不是蒙牛廣告，我們今天說的是糖醋排骨。
糖醋排骨，在飲食江湖里應(yīng)該是個(gè)神奇的存在。在五味（酸甜苦辣咸）里兩種代表不同味覺極致的食材，理應(yīng)是冰與火一樣互相排斥的。卻在妙手巧烹下非常和諧的融合創(chuàng)造出了一種全新的味覺體驗(yàn)。真正體現(xiàn)了中華烹飪“五味調(diào)和”的精妙。
糖醋排骨因?yàn)樯钍芘院托∨笥褌兊南矏?，在全國各大菜系里都能找到它的江湖座次。湘菜自然也有，不過我與它的第一次遭遇卻是非常黯淡的，那場景我記得深刻是因?yàn)檫@道菜在我心中是那么神奇的存在，一下子被人打散了神秘的光環(huán)。
那年我剛進(jìn)入飲食行業(yè)，在長沙河西左家垅一小飯店應(yīng)聘工作。中午有客人點(diǎn)了“糖醋排骨”。看到菜單我精神一振，心說我得瞪大眼睛好好學(xué)學(xué)這道菜。只見兼主廚的老板娘麻溜的在冰箱底層翻出一包凍得硬梆梆，煮過了的排骨，在鍋里焯了下水，又用油炸了下，然后挖了半勺白糖，兌了小半瓢白醋，又放了點(diǎn)醬油，將排骨放進(jìn)去煮煮，將粉芡一勾，好了。
“這就是傳說中的糖醋排骨？”老板娘面對她廚藝的不信任，明顯的一白眼丟過來：“那你以為呢？”。好吧？這不是我想像中的糖醋排骨本來的樣子。
當(dāng)年連小飯店都做的糖醋排骨，這些年因人們對“三高”的恐懼，很多高熱量的菜式慢慢的從餐桌上消失了。加上追求快節(jié)奏，很多飯店也有意無意的放棄了那些需要掛糊上漿，工藝復(fù)雜的菜式。印象深刻的除了糖醋排骨還有當(dāng)年非常火爆的“油炸冰淇淋”“脆皮冬瓜”“拔絲香蕉”“麻仁香酥鴨”“鍋巴三鮮”等等。這樣的結(jié)果是餐館都開始追求快餐式的做法，有些傳統(tǒng)的老味道得不到傳承慢慢的消失了。
前幾天網(wǎng)友夢見溫馨在我的微信群里說想學(xué)《糖醋排骨》這道菜。幾年前還曾答應(yīng)為在江浙吃過一次《糖醋排骨》后，念念難忘的老鄉(xiāng)寒冷做一次糖醋排骨的事也至今沒機(jī)會(huì)兌現(xiàn)。授人以魚，不如授人以漁。作為廚師里面會(huì)碼字的，會(huì)碼字的網(wǎng)友里面懂廚藝的跨界“神”人，至于是神仙還是神經(jīng)，就看群友們對群主的敬愛程度了（樓下留言可以表“忠心”了）。于是我覺得我理應(yīng)當(dāng)仁不讓，于是毛遂自薦要寫這個(gè)菜譜。柳七寒兄弟放心?。 短谴着殴恰酚凶V了，你那個(gè)給嫂子獻(xiàn)愛心的《紅燒魚塊》也很快會(huì)靠譜的。
好了，光說不練假把式。有圖有真相。學(xué)廚藝認(rèn)準(zhǔn)馬大勺，《糖醋排骨》走一遭。二師兄送的這個(gè)江湖名號(hào)我怎么越說越順口了？暴汗！
零基礎(chǔ)學(xué)做《糖醋排骨》：
選取豬肋排一份（只要中間部分）。
砍成小塊，用涼水沖泡去除血腥，泡到肉纖維松散。流水漂的話時(shí)間大約20分鐘左右。
排骨沖過水后，撈出擠干水，最好用干凈的毛巾包裏吸一下。然后用嫩肉粉，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，敲兩個(gè)雞蛋，將排骨腌制入一下。
按1：5的比例取生粉和面粉混合用來調(diào)蛋泡糊。調(diào)蛋泡糊自然少不了雞蛋。雞蛋視所調(diào)生粉面粉多少按比例加入。
蛋泡糊不能打得太干也不能太稀。調(diào)好的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：攪拌到蛋糊里沒有干粉塊，提起來時(shí)糊流而不斷。見圖。
之后再加入腌制好的排骨，與糊混合均勻。
炒鍋燒熱油到七八成熱。判斷依據(jù)：油用勺滔起來后，沒有水份蒸發(fā)的響聲。油面平靜沒有水泡。這時(shí)把火調(diào)小，可以炸排骨了。
下入蛋糊裏好的排骨，小火炸到表面呈金黃色（大火會(huì)很快把外面炸焦而里面的排骨卻沒熟透）。一般是排骨變輕漂浮在油面上就可以了。證明這時(shí)排骨和面糊所含水份都炸干了。
裏糊生炸的排骨外焦里嫩，顏值也高。既保留了肉的鮮香，又鎖定了營養(yǎng)，吃的時(shí)候肉既能脫骨又有撕咬嚼勁。
白糖和陳醋兌成糖醋汁。用釀造陳醋而不用勾兌白醋，是我看杭幫菜師傅做西湖醋魚借鑒學(xué)習(xí)來的。酸味更純正緩長沒那么尖銳。
糖醋汁在微火的炒鍋里慢慢摩挲。當(dāng)感覺白糖完全融化后，加入蕃茄醬繼續(xù)小火慢熬。這就是我在群里自夸的“萬能糖醋汁”。糖醋里脊，糖醋魚等都可以用這種方法做汁。加入蕃茄醬的好處是既能降低技術(shù)門檻讓汁更濃容易上色，增加賣相和口感，而且沒有完全用糖和醋熬的糖醋汁那么甜。
一直到糖，醋，蕃茄醬三者完全融合。糖醋汁開始冒泡，這時(shí)后就可以下入炸好的排骨了。
下入排骨后扔保持小火，讓排骨在糖醋汁里焗一下。之后顛鍋，讓排骨都完全沾上汁。出鎖前淋一點(diǎn)剛才炸排骨的熱油（這樣成品會(huì)更油亮，鮮艷），再翻一下鍋。裝盤。
這就成了？那你以為呢？做份糖醋排骨嘛，又不骨造原子彈。不然咋叫零基礎(chǔ)也能學(xué)會(huì)呢？
我這方法做的糖醋排骨，入口是綿甜，用牙輕咬唇齒間能感覺到酸味的擴(kuò)散，當(dāng)牙咬入酥軟的排骨層，肉的鮮香又在唇齒間彌漫開來。細(xì)細(xì)咀嚼之下，甜味卻沿著喉嚨慢慢的沁入心田……
又說我開始自夸了？那你自己做了試試唄。試試又不會(huì)懷孕。
