只提到貴州人吃辣，卻不說(shuō)說(shuō)怎樣吃，我覺(jué)得是不夠的，使人垂涎之余，不把炮制之法和盤(pán)托出，絕對(duì)談不上是負(fù)責(zé)任的美食篇章。貴州人一般不叫辣椒辣椒，而叫海椒。雖然這樣叫，卻并不覺(jué)得它是個(gè)舶來(lái)品，倒仿佛是血液里本來(lái)就有的東西，因此是發(fā)自?xún)?nèi)心的熱愛(ài)。人熱愛(ài)起一樣?xùn)|西，便希望它無(wú)處不在，且會(huì)想方設(shè)法打扮它，讓它時(shí)時(shí)煥發(fā)出一種新意。我們沒(méi)有什么時(shí)候不想要我們熱愛(ài)的人在身邊，也不會(huì)滿(mǎn)足于他的裝束一成不變。貴州人之于辣椒也是這樣，不止餐餐不離辣，還弄出或引進(jìn)了很多辣的吃法，現(xiàn)在就打斷廢話(huà)，盡我所知地將其細(xì)述。

初夏的辣椒地是備受貴州人關(guān)注的，在辣椒變紅之前早已按耐不住，每每下地摘菜都會(huì)用手捏捏個(gè)頭大些的辣椒，一旦感覺(jué)它長(zhǎng)得硬嘟嘟的，便會(huì)摘入菜籃，去到廚房，成為幾乎所有菜的作料。有青椒絲炒土豆絲，青椒丁炒玉米粒，青椒片炒四季豆等等，而最最可喜的是拌素辣椒（用辣椒粉或辣椒粑也可）。只要在切碎的辣椒里放點(diǎn)鹽和清水就足夠開(kāi)胃了，所以就算沒(méi)有醬油，不用味精的家庭也可以吃上。到了小海茄成熟的時(shí)候，放些在素辣椒里同拌，用來(lái)吃面，是極有滋味的。不出半個(gè)月，辣椒就多得吃不過(guò)來(lái)了，部分辣椒率先紅了起來(lái)。若逢天晴，家里的小孩或老人便背上背篼往地里摘辣椒去了。摘回的辣椒要趕快撒曬墊里曬干，不然會(huì)被捂壞，變成“尿罐海椒”（辣椒肉被細(xì)菌分解到剩一層皮，不能吃了）。如果天陰，甚至連連下雨，紅紅的辣椒也不能一直等著，得去摘了回來(lái)，扎成一串一串的懸屋檐上，任其風(fēng)干，或者掛灶頭上方，由炊煙的余熱熏得干黑。

辣椒沒(méi)被栽進(jìn)溫棚前，一年里能吃到新鮮辣椒的日子不到一半，更多時(shí)候都靠干辣椒或腌制辣椒度過(guò)。其中糟辣椒是眾所酷愛(ài)的，它酸辣帶甜，回味清爽的風(fēng)度令喜酸嗜辣之人欲罷不能。制作起來(lái)也頗有點(diǎn)麻煩，首先得等到白露過(guò)后，辣椒的生長(zhǎng)周期近了尾聲，又因氣溫回涼，要曬干已有些難，不如把辣椒摘回來(lái)剁碎腌成糟辣椒。辣椒一定要是又新鮮又紅艷的，熟透的容易起皮，吃的時(shí)候即使不塞牙縫或貼上膛，也會(huì)讓你的食道感覺(jué)不是滋味，像是吞進(jìn)了木屑；未熟的也不行，稍一腌久便融了，炒出的菜缺乏質(zhì)感，還可能有點(diǎn)爛辣椒的味道。在過(guò)去，剁糟辣椒可是件不小的事情，因?yàn)闆](méi)有絞肉機(jī)，只能用菜刀連切帶剁，一天也就能做幾十斤辣椒，到了晚上不光十指灼熱，還簡(jiǎn)直抬不起胳膊。而剁好的辣椒若不盡快用鹽拌一拌，又極易融爛。上壇前往辣椒里拌入些姜末蒜末會(huì)讓日后的糟辣椒更有風(fēng)味，加點(diǎn)白酒則會(huì)顯得醇香。封壇前最好在表面撒層鹽，以防止細(xì)菌入侵，糟蹋了辣椒。和所有腌制發(fā)酵食品一樣，整個(gè)過(guò)程杜絕油脂、生水。這樣至少放置半個(gè)多月，一樣可口的辣椒醬便產(chǎn)生了，這是難記其數(shù)的乳酸菌日夜工作的結(jié)果。貴州人家特別喜歡用糟辣椒炒菜，且比平時(shí)多吃半碗一碗。若是不懂辣椒的朋友，又想一試自制糟辣椒，那你一定要選擇長(zhǎng)辣椒，即體型修長(zhǎng)的辣椒，其中二荊條或湖南椒就很理想，燈籠椒、簇生椒、櫻桃椒均不適宜腌制。

