農(nóng)家土菜——鱔魚(yú)筒子燉鹽菜
文/芒果君爺爺
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)末期，我襄理國(guó)企，效力市場(chǎng)營(yíng)銷。彼時(shí)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)已成雛形。
研判產(chǎn)品走向，擴(kuò)大市場(chǎng)占有，鞏固維護(hù)客戶之諸多商事晝夜奔勞，舟車勞頓儼然已成生活必需。
率員曠日持久穿梭在湘北、鄂西、川東、豫南諸地商務(wù)洽談，其間少不得杯盤碗盞。個(gè)中甘苦，惟有吾知。
吃請(qǐng)多為應(yīng)酬。便當(dāng)，盛宴，烈酒難以數(shù)計(jì)，經(jīng)歷菜肴無(wú)數(shù)卻如過(guò)眼云煙早已忘懷，唯有一道枝江農(nóng)家菜“鱔魚(yú)筒子燉鹽菜”記憶猶新。
當(dāng)下人們崇尚自然，追求田園，農(nóng)家風(fēng)味視為珍饈美饌，過(guò)猶不及。
彼時(shí)，農(nóng)家炊煙大抵是上不了臺(tái)面的。農(nóng)民飲食清苦，日出而作，日入而息，粗茶淡飯，聊以裹腹，無(wú)暇講究。加之手頭拮據(jù)，除油、鹽、醬為菜品調(diào)料，別無(wú)其它。農(nóng)家菜幾成粗陋之代名詞。雖如此，然燒制得當(dāng)，恰逢食材相得益彰，也不失為一碗好菜。
記得我輩就讀中學(xué)，時(shí)有“學(xué)農(nóng)”勞動(dòng)。有一次學(xué)?！按髣?dòng)干戈”，號(hào)令我等入住村野插秧數(shù)日，此活無(wú)甚技術(shù)含量，我們雖動(dòng)作遲緩，但“人多好種田”倒也給村里幫襯不少。臨別之日，生產(chǎn)隊(duì)犒勞我等，用農(nóng)家手法烹制了“鱔魚(yú)筒子燉萵筍”，那時(shí)，鄉(xiāng)村耕田鱔魚(yú)俯首可拾不算罕物。我等狼咽虎吞，惟同班女生皆不食，且有女生竊語(yǔ)：盛裝菜肴的搪瓷盆是女生“粗盆”，我等男生只知鱔魚(yú)味美，豈管盆缽粗細(xì)！風(fēng)卷殘?jiān)?，吃得酣暢淋漓?/p>
多年以后，我弱弱地問(wèn)我太太何為“粗盆”，太太答曰：洗腳用的！至此方知粗盆為濯足專用?？梢?jiàn)美味與容器無(wú)甚關(guān)聯(lián)。
鱔魚(yú)筒子燉鹽菜其名甚土。鹽菜未腌制前，其學(xué)名叫“芥菜”。此菜葉莖闊大，莖質(zhì)肥厚有凸起疙瘩，亦稱疙瘩菜。十余年來(lái)，吾種植腌制從未間斷。
浙江紹興，謂之“梅干菜”，為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，尤以儲(chǔ)存三年以上梅干菜為佳。我曾網(wǎng)購(gòu)久貯壇甕的陳年鹽菜，色澤黢黑，略帶霉味，對(duì)此我不以為然。長(zhǎng)江南岸涴寺小鎮(zhèn)農(nóng)人自腌鹽菜，葉少莖多，色黃味香，方為上品。
鹽菜稍事浸泡，以利鹽漬溢出，瀝干剁末，亦可切段。鱔魚(yú)斫成寸長(zhǎng)，生姜蒜粒切勿吝惜。
起油鍋，爆香姜蒜，鱔魚(yú)筒子宜用豬油混合菜籽油煸炒，稍斷生即放入鹽菜煸至鹽菜脫水干香，續(xù)水微火慢燉。如不畏辣，可置幾枚干辣椒同燉。亦可微佐老抽著色。
鹽菜經(jīng)燉煮飽吸油脂，粗疏變?yōu)榧?xì)膩。
鱔魚(yú)筒子中和鹽菜滋汁，咸香軟糯。
鱔魚(yú)筒子燉鲊?yán)苯罚t辣椒與大米鹽漬的干菜），亦是農(nóng)家菜品，頗受長(zhǎng)江南岸公安、松滋食客青睞。
此菜無(wú)需倚仗廚藝，菜市購(gòu)得鲊椒、鱔魚(yú)加姜蒜共治一煲，予文火伺侯，糊涂煮之，必得美味回饋！
君存疑，可試之。
