之前發(fā)過一些神栗做的甜點，一直被追問糖漬栗子的做法，今天就來說一下澀皮煮、甘露煮以及 Marron Glacé 的不同做法吧~
糖漬栗子是使用大量砂糖煮制而成的小甜點，在食品加工和保存技術(shù)還不發(fā)達(dá)的時代，用來保存這些珍貴的秋季果實，糖漬栗子根據(jù)流派則分為洋風(fēng)的法式Marron Glacé 以及和風(fēng)的澀皮煮和甘露煮，而澀皮煮大概是其中制作最簡單的，澀皮是指栗子堅硬外殼里面的那層薄薄內(nèi)皮，省掉了最繁瑣的去內(nèi)皮步驟自然簡便多了~
澀皮煮
所需的材料有：神栗、砂糖、小蘇打、白蘿卜、白蘭地（或淡口醬油）~
栗子用溫水浸泡2小時以上后剝掉硬殼保留內(nèi)皮（有些殘留的殼也無妨），加清水沒過栗子，加入1勺小蘇打攪勻浸泡過夜，煮開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘后離火（注意不能煮滾并隨時撇去表面浮沫），用冷水清洗栗子去掉內(nèi)皮上的絨毛洗至水變清，重新加入清水煮洗至少三次，最后一次煮洗時可加入1/4根白蘿卜泥用來中和小蘇打的堿性，完全煮洗好的栗子湯色會從近乎于黑的深紅色變?yōu)榫萍t色；換上干凈的清水加入砂糖（用黑糖更有風(fēng)味，一斤栗子大約加入300g糖），煮至糖完全溶化后倒入栗子小火煮至糖漿變濃，晾涼后加入少許白蘭地（或淡口醬油）即可裝罐保存，至少浸泡一夜后再食用~
小蘇打多次煮洗后，栗子的內(nèi)皮變得很柔軟也幾乎沒有了苦澀味，卻難免還是有一些小蘇打的澀味，加入白蘿卜泥是料理人野崎洋光的秘方，嘗試之后果然更溫潤適口~
甘露煮
甘露煮在霓虹國更加常見一些，栗金團、羊羹之類和菓子中會使用到~
所需材料有：神栗、砂糖、梔子~
栗子用溫水浸泡2小時以上后大刀闊斧的剝掉殼以及內(nèi)皮（去皮很麻煩用刀直接切掉內(nèi)皮就行），清水中加入梔子煮30分鐘離火，趁熱投入栗子浸泡一夜后取出備用，清水中加入砂糖（一斤栗子大約加入300g糖），煮至糖完全溶化后倒入栗子小火煮至糖漿變濃，晾涼后即可裝罐保存，至少浸泡一夜后再食用~
由于并沒有凈多次煮洗，和澀皮煮相比甘露煮口感多少會硬一些，而其明快顏色是來自于梔子強大的染色能力，只要一點點就有非常鮮亮的顏色了，千萬別加多會苦的~
Marron Glacé
法式Marron Glacé 大概是所有糖漬栗子里面做法最繁復(fù)的了，且不說需要一個個耐心去皮，光是不斷提升糖漿濃度就好好幾天，是一種奢侈的甜點，記得《茶花女》中的女主瑪格麗特就很愛這種栗子甜點，她的客戶為討好她總要買上大量的Marron Glacé ~
所需材料有：神栗、砂糖、香草莢、朗姆酒~
栗子用熱水浸泡2小時以上后剝掉殼以及內(nèi)皮（盡量保證栗子完整，有一些不好去的部分先不著急），清水中加入一小匙面粉以及栗子小火煮30分鐘左右直到栗子煮透（注意不能煮滾），撈出栗子將殘余內(nèi)皮去凈，在清水中加入10%的砂糖，加入剖開的香草莢及香草籽，煮至糖完全溶化后趁熱投入栗子浸泡24小時以上；撈出栗子，向糖漿中加入10%的砂糖煮至糖完全溶化后趁熱加入栗子浸泡24小時以上，重復(fù)上述操作直到糖漿濃度升至60%（如500ml水中每次加入50g砂糖，中加入300g砂糖），最后一次在糖漿中加入適量朗姆酒；漬泡24小時后，撈出栗子陰干至表面不粘手即可~
這一罐大概是10月做的，時間有點久了顏色不太好看，剛漬好的栗子是漂亮的金棕色，看著就非常有食欲呢~
耐心的一點一點提升糖漿濃度讓栗子非常柔軟，香草莢的味道也完全沁入栗子內(nèi)部，在三種糖漬栗子里面無論是口感還是味道都是最佳的~
