在人們的普遍認(rèn)知里，海鮮當(dāng)然是越新鮮越好。但在懂行的食客和廚師眼中，干鮑才是鮑魚的頂級形態(tài)。

因?yàn)轷U魚對環(huán)境變化很敏感，島之原的工人們會先篩選避免瑕疵或體質(zhì)差的鮮鮑被制成干鮑。工人第二天開始按規(guī)格大小分揀鮑魚，品相不能發(fā)黑，不能有凹陷，小于尺寸要求的即使品相好也不會被用于高等級干鮑的制作。最終，頂多只有五分之一的鮮鮑能入選成為制作干鮑的原材料。

鮑魚“嬌貴”，一不小心就“死給你看”，每年只能長1-2cm。而一只鮮鮑被制作成干鮑，它的重量會縮至原來的十分之一，只有足夠大的鮑魚才有資格做成干鮑，成本可想而知。篩選好的鮑魚開始進(jìn)入去殼環(huán)節(jié)，每只鮑魚去殼都只能手工完成，以保證鮑肉的完整性，綜合成本繼續(xù)攀升。一貫好鮑的溏心干鮑 ，8.5斤活鮑曬制1.5斤干鮑 ，84天自然風(fēng)干，180天發(fā)酵。3天發(fā)制3天煨制 才能到達(dá)最終的軟糯嫩滑醇厚甘香。

吃鮑魚很有講究，先用上佳的紅酒喚醒口腔中各個風(fēng)味感受器官。手握刀叉，將鮑魚縱向分切，沿著中分線切下一片帶著溏心的鮑魚，蘸上濃厚的鮑汁，放入口中。鮑魚在唇齒間慢慢咀嚼，讓牙齒、味蕾和后鼻腔充分感受鮑魚的質(zhì)地、鮑汁的味道和這道菜醇厚的香氣，不能吃得太快，否則就像牛嚼牡丹了。咽下第一片后，用白粥清口，再開始吃第二片。

一貫好鮑的溏心干鮑的溏心不是像溏心蛋那般呈流動狀，而是類似于巴斯克芝士蛋糕中心層那種濃稠濕潤的口感，也可以用緊致感強(qiáng)的水磨年糕的口感相比擬，并且因?yàn)閹в斜韧鈱吁U肉更為濃郁的干貨海產(chǎn)酵香，溏心一直被饕客與廚師認(rèn)定為頂級干鮑的最佳風(fēng)味表現(xiàn)之一。