去年做牛肝菌醬的時候已經(jīng)8月下旬了，菌子的采集也將近尾聲，剛從公司辭職，除了裝修房子之外無所事事，不斷地投錢卻沒有任何收入的感覺讓人很難受。意外地和幾個朋友上山采菌子，回來萌生了做菌醬的想法，一是因為舒桐喜歡吃，可出去買現(xiàn)成的，太貴了，要么就是便宜到不敢買，根本不知道那些小商小販在里面加的是什么，對菌醬了解不深，至于他們用的是什么樣的油，什么樣的菌子更是無從得知。去市場，有時候不想要就試著砍一半價，要走的時候竟然被叫住了，不好意思只能買一些，可吃起來心里總是不踏實。二來，從小的時候，家里窮，可食用的菜少，媽媽就會經(jīng)常腌一些酸菜、臘肉，做腐乳，還會時常用香菇做一些香菇醬，跟著看得多了，也就萌生了做醬的想法。

當(dāng)時我認真分析了一下市場，菜市場的野生菌攤上一斤牛肝菌新鮮的要賣在30左右，雞樅菌80~120之間，松茸在100~150之間，其他各種不常見的菌子價格不一。而市面上一斤鮮香菇的價格才七八塊錢，即使這樣，人們對野生菌還是趨之若鶩。

松茸——“菌中珍品”。

我的老家在秦嶺腹地伏牛山脈的一個村莊，從小村子里很多村民在雨季的時候都會采菌子，以紅香菌、青頭菌、牛肝菌，茶樹菇居多，村子里的人從來不會去買野生菌，鎮(zhèn)上的人也不會，想吃了就到山上采一些，沒有成熟的新鮮野生菌交易市場，只能曬干了等遠來的商販購買，價格被壓得很低，90年代的時候一斤干的才二三十元，平均5斤曬一斤干的，那時候鎮(zhèn)上已經(jīng)慢慢開始流行種袋料香菇，香菇干貨的價格差不多一般的能賣二三十元一斤，好的花菇能賣到三十五六，野生菌的價格和香菇持平。

而大理，因為人口規(guī)模，集市發(fā)達的緣故，很早就形成了食用新鮮菌子的習(xí)俗，加之這些年游客眾多，新鮮野生菌的市場和交易量越來越大，野生菌吃的重點在于一個鮮味，曬干的話原有的鮮味就是失去很多，這和香菇不一樣，因為從小家里種香菇木耳，所以對這些比較了解，新鮮的香菇并不鮮，鮮香菇經(jīng)過曬干或烘干后，其中的核糖核酸在烹調(diào)過程中更容易釋放出來，也更容易被水解為鳥苷酸了，而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質(zhì)，其鮮度約為普通味精的幾十倍。特別是在陽光下曬干的干香菇，不僅鮮香味大為提升，而且維生素D的含量也大為提升。因為香菇中含有豐富的麥角固醇，這種物質(zhì)在陽光的照射下會轉(zhuǎn)化為維生素D。

早期的香菇都是自然晾曬，從山上采集野生的，量不大。后來可以人工種植了，從香菇架到袋料香菇，是一個漫長而艱辛的歷程，這一點我深有體會。90年代初，村子里開始種香菇架，就是把花梨樹鋸成成平均1.5米左右的木架，然后找騾子（馬和驢的雜交品種，不生育，耐力強，適合山路重物運輸）從自家?guī)坠锾幍纳嚼锺勏聛恚ㄎ倚r候經(jīng)常跟著父母到自家山里去，可后來十多年沒去過了，已經(jīng)成了國家自然保護區(qū)，禁止砍伐），然后接種、發(fā)酵，這以后，爸爸就辛苦了，得一根一根背到村子前面河對岸的香菇棚（香菇棚靠靠近河流，便于浸泡，結(jié)過一茬后木頭上的水分流失，冬天，得重新泡到水里，才能再次長香菇），100多斤的香菇架，平均要有幾百架，也就是幾萬斤的香菇架要背300米左右才能到達目的地。最辛苦的要數(shù)冬天，要把河水聚成一個池子，把干了的香菇架泡到池子里，可泡好的香菇架更重了，最重的可能要兩百多斤了，在冰冷的河水里，爸爸要把它們一根根再背回香菇棚。這樣，每年會有一些穩(wěn)定的收入（野生菌的周期不穩(wěn)定，那時候還不流行，香菇的市場更大）。種木耳也是類似同樣的道理，只不過干木耳泡完之后和新鮮的差不多，可木耳的市場沒有香菇大，還是種香菇多一些。

