科技進(jìn)步，有越來越先進(jìn)的育種技術(shù)；但是很多人卻在感嘆，現(xiàn)在的蔬菜水果沒有小時候的味道，不如原來好吃了。比如很多人說，以前的西紅柿外皮柔軟，里面是沙瓤，味道很甜，咬一口汁水四溢。做西紅柿炒蛋，還要講究把西紅柿炒出汁。但現(xiàn)在，你去超市買的西紅柿，吃起來味道很淡，酸不酸甜不甜，而且果肉很硬，也沒什么汁水。

這是怎么回事呢？為什么更先進(jìn)的育種技術(shù)，培育出了更不好吃的品種？有一種解釋是，這是大家的一種錯覺?，F(xiàn)在人們的生活越來越好，口味也越來越挑剔，小時候覺得很好吃的東西現(xiàn)在感覺不好吃了，很正常。一句話：不是西紅柿變了，而是你變了。

不過，這種解釋現(xiàn)在被推翻了。上海市農(nóng)科院專門對幾十種西紅柿品種做了測定，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)品種相比，現(xiàn)在大量種植的品種可溶解性含糖量降低了10%以上，糖酸比降低了20%以上，而且讓西紅柿聞起來更香的香葉醛含量也更低了。換句話說，西紅柿不如以前好吃了，不是人們的錯覺，而是客觀事實。

不過，這口鍋不能甩給育種技術(shù)。事實上，這不是一個技術(shù)問題，而是一個市場選擇問題。

你知道，傳統(tǒng)品種的西紅柿確實口味更好，但是，作為一種商品，傳統(tǒng)品種具有一些明顯的缺陷。①它不好儲藏，采摘下來幾天就變軟變爛了；②它皮很軟，在運輸過程中很容易磕碰；③傳統(tǒng)品種的顏值也不高，個頭小、形狀不規(guī)則；④它的抗病性比較差，一旦遇到病害，很可能一下子全部感染，導(dǎo)致絕收。

現(xiàn)代育種技術(shù)對傳統(tǒng)品種的這些缺陷做了改良，但這些改良會多多少少犧牲一些口感。①為了在運輸過程中少磕碰，種植者會直接選擇硬度高的品種，現(xiàn)代品種的硬度大概是傳統(tǒng)品種的2倍。②西紅柿有一個基因位點能促進(jìn)葉綠體形成，轉(zhuǎn)化出更多的糖，但它會讓西紅柿表面呈現(xiàn)不均勻的青綠色。想要追求那種通體粉紅的外觀，就只能去掉這個基因位點，西紅柿也就沒那么甜了。③影響果實大小和含糖量的基因位點，位于染色體的同一個區(qū)域，這也意味著，要想果子大，也得犧牲含糖量。

④除了選種，運輸環(huán)節(jié)也多少影響了西紅柿口感。由于需要長途運輸，西紅柿五六成熟的時候就要采收。雖然運輸過程中顏色會慢慢變紅，但糖分的轉(zhuǎn)化達(dá)不到自然生長的水平，好多風(fēng)味物質(zhì)也沒有形成，味道自然會變差。除了提前采摘，運輸中的低溫貯藏同樣會影響西紅柿的口感。

聽到這兒，你可能會說：種植者和商家為了圖自己方便，犧牲了西紅柿的口感，這是對消費者的不公平。不過我要說，消費者也不是全然置身事外的。⑤事實上，消費者也參與了品種選擇。道理很簡單：雖然傳統(tǒng)品種運輸不便、損耗率高，但如果消費者就是追求味道好，愿意為之付出高溢價，比如傳統(tǒng)品種能賣出現(xiàn)代品種幾倍的價錢，那么，種植者肯定愿意種傳統(tǒng)品種，因為收益高啊。

但事實上，大部分消費者不愿意單純?yōu)榱俗非笪骷t柿“小時候的味道”而支付高價。咱們都聽過那個老笑話，西紅柿究竟算蔬菜還是水果？作為蔬菜，西紅柿是西餐中最重要的蔬菜品種，不過，它在中餐里的地位卻沒那么高，更像是一種可有可無的配料。作為水果，它在一眾網(wǎng)紅水果面前也顯得比較普通?？傊?，在目前的消費者偏好下，口感更好的傳統(tǒng)品種很難獲得高溢價。

你發(fā)現(xiàn)沒有，以前，是自然選擇在決定一個物種的演進(jìn)方向，而現(xiàn)在，市場選擇同樣決定著物種的演進(jìn)方向。在消費者、種植者、商家的多方博弈下，市場最終選擇了性價比更高的現(xiàn)代品種，而不是口感更好的傳統(tǒng)品種。

不過，從這個角度我們也可以合理預(yù)見，當(dāng)越來越多的消費者愿意為更好吃的西紅柿買單時，傳統(tǒng)品種又會回來，就像現(xiàn)在有越來越多的人愿意為更健康的有機(jī)蔬菜買單一樣。正如科普作家史軍說的，“人的口味和市場是一個互相馴化的過程”。