紅菜苔炒臘肉
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
《中國菜譜》中有一例紅菜苔炒臘肉，并為菜苔加了注釋：“紅菜苔色紫紅，梗肥壯，葉似劍，質(zhì)地極其脆嫩，每年春節(jié)前后上市，二月間為旺產(chǎn)期，產(chǎn)地遍及江漢平原，以武漢市洪山區(qū)出產(chǎn)的質(zhì)量最佳?！保ㄗⅲ翰宿芬嗫蓪懗刹颂Γ?/p>
一句“春節(jié)前后上市”，讓我的思緒回到了兒時(shí)。
記得兒時(shí)紅菜苔不像如今在秋季就能看到它的身影。彼時(shí)，紅菜苔農(nóng)歷九月定植，此菜耐寒，冬日晨曦，當(dāng)江漢平原晨霜如雪時(shí)，菜苔劍葉披著晶瑩寒霜，依然生長。天寒地凍之月，紅菜苔為保護(hù)自己努力減少體內(nèi)水分，積聚淀粉向糖轉(zhuǎn)化，這是菜苔越冬時(shí)的自我保護(hù)機(jī)制，也就是為什么打霜后十字花科蔬菜好吃的根本所在。
早年紅菜苔嘗鮮皆在除夕前幾日，滿園率先嶄露花葆的菜苔從植株掐下，苔梗紫紅，沁著汁液。寒冬臘月，雪花飛舞。除夕之夜，家人團(tuán)聚酒至微醺，此時(shí)來一盤涼拌紅菜苔，真是清爽之至。春節(jié)后，九九艷陽高照，菜苔腋芽爭相萌出，苔枝挺然，尤似催人采拮。稍遲花葆欲放，田園一遍金黃…
陽春三月，江漢平原草木逢春，紅菜苔花蕾盛開，梗苔已老不可食用，只能與曠野的油菜花爭艷了。
遍及荊楚大地的紅菜苔，尤以武漢洪山菜苔最佳。
洪山菜苔又名紫崧，但紫崧多見于文人騷客的詩句之中，非常人之語。紅菜苔自唐代起即是貢品。歷朝更替，成王敗寇，然而紅菜苔作為貢品的身份依舊，視其為“金殿玉菜”的紅菜苔仍是衰敗朝廷必貢之品。清末，涉及洪山菜苔的故事更是罄竹難書，不勝枚舉。
洪山菜苔產(chǎn)于洪山自無話說。隨著城市建設(shè)發(fā)展，洪山農(nóng)田高樓林立，洪山菜苔耕地蠶食，產(chǎn)量銳減日趨稀缺。其實(shí)，并非所有在洪山范疇內(nèi)所產(chǎn)的菜苔叫洪山菜苔。據(jù)說只有聽得見寶通寺鐘聲之區(qū)域內(nèi)種植的為洪山菜苔，聞及鐘聲之地為正宗。寶通禪寺確有一口七百余年前大鐵鐘，該鐘龐大重約萬斤，其聲雄渾如雷，播及甚廣，延達(dá)三鎮(zhèn)，此說令人置疑。更有甚者，提出原產(chǎn)范圍斷定應(yīng)在寶通寺塔影之下堪稱正宗，塔影能覆幾何？文人雅士的杜撰罷了。
近幾年，政府對(duì)原產(chǎn)地保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，各地紛紛舉薦特色土特產(chǎn)品申領(lǐng)原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)，以擴(kuò)充地域影響、助產(chǎn)品營銷威力。洪山菜苔種植偏安一隅，然追逐正宗菜苔者眾多，紫崧產(chǎn)地受限于塔影之下，怎奈何食客萬千。價(jià)格高漲令人咋舌，天價(jià)也不足為奇了。
十余年來，菜苔上市愈來愈早，菜種也被培育出什么“九月香”、“十月紅”。為了提前采收獲取效宜何求不得呢？
我也愛侍弄菜地。小工廠后的一片園地，幾成我的“實(shí)驗(yàn)田”。網(wǎng)上淘得新奇別致的種籽，管它種植后是否長成南桔北枳，不分土壤氣候征兆，胡亂育種栽培，是桔是枳，從未考慮。到是紅菜苔種植經(jīng)年，育種、間苗、定植云云，無不遵循“土肥水種密保管工”之八字憲法，故每年收獲頗豐，農(nóng)耕技巧（僅限菜苔）儼然可稱為老農(nóng)了。
盡管財(cái)務(wù)自由尚不達(dá)標(biāo)，酷愛原產(chǎn)地保護(hù)的作物，一飽口福，應(yīng)當(dāng)是人們共同追企的愿景。每當(dāng)看到食品包裝印有紅色的中國版圖標(biāo)志時(shí)，總會(huì)激起購買的沖動(dòng)。這些標(biāo)示原產(chǎn)地的食物，雖價(jià)昂堅(jiān)挺，卻代表著奇貨的正宗身份，偶爾為之太太亦無贅語，洪山菜苔亦當(dāng)列其中。
我曾買過一盒洪山菜苔，諸君不要置疑“盒裝”，貢品豈能用草繩系上如同弊帚扔在挑擔(dān)上的？不知是本人品味太差，還是購買的非正宗產(chǎn)品，與我種植的菜苔同法炮制，期待中的大相徑庭竟未出現(xiàn)，風(fēng)味實(shí)乃高低莫辨。
有網(wǎng)民撰文道：“洪山菜苔的莖干呈喇叭狀，從下及上，逐漸收小，而其它地方出產(chǎn)的菜苔莖干上下粗細(xì)一致?！辈恢悄睦镎浀闹参飳＜叶ㄕ?？抑或就是憑空杜撰？單憑菜苔形態(tài)來判定，洪山菜苔豈無特色？倘無特色又怎會(huì)從古至今人人推崇？我以為，塔影下的土壤才是其至高無上的根本。網(wǎng)民描述的形態(tài)說，江漢平原任何田地生長出來的紅菜苔都是“莖干呈喇叭型，”哪有什么“上下粗細(xì)一致”的紅菜苔？
今年菜地栽種的是老王師傅培育的紅菜苔苗?，嵤聽拷O，移栽較遲，雖長勢(shì)茁壯，出苔卻尚有時(shí)日。
老王的菜苔悉心培育，已有稀疏菜苔立于田間。老王在園田中尋尋覓覓，終于掐了一把。
臘肉炒紅菜苔，雖位列中國名菜，仍為多數(shù)人所不識(shí)，然而，以之代表飄泊異鄉(xiāng)鄂人的鄉(xiāng)愁，卻是實(shí)至名歸。
菜苔不用刀切，用手掐成寸段，臘肉切片，食材就是這么簡單。至于佐料嘛，除少量食鹽外，其它皆屬多余。
臘肉入鍋，微火煸炒，熱炙后咸香臘油溢出，傾入菜苔旺火翻炒至斷生，略著食鹽，顛鍋后盛于盤中。
我以為，臘肉炒菜苔是最易操作的中國名菜……
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