爸爸從家鄉(xiāng)寄的野生黑木耳。

因長期的過度重體力勞動，當(dāng)教師的爸爸早早地就患上了腰間盤突出，后來就不能干過重的體力活，而我的一個叔叔，身強力壯，年輕的時候背200多斤的香菇架如履平地，別人背一根都吃力，他要再捎根小的，賺錢也比別家多。喝酒的時候，56度的白酒別人一斤就倒下，他兩斤還沒事兒，吃飯也是別人的兩倍多，一輩子沒病沒災(zāi)，沒去過醫(yī)院?？?0多歲就突然患了心腦血脈疾病，花了十多萬，熬了幾年就英年早逝了，可能也和年輕時過度地從從事體力勞動有關(guān)。因此，過重的體力活爸爸從不讓我干，希望我好好讀書，不至于老了以后一身疾病。

后來，流行了更先進的袋料香菇，整個西峽縣農(nóng)村幾乎家家戶戶種香菇，成了中國最大的香菇交易市場，剛好處于秦嶺淮河南北分界線，四季分明，氣候溫潤，是菌子生長的理想場所，品質(zhì)好的還出口到國外。

后來，我讀了大學(xué)，到國企工作，辭職旅行，寫作，做民宿等，有了一種慶幸，終于告別了大山，告別了那種辛勞的生活?？蓻]想到，這一次，命運又把我和大山聯(lián)系在一起。大理雖然地處西南，可2000米的海拔，蒼山洱海的庇佑，讓它形成了一個獨特的氣候，更是菌子生長的理想環(huán)境，還孕育了雞樅和松茸這些名貴的菌子，相比之下，美味的牛肝菌反倒成了各種野生菌里量最大，最便宜的街邊貨了。

松茸切片

雞樅

在餐廳可不一樣，很多游客不熟悉，隨便點幾個野生菌就幾百上千，往往以為被宰了，可能有部分確實遭遇了宰客，大部分應(yīng)該還是正常的，我們?nèi)ベI松茸煲湯的時候都是心在滴血的，貴的時候，一根健壯的松茸成本就三四十，那餐廳做出來能有不貴的道理么？

自制松茸排骨火鍋，一餐飯松茸和排骨的成本就在60元。

去考察了古城的干貨店，本來菌子成本就高，加上店鋪、人工又得加價不少，賣干貨也不劃算，等于是消費者被加了幾次價。至于很多朋友讓我寄新鮮的菌子，我都拒絕了，我知道，無論快遞有多么快，最終從采摘到消費者手里，都要好幾天，這個時候已經(jīng)不新鮮了，而且野生菌如果不會烹飪的話，做出來不僅不美味，甚至難吃，會吃壞肚子。更何況，大部分錢都花在運費上了，得寄順豐，還要加泡沫箱冰袋之類的。

熬成醬不僅可以第一時間鎖住菌子的鮮味，而且打開即食，消費者能吃到更多的菌肉，還不會有任何的安全威脅，運費也降到最低。

記得小時候我們想吃采來的菌子，家里人都說有毒，小孩不能吃。后來才知道，他們是覺得菌子太貴，得賣錢，自己吃多浪費。真有意思，第一手接受大自然饋贈的人竟然沒資格享受這份禮物。直到現(xiàn)在，我都不舍得自己去買野生菌吃，可能是一種習(xí)慣。而做菌醬的同時，我就可以光明正大地吃了，因為我可以靠它賣錢，吃一點又有什么不可以的呢？

7月20號，把今年要開始做牛肝菌醬的消息發(fā)到朋友圈，沒想到幾天時間就預(yù)訂了60多瓶，有個去年吃過的朋友，一下子就定了6瓶牛肝菌醬，6瓶雞樅油，還有5月份在我們這里住的姐姐，因去年吃過我做的牛肝菌醬到我這里來住了兩天，買了不少茶，這次又要買10瓶，說要讓女兒帶到美國讀書的時候吃。

還有個在路上認識的姐姐，很喜歡吃我做的菌菇醬，看著我發(fā)的朋友圈，一直想吃，卻不好意思跟我說，因為她剛出院，要吃原味的，不能吃辣的，我一般做的都是微辣的，她怕我不方便就不好意思和我說。這也引發(fā)了我的思考，去年做的都是一個味道的，可不同地域不同人喜歡不同的口味，比如江浙滬一帶的就喜歡清淡微辣的，湖南江西四川的朋友就要辣一些的，有些修行人是不能吃蒜的，有人又偏愛吃蒜，生病的懷孕需要忌口的要吃原味的，不要加辣加蒜。

預(yù)定不就是要知道客戶的口味盡可能地滿足他們的需求么？于是，我就像在珠寶公司工作時做客戶的VIP信息表一樣，把每個客戶預(yù)定的品類，數(shù)量，口味，價格，地址電話等做一個Excel表格，還有原材料的采購成本數(shù)量做一個清單，因為不同時期購買的價格相差很大。雖然做的菌醬是私人訂制，手工的，可背后的數(shù)據(jù)支撐和分析是標準化的，這樣才能更好地滿足客人的需求，照顧好朋友們的胃。

