? ? ? ? 小時候物質(zhì)匱乏，總是眼巴巴地饞肉食，好不容易盼到過年，烈火重油地吃了沒兩頓，又想白粥咸菜了。

? ? ? ? 白粥咸菜，絕對是桐城西鄉(xiāng)餐桌上一道永恒的風(fēng)景，尤其是早晚兩餐。桐西熬粥是有講究的，最好是新米，須大鐵鍋，先以大火燒開后，用草灰掩住明火，讓米粒在開水中充分綻開，一刻鐘后，用小火慢熬約一刻鐘，再用余火燜約一刻鐘。這樣熬制，可以把米油熬出，浮至表面結(jié)成一層“米油皮”，順滑爽口，同時，米香也在長時間的熬制中得到充分釋放，粘稠的米湯，香味濃郁，口感極佳。

? ? ? ? 這樣熬制的粥，還須佐以農(nóng)家咸菜一二碟，方稱完美。

? ? ? ? 咸菜，并不指鹽放多了咸味重的菜，而是單指腌制的菜。全國各地都有腌菜的傳統(tǒng)。腌，原單指腌肉，后引申為腌一切菜。桐西人腌制的肉類主要是家禽、豬和魚類，蔬菜類主要是高桿白菜、豇豆、黃瓜、蘿卜、萵筍、雪菜、芥菜、菱角菜，其他還有豆腐乳、辣椒糊、豆瓣醬等需要發(fā)酵后再腌制的，以及熏魚、熏肉先煙熏后再腌制的。

? ? ? ? 每到時令，大量的新鮮蔬菜吃不完，鄉(xiāng)親們便開始考慮腌制咸菜。腌制咸菜的方法十分豐富，不下五、六種，一是如高桿白菜，在冬日的陽光下曬幾天，稍脫水后，在大的菜缸里，碼一層整棵的白菜灑一層粗鹽，用腳踩實后，壓上大卵石，一個月后就可以吃了。吃的時候，撈出一棵，洗凈，切碎，加入辣椒用菜子油炒，或佐以肉絲炒制，或投入火鍋熬煮，均宜，桿白葉翠，脆咸酸爽，只要其后沒有生水摻入，可以吃上一年半載不壞。一是如豇豆、黃瓜、萵筍、蘿卜，洗凈晾干后，既可以直接投入老鹵水中，一周后可食，而且可以隨吃隨腌；也可以切碎，加入蒜碎、姜絲、辣椒碎，加入精鹽揉制，第二天早上用熱鍋熱油速炒即食；還可以加入蒜碎、姜絲、辣椒碎、精鹽，用涼開水淹沒后密封腌制，亦可存放一年半載，如同泡菜，生吃油炒均可。一是如芥菜，焯水后曬干，切碎，然后一層干菜一層熏肉或熏魚片，小魚干，壓實，腌制一段時間后即可，食用時取干菜和肉片（魚片、魚干），可加入辣椒碎或辣椒糊，用小碗蒸熟，風(fēng)味獨特，一嘗永難忘。

? ? ? ? 至于豆瓣醬、辣椒糊、豆腐乳什么的，各地做法都差不多，豆瓣醬要用去皮、煮熟的蠶豆，以及用面粉做成的粑，鋪在干草上在陰涼處擱置幾天，待其長出菌絲，在斗大的大口醬缽中，盡量搗碎加入涼開水、加鹽攪拌均勻，然后在三伏天的烈日下曝曬一個月即成，可食一年不壞，如無蠶豆，亦可直接用小麥粑直接曬醬，吃時加入辣椒糊，用菜子油炒，亦為佐餐佳品；辣椒糊要用碾碎的辣椒泥，加入蒜瓣和鹽，亦在三伏天的烈日下曝曬近一個月，存放兩年后仍然紅艷誘人；豆腐乳需在冬天制作，上高中時有一位同學(xué)是龍眠山中的，他家將豆腐鋪在松針上讓其釀制長菌，然后再入壇腌制，吃時有一種松針的清香，咸鮮軟糯，這是我迄今為止吃過的最好的豆腐乳，二十多年過去，齒間猶有余香。

? ? ? ? 魚、肉類可直接腌制，一周后水洗曬干掛陰涼處，可吃半年；也可熏制，存放時間更久。

? ? ? ? 還有一道咸菜——香菜，冬天制作，用高桿白菜的菜心，曬干，切絲，加入香料和精鹽，揉均勻后入壇壓實，食用時加辣椒（糊）用菜子油快炒，尤為桐西人所愛。亳州有一家安慶小菜館恰有這道小菜，有時饞了便去，必點一碟過癮。

? ? ? ? 咸菜與白粥是絕配，但亦另有多種食用方法，如雪菜肉絲，酸菜魚，酸菜豬肉，腌白菜炒豆干，腌菜煮黃豆，……可就米飯，亦可下酒也。內(nèi)子是皖北人，也學(xué)會了腌制幾道咸菜，可佐餐，亦可佐故鄉(xiāng)之思也。

? ? ? ? 桐西鄉(xiāng)間稱咸菜為hán菜，外地也有如此發(fā)音的，皆以為是土語，或?qū)懽鳌昂恕?，認為是寒冬臘月過冬之菜蔬，其實不然。這里的“咸”，古音讀hán（《集韻》《韻會》：胡饞切；《正韻》：胡巖切），父老鄉(xiāng)親將“咸菜”讀作“hán菜”，正音也。

? ? ? ? 時正小暑，又到了腌黃瓜、豇豆、刀豆和曬醬的時節(jié)了。每每此時，母親便趁著露水，將鮮嫩的黃瓜、豇豆、刀豆采摘下來，鋪滿竹篩，放在午后的陽光下曝曬，等到傍晚時分入壇腌制。入伏的陽光正亮，晾曬中的菜蔬散發(fā)著濃郁的故鄉(xiāng)味道，母親頭發(fā)花白，孱弱的身影如此溫暖，卻又如此模糊而遙不可及！每念及此，不禁潸然淚下。