感謝社交網(wǎng)絡(luò)，我剛知道交大今天120周年校慶，好奇google了一下歷史，發(fā)現(xiàn)交大的前身南洋公學是由盛宣懷辦于上海，有一種說法宮保雞丁是盛宣懷家的菜，于是寫下此文（本來寫完魚香肉絲的來歷我打算拖幾個月再寫宮保雞丁的）。
宮保雞丁的來歷有不少版本，但大體是和丁寶楨丁宮保有關(guān)系。不過雖然這個說法廣為人知，其實這也不是什么信史，清末的資料里都找不到這道菜。
一開始固然只是民間傳說，但李劼人發(fā)表的小說《大波》里作了這樣的解釋（這部小說最早是1937年出版的，但我翻了一下第一版里沒有這個注。一直到1958年他重寫《大波》才加了這條）：
“清光緒年間，四川總督丁寶楨原籍貴州，在四川時，喜歡吃他家鄉(xiāng)人作的一種油煠糊辣子炒雞丁，四川人接受了這個食單。因為丁寶楨官封太子少保，一般稱為宮保，故曰宮保雞丁?！?/p>
李劼人先生是研究清末民初川菜繞不過去的人物，他的說法被重視也是理所當然的。
不過關(guān)于宮保雞丁，還有一個說法來自另一位川菜史上的名人張大千（見《閑話張大千的食經(jīng)》，文章作者賀寧一為張大千在巴西時的鄰居）。
張大千說宮保雞丁這道菜源自盛宣懷。因盛宣懷官拜尚書，世人尊稱之為盛宮保，所以他家傳出來的“炒雞丁”被世人美其名為“宮保雞丁”。
下圖可見“盛宮?！薄?/p>
盛宣懷的生平百度上也有。除了辦南洋公學，他還是個對吃極度講究的人?！肚灏揞愨n》上記載了兩件盛宣懷的逸事。
盛杏蓀食宣腿
火腿之產(chǎn)於雲(yún)南宣威者，較金華所產(chǎn)為肥。宣統(tǒng)時，有自滇至滬者，賫以餽盛杏蓀，禮單有「宣腿」二字。盛不悅，蓋觸其名也。然盛喜食此腿，幾於每飯必具。
盛杏蓀以晚香玉、竹蓀為羹
盛杏蓀尚書宣懷之宴客，有鼎烹，蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也，香味美絕。
張大千說宮保雞丁是以撕去衣膜的核桃與雞丁同炒，而非目前四川常用的花生，或香港川菜常用的腰果。不過這說法其實也沒有史料證據(jù)，姑妄聽之，不過核桃確實是清末席面菜里才會用的。
至于今人有寫成“宮爆雞丁”的，其實也不奇怪，以前都是口授，清末的菜譜里用字都很隨意，只能取個讀音，上海的《申報》以前還寫成“宮包雞丁”。
