《閑情偶寄》【清】
? ? ? 李漁? 中華書局
［標(biāo)簽］美食文化（散文）
《閑情偶寄》是清代李漁的著名作品，位列“中國名士八大奇著”之首，與《遵生八箋》、《長物志》、《隨園食單》構(gòu)成明清生活藝術(shù)的燦爛景觀?！堕e情偶寄》中的“飲饌部”，是專門講飲食之道的。他主張于儉約中求飲食的精美，在平淡處得生活之樂趣，這正表現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食的美的追求。近現(xiàn)代一大批文人墨客的生活美文都承蒙于《閑情偶寄》的熏陶。由于《閑情偶寄》是公共版權(quán)，所以版本也特別多，去年我在舊書攤以很便宜價(jià)格淘到一本北京聯(lián)合出版公司出版的全注全譯的彩繪本，很精美，真是難得。
賞花、聽雨、焚香、喝茶、吟詩、作畫等等，隨著生活水平的提升和閑暇時(shí)間的充裕，越來越多的人希望以文雅或文藝的方式來打發(fā)時(shí)間，在閑適中體味傳統(tǒng)、享受生活——如果你也有這樣的愿望，就不能不讀《閑情偶寄》，這不只是一部封建時(shí)代落魄士大夫的自娛自樂的讀物，也是現(xiàn)代人回歸傳統(tǒng)、修身養(yǎng)性的指南?？梢哉f，一本《閑情偶寄》，就是土豪變雅痞、無聊變有聊的終南捷徑?！堕e情偶寄》一書行文接近于當(dāng)時(shí)的白話，簡單易懂，幽默風(fēng)趣。1935年，林語堂英文版《吾國與吾民》給該書以極高的評價(jià)，認(rèn)為該書是“中國人生活藝術(shù)的指南”。
《閑情偶寄》包括《詞曲部》，《聲容部》，《居室部》，《器玩部》，《飲饌部》，《種植部》，《頤養(yǎng)部》等八個(gè)部分，用生動有趣的文字大談戲曲創(chuàng)作，談美人美物，談草木昆蟲，它是作者李漁在喪亂時(shí)世飽受紛戰(zhàn)后的生活積累，也是李漁顛沛半生歸農(nóng)學(xué)圃的學(xué)識庫存。
《閑情偶寄》中的“飲饌部”，是李漁講求飲食之道的專著，身為戲曲理論家、戲劇作家的李漁，于飲食之道也頗有心得，其飲食原則可以概括為24字訣，即：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。這正表現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食的美的追求。《閑情偶寄》文字清新雋永，敘述娓娓動人，讀后留香齒頰，余味道無窮。周作人先生對此書推崇備至，認(rèn)為本書唯一缺憾中在于沒能涉及老年生活，否則必有奇文妙論?？傊?，《閑情偶寄》不僅熏陶、影響了周作人、梁實(shí)秋、林語堂等一大批現(xiàn)代散文大師，開現(xiàn)代生活美文之先河，而且對我們今天提高生活品位、營造藝術(shù)的人生氛圍仍有極大的借鑒價(jià)值。
受明清時(shí)期追求享樂社會風(fēng)尚的影響，文壇名士李漁、袁枚都注重生活品質(zhì)與生活審美，都有關(guān)于飲食的文獻(xiàn)資料傳世。但兩者的飲食思想?yún)s有差異，李漁反對奢靡飲食，袁枚肯定并追求美食；李漁重飲食之道，袁枚重飲食之技；李漁“不載果食茶酒”，袁枚茶酒并論。
下面我們從該書的卷首選摘兩段品讀：
聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。
參考譯文：
“聲音的基本理念，是彈弦不如吹奏，吹奏不比歌唱，這是因?yàn)樗徊讲礁雍虾跆斓厝f物自在生長的道理。吾認(rèn)為飲食的基本原則，是膾不如肉，肉不如蔬，也是因?yàn)樗徊讲礁雍虾跆斓厝f物自在生長的道理。以草為衣，以木為食，上古之風(fēng)俗，人能疏遠(yuǎn)肥膩的食物，只吃蔬菜而感到甘甜，不使腹中的蔬菜受肉腥踐踏。這就如同做了伏羲氏時(shí)代的百姓，像唐堯、虞舜時(shí)代那樣吃飽肚子，這與崇尚古玩是同樣的趣味。這被世人覺得奇怪，放棄美名而不要，卻認(rèn)為這種說法是異端邪說，認(rèn)為像佛法一樣，這是很錯(cuò)誤的啊。我編輯了《飲饌》一卷，認(rèn)為肉食在其次，而蔬菜為首選，一是為了崇尚節(jié)儉，一是為了復(fù)古；至于看重宰割（牲畜）而珍惜生命，又因?yàn)橄胫@一點(diǎn)，而不忍心或忘掉了啊?！?/p>
筍
