傳統(tǒng)的春餅，應(yīng)是薄薄攤兩層餅，中間卷土豆絲胡蘿卜豆芽菜等蔬菜的，有點(diǎn)像KFC里賣的老北京雞肉卷。在我家最受歡迎的，自然是母親出品的薄皮大餡餅：是餡餅，并且要又薄又脆，還不會(huì)像燒餅?zāi)菢右贿叧砸贿叺粼?/p>
說干就干，菠菜再洗一遍，排列整齊，切去桿子，留下葉子，然后再切碎一點(diǎn)，加一點(diǎn)水入果蔬機(jī)，打20秒。
我本來是打算過濾出菠菜汁使用的，過濾完一看剩下的菠菜蓉，還是挺細(xì)膩的嘛，遂改變主意，直接把這個(gè)蓉用來和面了，菜汁留著備用。
說到和面，中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心最大的不同，在于廚房里沒有那么多的量器容器，也沒有那么多的原材料品種，連用量，也不需要那么精確，電視上廚師炒個(gè)菜，問及調(diào)料，只會(huì)說適量，后來考慮到受眾的理解能力，改為分別幾勺幾勺，總算是有了個(gè)概念。和面之事，也沒有精準(zhǔn)的配方，一般可參考面粉（普通中筋粉）:水（或其他液體）5:3的比例，根據(jù)不同的面粉，不同的液體，視情況調(diào)整。喜歡松脆口感，就溫水和面，喜歡松軟口感，還可以加一點(diǎn)酵母，面皮會(huì)蓬松暄軟。
不管怎樣和面，有兩點(diǎn)是精髓，一是面團(tuán)要軟，怎么衡量呢，捏捏自己的耳垂比對(duì)一下；二是要足夠餳面，使之保持良好的延展性。這兩點(diǎn)做到了，才能不破皮不露餡，煎出一塊薄如蟬翼的大餅來。
餳面的時(shí)候，餡料可以備起來，根據(jù)各自喜好，葷素皆宜，同樣兩個(gè)要點(diǎn)：一是要細(xì)，有個(gè)頭大的提前剁剁碎；二是要干，含水量大了，餅皮易破，賣相不好。如果是青菜做餡，焯水后的青菜剁碎了，還要使勁擠去多余的菜汁，方可搭配調(diào)味。
? ? 我的母親，就是熟稔掌握以上訣竅的掌勺大師傅，并且對(duì)付韭菜這種出水率超高超快的蔬菜，她也有絕招，那就是隔夜洗凈韭菜，攤開晾一晚，翌日清晨，韭菜表面的水分已經(jīng)自然晾干，這時(shí)上砧板切碎，裝到碗里待用，此刻還不能放鹽。包餡的時(shí)候，一勺韭菜再捻一撮細(xì)鹽，迅速收口攤薄，等鹽漬的韭菜出水，餅早已下鍋。
餡備好，面也餳好，即可開工。案板上薄撒一層面，面團(tuán)揪出來再揉幾下，至表面基本光滑（要求不高，基本就可），然后根據(jù)平底鍋尺寸平均分小劑子。如果一定要描繪大小，以50克左右為宜吧，然后包包子一樣，把餡包進(jìn)去。請(qǐng)量力而行，開始不要過于追求皮薄餡多，因?yàn)轲W一多，真的會(huì)破皮滴。
包子包好，收口捏緊，在案板上輕輕壓平，接下來，就是考驗(yàn)技術(shù)的時(shí)刻了。
初學(xué)者，建議繼續(xù)輕壓，均勻施力，或者借助迷你版搟面杖，按照米字形方位小心地把面皮往外圍推開，不斷擴(kuò)大包子的底面積，縮小厚度，使之最終變成一塊餅。
平底不粘鍋?zhàn)厦簹庠?，開中小火，什么程度呢，就是從最小的只有中間一朵，慢慢調(diào)大，火苗恰恰能夠從一朵蔓延到一片，好了，就取這個(gè)臨界值。然后稍微刷一層油，沒有刷子，就倒一點(diǎn)，提鍋轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，差不多能畫一圈就可以，搟好的餅皮，提起它的邊，小心地鋪鍋里去。
如果覺得餅的形狀還不夠完美，這時(shí)還有最后的機(jī)會(huì)可以修正，動(dòng)作要快，姿勢(shì)要帥——不然，要么餅熟了徹底定型，要么你被鍋底燙了。
我家大師傅是怎么操作的呢？我沒有給她小搟面杖時(shí)，她全靠厚實(shí)的大手掌，先把包子壓成半個(gè)鍋底面積大的餅，然后丟鍋里，手握拳頭，沿著餅邊，再細(xì)密地壓上一圈，使餅皮盡可能地伸展開去，這個(gè)動(dòng)作，須力度、角度和速度巧妙地結(jié)合，我試過幾次，不是撐不大，就是撐破皮。
母親說，這不算什么，她姐姐更厲害，包好的餅劑子，是用兩個(gè)手掌，雙手合十，然后一邊輕拍，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，一氣呵成，不破不掉，聽得我目怔口呆，真是高手在民間??！
大約兩分鐘，朝上的餅面顏色從白轉(zhuǎn)深，隱隱透出餡來，底下那面基本好了，用筷子夾住，小心翻個(gè)面，再淋一次油，等兩分鐘，待兩面微微泛出金黃色，餅香撲鼻而來，就代表熟了，可以顛幾下鍋?zhàn)?，或者用木鏟子輕拍幾下，餅皮會(huì)更加松脆。
每次母親做餅，全家在灶邊侯著，出來一塊，就吃一塊，真正的新鮮出爐立等立取，吃都來不及，哪顧得上拍照，這次也不例外，除了出鍋前拍的視頻，出鍋后，就沒影了。
找到幾張以前的照片，梅干菜餡的，供大家觀摩，薄皮大餡餅。
