拱嘴，順風(fēng)，賺頭

我向來不喜歡吃豬頭肉，因為口感過于膩歪。不是油膩，是入口一種吃了棉花的感覺，過于飽滿，且沒有勁道。但是豬頭上也有好吃的地方，拱嘴、順風(fēng)、賺頭，就是豬鼻、豬耳、豬舌頭，我所欲也。

這三樣?xùn)|西，平時少見，可能偶有客人趕著飯點兒來了，桌子上又沒像樣的菜，老頭會讓去鹵菜攤子買一點回來下酒。不過一到過年，卻是家家戶戶年飯桌上的必備。

每到臘月廿八，老爺子就張羅著鹵菜了。這些年不養(yǎng)豬，不殺年豬了，但豬頭照例是要買兩顆的。一個要在后頸開洞，穿根豬尾巴，以示“全豬”，是用來供三牲的；另一個是用來做鹵菜的，另有雞，鴨，雞爪，鴨爪，肫子……種類繁多。蓋因正月里拜年走動多，鹵菜做好了現(xiàn)吃現(xiàn)切，自己出門拜年放個幾天也不至于壞了。極為方便。

豬拱嘴其味，在鼻子最前端的那一圓面上，肉質(zhì)極有嚼勁，怕是比豬蹄上的膠原蛋白還要豐富。當(dāng)然上席的拱嘴，不可能單切出那片肉來，一頭200多斤的豬，可就這么幾平方厘米。一段拱嘴，要縱切，每一片都要帶上一點鼻尖兒。前頭說了，豬頭肉有一種膩歪的口感，豬鼻梁上的肉也不例外，但就是鼻尖上的那一點勁頭，可以讓我忽略那片肉其他地方的膩歪。當(dāng)然運氣好會遇到一兩片全是鼻尖的，老爺子就會夾到我碗里，入口就不僅是勁道了，還有幸福。

豬耳朵叫順風(fēng)，并不用多解釋，寓意一年順順利利的。要說拱嘴是勁，那么順風(fēng)就是脆了。順風(fēng)是整個鹵好的，切成條狀裝盤，可以看到里有一層脆骨。咬起來嘎吱嘎吱的，很對我的口味。古人寫詩有個高級的修辭叫做“通感”，能聽見美景，看到香味。吃順風(fēng)就是這樣，那種爽脆，能通過牙床的震動感覺到，也能用耳朵聽到。豬的一對耳朵極大，但小時候的我還是感覺不夠大，總想著要是把大象的耳朵拿來切一盤順風(fēng)，那可真是吃個夠呢。

豬舌頭，為什么要叫賺頭呢？這其實跟生意人家有關(guān)。做生意虧了叫折（she）本，或者蝕本，所以大過年的怎么能直說“舌”頭呢。為了避諱，有的地方就叫口條。我們長江中下游地區(qū)就更直接，扭虧為盈，改折為賺，叫賺頭。吃賺頭，吃的是個質(zhì)感。家養(yǎng)的豬，從逮回來的豬仔，到出欄殺肉，除了個別特立獨行的會翻出豬欄試圖逃跑，都是吃了睡，睡了吃，不怎么運動的，所以豬肉膘多。但卻有一個地方是一直在動的，那就是舌頭，因為它一直在吃吃吃，舌頭上的肌肉纖維就特別細(xì)膩，質(zhì)感就特別好。像我老爺子這種幾十年的老手藝鹵出來的賺頭，潤而不柴，入口即化。但我不敢多吃，雖然賺頭沒有肥肉，但鹵味吃多了還是會膩。我管這個叫吃肉吃醉了。

按道理，鹵菜一定要蘸醬。醬油，麻油，酸醋，蒜泥，辣椒醬，憑著自己的口味調(diào)制。可不是北方吃餃子那種醬碟，而是一個小碗，滿滿一碗，鹵菜往里一涮，著味又解膩。

我打小對辣味和酸味特別敏感，鹵菜蘸了醬料一入口，全是辣和酸，品不到肉味。所以我吃鹵菜永遠(yuǎn)是“齋吃”，不沾醬，吃的就是個原味。

慢慢長大，天南海北地走，天南海北地吃，湖南、江西、四川菜吃多了，吃辣是練出來了，酸還是不行。興許以后可以多吃泰國菜練練。