更何況，我一天只能熬十多瓶，菌子的生長周期只有幾個月，如果遇到訂單多的時候，朋友們要花很長的時間等待，忙的時候從早上忙到晚上一兩點，閑的時候一天沒事，對個人身體健康也不利，我沒有一個好的狀態(tài)，怎么能保證做出的美食里都滲透著快樂的味道呢？去年兩個月就賣了40瓶左右，今年預(yù)定就60多瓶，不到10天的時間就100多瓶，那明年呢，隨著人們對于健康和原生態(tài)的需求越來越大，可能喜歡吃菌醬的朋友越來越多，既保證手工，私人訂制，又保證成本可控發(fā)貨及時，必須需要以品牌和專業(yè)化的思維去做醬，而不是手工小作坊，想到這里，發(fā)現(xiàn)這幾年，無論是做圖書的品牌推廣營銷，還是海景酒店、珠寶公司的品牌經(jīng)理，學(xué)到的東西沒有浪費，竟然用在了一瓶小小的菌醬上。

玻璃瓶經(jīng)四層包裝，親自打包，今年無一出現(xiàn)快遞問題，從裝瓶到最后一站寄快遞均親自打包。

因朋友預(yù)定了雞樅油，就做了一些，一開始沒有選這個產(chǎn)品，是因為成本太高，180一瓶，300克左右，按市面上雞樅100一斤的話，平均一斤多能熬出一瓶，還是加了油的，加上菜籽油，配套，電費，人工等，做出來的成本已經(jīng)居高不下了。為了選擇控制成本，就找那些從山里來擺攤賣的山民，而且一次要個10多斤貨，夠一天做得，沒有中間商，價格就可以低一些，而且?guī)缀跏撬齻兯械呢浟?，剩下的隨便一賣，就可以回家了。

一大早去古城菜市場拿預(yù)定貨，從漾濞縣來的大姐昨天下午收的新鮮雞樅

因為她們沒有固定的攤位，所以經(jīng)常被城管趕，一天要趕好幾次，有一天，剛買完雞樅，看著被城管趕抱著筐子飛奔的大姐，我就想到了時常擺攤的媽媽。聽到旁邊有人說，剛才城管又沒收東西了。從大山里出來的我太明白每年夏季蘑菇對山民的意義了，記著小時候，每天晚上三四點，叔叔嬸嬸伯伯們都會背著大背簍上山，帶一些饅頭和干糧，一下子要翻好多座大山才能裝滿一筐。時常會遇見毒蛇，野獸，甚至泥石流，有時候大雨，菌子就腐爛了，白忙活。那時候交通物流很不方便，回去立馬就要晾曬炕干，一旦來不及過了兩天就一文不值了。

收到的干貨賣給遠方來的二道販子，再經(jīng)過好多手到消費者的手中，曬干了普通消費者根本不知道自己買的是什么，中間的利潤被多少人分了，我不知道。反正看到城市里一斤的價格是山民們賣的價格的5倍以上甚至數(shù)十倍，最辛苦的山民賺的其實就是一個辛苦錢?？删褪沁@微薄的收入幾乎是大部分山里人唯一的經(jīng)濟支柱，孩子上學(xué)，家里吃喝用度都要靠這么點錢。

要走的時候，大姐說還有點松茸要不要，家里人采的。我說松茸太貴了，她說便宜點你都拿了吧。城管又快逛過來了，有的東西被沒收了，我狠了狠心，買一半吧。再多了就熬夜也做不完了，就不新鮮了。

用牙刷手工一絲不茍地清洗，洗一鍋大概要一個小時，雞樅要一個半小時。

那天晚上，因為多了一鍋松茸醬，平時做到11點就可以休息的我，一下子熬到了兩三點鐘才睡，隔了夜，就不夠新鮮了。舒桐也陪我到快一點，最后實在扛不住了就先睡了。雖然辛勞，可內(nèi)心充滿了快樂，這快樂不僅來自于可以賺錢了，更多的來自于一種使命感。

中國的發(fā)展太快了，貧富差距之大遠超乎很多人的想象。我的家庭，父親是老師，有穩(wěn)定收入，媽媽年輕的時候會做生意，可一直都是生活緊張。08年讀大學(xué)的時候，因為7000塊錢的學(xué)費，借遍了整個親戚，08年入學(xué)的18000的助學(xué)貸款，我在18年的7月才還完。家里人極度不同意貸款，覺得沒面子，不應(yīng)該麻煩國家，可我知道，生活哪有那么容易。更別說那些沒有穩(wěn)定工作又不會做生意的村里人了，很多同齡人高中都沒機會讀，更別說大學(xué)了。