論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！队洝吩唬骸案适芎停资懿??！滨r即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人向賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時(shí)有其樂。
至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購于市者且然，況山中之旋掘者乎？
食筍之法多端，不能悉紀(jì)，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬?！?/p>
茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。
以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。調(diào)和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。
筍之為物，不止孤行并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。
《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過于此。東坡云：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！辈恢茚t(yī)俗者，亦能醫(yī)瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
參考譯文：
筍
要講到蔬菜的美味，就是清淡、干凈、芳香、松脆這幾樣。人們不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鮮這個(gè)字來形容?！抖Y記》上說：“甘受和，白受采?！滨r是甘美的來源。這種享受，只有山里的和尚、野外的人家和那些親自種植的人才能夠得到，城市里向菜販子購買蔬菜的人，是享受不到的。但是別的蔬菜，不管是城市還是山林，只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種，隨時(shí)摘隨時(shí)吃，也可以享受這種樂趣。
至于筍這種東西，好的就只能是生長在山林，城市里出產(chǎn)的，再怎么芳香鮮美，都只是筍的次品。這是蔬菜中味道最好的，肥羊乳豬，怎能相比？只要筍和肉同鍋煮，合盛在一個(gè)盆里，人們都只吃筍而留下肉，從這一點(diǎn)就可以知道筍比肉更可貴。在市場上買的尚且如此，何況山里剛剛挖出來的呢？
吃筍的方法有很多種，不能記錄周全，用兩句話概括：“素宜白水，葷用肥豬。”
吃齋的人如果在煮筍的時(shí)候拌上別的東西，再調(diào)上香油，那些東西的味道會把筍的鮮味奪走，筍的真正美味就失去了。正確的做法是用白水煮熟，略加點(diǎn)醬油。最美好的東西適宜單獨(dú)做，筍就是這樣。
用來和肉食一起煮時(shí)，牛羊雞鴨等都不合適，惟獨(dú)豬肉合適，還特別適宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥膩，而要肥肉的甘，甘味被筍吸入，而后感覺不到這種甘，只覺得鮮到了極點(diǎn)?？熘笫鞎r(shí)，肥肉都要去掉，湯也不要多留，只留下一半，再加上清湯。調(diào)味的作料，只用醋和酒。這是燒制葷筍的大致方法。
筍這種東西，不管單吃還是合煮都能表現(xiàn)出美味，而且食物中不論葷的素的，都可以用來作筍的調(diào)和物。蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣，都是必需的東西，含有這種東西的食物都會很鮮，只是不應(yīng)用渣滓，而用汁液。會做菜的廚師，只要有煮筍的湯，就留著，每做一個(gè)菜都拿來調(diào)和。吃的人只是覺得很鮮，而不知道鮮的原因在于筍。
《本草》中記載的多種食物，對人有好處的不一定可口，可口的不一定對人有好處，想要兩全其美，沒有比筍更好的了。蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！眳s不曉得能醫(yī)俗病的東西也能夠醫(yī)瘦病，區(qū)別只在于已成竹還是未成竹。
