加入顏料或色素變成綠色或紅色的。
相傳，糖人是由神機(jī)妙算的大明宰相劉伯溫所發(fā)明，距今600多年的歷史了。
朱元璋為?；饰患敖接拦蹋臁肮Τ奸w”火燒功臣，劉伯溫僥幸逃脫，途中與賣糖老人調(diào)換服裝，從此隱姓埋名，天天挑著擔(dān)走街串巷。
劉伯溫把糖加熱變軟后制作各種形狀，成為新奇有趣的新事物，既可食用，亦可觀賞，大受民眾的喜愛。
劉伯溫將這門制糖人的手藝傳授出去，自此中國的街頭巷尾都有糖人擔(dān)子的身影和叫賣聲。
糖人制作工藝可分為：吹糖人、畫糖人和塑糖人三種。
吹糖人據(jù)說宋代時(shí)就有，關(guān)鍵技術(shù)在吹和捏的功夫上。
手藝人將飴糖加熱到適溫時(shí)，揪下一團(tuán)，揉成圓球，用食指沾上少量淀粉壓一個(gè)深坑，收緊外口，快速拉出，拉到糖棒猶如細(xì)管時(shí)，折斷糖棒，立即用嘴吹氣造型。
畫糖人多流傳于四川各地，在石板上用糖漿畫出圖案。
石板多用光滑冰涼的大理石，用時(shí)在上面涂一層防粘的油。糖稀熬好后，用小勺舀起，在石板上澆出線條，組成圖案。
因糖稀在石板上很快就冷卻了，所以要一氣呵成，用小鏟刀將糖畫鏟起，粘上竹簽，稍候凝結(jié)即成。
塑糖人是用模具塑造，有羅漢、財(cái)神、壽星、獅子、寶塔等。
糖人雖小，看似毫不稀罕，卻蘊(yùn)含著中國人的兒時(shí)記憶，以及千百年來祖先的智慧與勤勞技藝，承載和傳承著無數(shù)人珍貴而甜蜜的非遺味覺記憶。