而我是幸運的，有機會從大山走出來，去看外面的世界，到處旅行，甚至有寫作這個本領(lǐng)，有機會去選擇想要的生活。周圍的人，世界都無比美好。

我看到那在路上匆匆忙忙被城管追的大姐，就想到了有時候擺攤的媽媽。如果他們賣不完或被沒收了，那幾天的辛勞都沒了。在我有能力的時候，就幫助一點點，能把這些新鮮的菌子深加工好，賣出去，她們就能多一些收入。

就這樣，陰差陽錯地做起了松茸醬，沒想到，味道絕了，牛肝菌是一種嘗起來肉肉的感覺，雞樅有點像雞絲的勁道，松茸則是兼具這兩者，醇香，勁道。

想著賣不出去就算了，自己也喜歡吃，雖然有些奢侈，也算是對自己的犒勞，沒想到還賣出去了幾瓶（后來松茸竟然逆勢而上成了最暢銷的單品）。

有朋友問我，你的菌醬做的那么好吃，有什么秘訣。我說：“唯一的秘訣就是用最純正的食材，掌握好火候堅持每鍋至少熬制三個小時以上。這樣既保證了鮮味，又耐儲存，還可以不添加任何化學(xué)調(diào)料及防腐劑，做到真正的純天然。尤其是火候，火大了就容易碳化，偏苦，最開始就有一次火大了，一鍋七八瓶雞樅只能倒掉，價值1500元，雖然心疼，可要保證質(zhì)量。如果火小，熬得不夠干，儲存時間就會變短。目前我熬制的菌子基本上冰箱放置可以達到半年保質(zhì)期?！?/p>

就這樣，從牛肝菌醬到雞樅油，再到松茸醬，一個多月的時間賣出了近200瓶（是去年銷量的5倍左右），開發(fā)出了三個新品，幾種口味，上海的一個朋友剛剛出院，吃不下飯，就是靠著菌醬下飯，陸陸續(xù)續(xù)買了31瓶，自己吃也送給親朋好友，結(jié)果都愛上了它。青島的一位姐姐吃了之后味道不錯，女兒要去美國讀書，前前后后買了20瓶讓女兒帶到國外吃。一位法師要去臺灣參學(xué)，擔(dān)心吃不慣那里的飲食，特意找我訂了兩瓶無蒜的牛肝菌醬帶到臺灣拌面吃。

還有一位在蘇州重元寺一起禪修的師兄，每天用野生菌醬變著花樣做早餐，野生菌醬拌黑木耳胡蘿卜絲，野生菌醬拌面等，還把照片發(fā)在朋友圈，他說自從有了這個美食神器后，生活品味都提升了許多。

朋友們的信任和反饋給了我許多感動，有幾個朋友還問了其他山貨，野生黑木耳和花菇也賣出去了一些，讓爸爸從家里幫忙采購，發(fā)貨。

這次，第一回和爸爸有了默契和合作，他說，你好好努力，爭取把咱山里的山貨賣到城里去，老家的特產(chǎn)特別多，野生黑木耳，香菇，核桃，板栗，中藥材等，只要你能賣出去，我和你媽全力給你找最好的貨源。

這比我賣多少瓶醬，賺多少錢都開心。通過做醬，賣山貨，我重新成為了大山的孩子，走出大山，只是為了讓人們有機會認識大山，搭建城市與自然的橋梁，那里蘊藏著無盡的財富和寶藏。

小時候，我是一個采蘑菇的小男孩，20年后，我成了一個做蘑菇醬的男人。20年前，爸爸背著一兩百斤的香菇架負重前行，20年后，我在廚房把蘑菇做成世間的佳肴。

通過蘑菇，我重新認識了爸爸，他也看見了我。我又想起了去年去采菌子時寫的歌《采蘑菇的小男孩》。

我穿行在山野間想起了小時候

背著小背簍八月的林間 菌子冒了頭

黎明的露水打濕了褲腳我滿心歡笑

媽媽獎勵我八毛錢買一包方便面

采蘑菇的小男孩兒長大了

奔向了城市和滾滾的人流

望著那片山好遙遠

從前的從前定格成畫面 消失不見

那些美好的從前都湮沒在城市里

液化氣和電帶走了炊煙

燉完了湯 再熬一些醬

塞到我書包送我上學(xué)校

我又來到了林間 成了采蘑菇的小男孩兒

這一片山竟從未將我遺忘

我學(xué)著媽媽 燉著湯? 熬著醬

唱起了歌謠不安的心停止流浪