咸鴨蛋以高郵的最有名，汪曾祺贊為：“油多尤為別地方不及”。高郵縣在江蘇，地處長三角洲，地屬揚(yáng)州市。其地盛產(chǎn)咸鴨蛋。雖然咸鴨蛋南北到處皆有，但仍以高郵產(chǎn)的最佳，尤以雙黃咸鴨蛋出名。
袁枚《隨園食單》里也說：
腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
咸鴨蛋的吃法，如袁枚所說，席間待客，帶殼切開，蛋黃和蛋白一起食用，味道才得完整。我們?nèi)粘Ｊ秤茫话愣际欠棚垉?nèi)和飯一起煮，飯好時(shí)蛋也熟了，敲破一個(gè)小洞，用筷子挖著吃。
早餐，一個(gè)咸鴨蛋配白粥；夏日里，胃口不開，隨便弄個(gè)新鮮的瓜果蔬菜湯，熱湯里放入兩個(gè)打散的咸鴨蛋，下幾滴香油，不須放鹽，湯就白米飯，一流。
咸鴨蛋的吃法若只限以上幾種，則不免單調(diào)，有點(diǎn)委屈了咸鴨蛋的意味。拿咸蛋黃，還可以做個(gè)金沙大蝦。
1、把蝦洗凈，剪去須，開背挑去蝦腸,放料酒,生抽,少量鹽,姜片和蔥段腌漬一個(gè)小時(shí)；
2、 咸蛋黃蒸熟，壓碎；
3、鍋里放稍多量(大概燒兩個(gè)菜的量)的油,下姜片爆香,把腌漬好的蝦撈出瀝干，入油鍋爆；
4、蝦爆炒到皮微脆,盛出瀝油；
5、下小塊黃油,熔化后，把碾碎的咸蛋黃放下去翻炒,這個(gè)時(shí)候會(huì)起很多泡泡,把爆好的蝦放進(jìn)去快速翻炒,讓蛋黃均勻的裹住蝦就可以出鍋裝盤了。
看到金沙大蝦黃澄澄、金燦燦的顏色，一定都會(huì)忍不住會(huì)流口水。剩下的蛋白也不要浪費(fèi)，做上湯蔬菜時(shí)，都放進(jìn)去，就可以了。
也有據(jù)此改良，做金沙小瓜的，都是要鍋內(nèi)熱油，加入咸蛋黃碎，炒出沙，再加入小瓜同炒，待瓜沾滿蛋黃碎即可。
好的咸鴨蛋當(dāng)然是如汪曾祺說的：“質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。”只是如今好的咸鴨蛋似乎也不易得，挑選的秘訣，據(jù)說是以青殼，個(gè)大，沉手為佳。但我總覺在市場買的，不是味道過咸，就是過淡，一切還是要靠“撞手神”，碰運(yùn)氣。那就自家腌制吧，雖然也要望天打卦，但若是一試，終究也是無妨的。
咸蛋多以鴨蛋腌制而成。南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記載：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！?br>
其傳統(tǒng)腌制方法有泥包、灰包、水浸三種。有一種簡便而快捷的腌蛋法：
1.將五十個(gè)鴨蛋洗凈，瀝干水份。
2.在陽光下暴曬一兩個(gè)小時(shí)。這是出油的關(guān)鍵所在，暴曬一天，可以加速鴨蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，把蛋黃內(nèi)的油擠出。
3.一個(gè)個(gè)浸入白酒后拿起，目的在于殺滅鴨蛋表面的細(xì)菌，防止變質(zhì)。
4.再一個(gè)個(gè)裹滿椒鹽，就是用炒制過的花椒和鹽，再裝入塑料袋密封，可以多套幾層。
4.放在陰涼處，兩周后就可開袋煮熟吃了。
5.鴨蛋腌制好后，蛋白依然細(xì)嫩如玉，蛋黃依然油沙紅艷，可以不妨一試。
要想咸鴨蛋紅心，關(guān)鍵在于鮮鴨蛋，鴨蛋買來，用燈照過，一目了然。那么鴨蛋怎樣才能紅心呢，在于鴨子的伙食，伙食雜，多食草，螺的鴨子蛋品質(zhì)好，只吃配方飼料的鴨子蛋黃就色淺。
據(jù)說，做咸蛋還有祖?zhèn)髅胤剑河名}巴、白酒、柴灰、茶汁混攪成濃汁，然后鴨蛋一個(gè)個(gè)黏濃汁入壇封口。
但據(jù)行家介紹其實(shí)腌制的品質(zhì)在于鴨。因鴨蛋源于散養(yǎng)鴨或圈養(yǎng)鴨，腌制后的品質(zhì)便截然不同。散養(yǎng)鴨由鴨倌趕至田野溝河無羈覓食，蛋黃腌制后多為紅色和蟹黃色，且油質(zhì)浸潤，蛋白細(xì)膩蛋黃沙心。圈養(yǎng)則大相徑庭，蛋白粗礪蛋黃灰白。至于腌制方法無非是裹泥或鹽水浸漬，以適合比例食鹽為主，也可添加其它輔料增香，至于時(shí)節(jié)，并無天干地支要求，春夭最好。
曾聽聞?dòng)幸徽f：清明前腌制的咸鴨蛋才不會(huì)空頭；望日或午刻腌制的咸鴨蛋則蛋黃居中，否則偏歪。想來有趣，但未嘗試過。