白露初至，蒹葭蒼蒼，霜降越烈，楓葉通紅，至于喜熱的辣椒植株，早已不勝其寒、花不再開(kāi)，連結(jié)出的小辣椒也來(lái)不及走向成熟了。這時(shí)，農(nóng)人撈起袖子，將所有辣椒摘盡，不拘大小。然后分成兩類(lèi)，硬嘟嘟的青椒和烏紅色的辣椒可過(guò)水晾涼后加少量鹽做成酸辣椒或過(guò)水后曬干；嫩嫩的小辣椒則用來(lái)“炒海椒娃兒”，很是下飯。較之糟辣椒，我更喜歡酸辣椒，無(wú)論酸、辣，都非常柔和，因此能更好地襯托出它的清新，食過(guò)后嘴里涼涼的，肚里暖暖的，尤為迷醉。記得還小的時(shí)候，一天和幾個(gè)伙伴砍柴回來(lái)，有些餓了，見(jiàn)沒(méi)什么東西吃，就從壇里抓了碗酸辣椒出來(lái)，和兩個(gè)妹妹當(dāng)零食來(lái)吃，吃完一碗又抓了兩碗，現(xiàn)在回味起來(lái)仍難免垂涎。

此前曬的干辣椒除了打成辣椒粉或舂成辣椒粑（用于炒菜），還有將之放炭火上刨成糊辣椒的，一般與酸菜或皮蛋同拌，開(kāi)胃、爽口、解膩無(wú)一不在話(huà)下，都是過(guò)年那段時(shí)間伙食太好而特別惹人的一道小菜。

另有一道辣椒在貴州也是極為常見(jiàn)的，就是放炊鍋（貴州人的火鍋）邊的蘸水。隨意的時(shí)候蘸水用素辣椒就好，若是講究起來(lái)，可能還真是別處所罕見(jiàn)的，除醬油、香油、花椒油、（味精）外，必得拌入野蔥、折耳根，這才是一年來(lái)吃辣的極致，就算鍋里煮的白菜蘿卜，一餐飯下來(lái)也吃得有滋有味。

現(xiàn)在估計(jì)是沒(méi)幾個(gè)人不知道老干媽辣椒醬的，其實(shí)它只是貴州油辣椒的一種，在貴州人的餐桌上絕不是首選，而是吃粉面或米飯時(shí)圖個(gè)方便罷了。油辣椒的做法當(dāng)然很多，但必不可省的步驟是下油放辣椒小火慢炒，起鍋前放較多的鹽，若是鹽不夠多，辣味就太飄，缺乏厚重感，貴州人說(shuō)它是“飛辣人的”。然后是在此基礎(chǔ)上作各種改進(jìn)，以成為各種口味的油辣椒，比如先往油里放些香料，如八角、桂皮、草果、香菜、芹菜，炸出香味后撈掉，接著又放些肉丁、豆豉、姜蒜，其后才是辣椒，待油變紅亮再參入少量湯水煮至油水混為一體，最后調(diào)味起鍋。

在整理貴州人怎樣吃辣時(shí)想到一記十幾二十年前吃過(guò)的辣椒，我們叫“醡粑海椒”，在我的印象里只有祖輩的人會(huì)做了，但即使祖輩的人也不常做，小時(shí)候只見(jiàn)二祖母做過(guò)幾次，大概選的是肉質(zhì)肥厚的紅菜椒，曬蔫，從蒂部掏去椒瓤和辣椒籽，然后釀入調(diào)好味的粘、糯米粉，入壇腌上一個(gè)月左右，取出蒸熟后與五花肉同炒，綿綿的，自是美味。