《折騰不止-西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的成敗與藍(lán)圖》記錄了知名財(cái)經(jīng)記者李翔對(duì)西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的深度訪談，訪談發(fā)生在過(guò)去的兩三年，書(shū)中深入探討了西貝的創(chuàng)業(yè)歷程、賈國(guó)龍的企業(yè)家精神、餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理以及他如何從產(chǎn)品思維的角度推動(dòng)品牌發(fā)展，對(duì)于我們理解現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)非常有啟發(fā)性。

很意外的是，賈國(guó)龍本人并不會(huì)做菜，跟我想象的不一樣，印象里覺(jué)得他應(yīng)該是一個(gè) 廚藝高超的大廚形象，沒(méi)想到，餐飲創(chuàng)業(yè)者最重要的能力不一定是要會(huì)做菜，而是知道什么是好的體驗(yàn)，并且整合商業(yè)資源，把產(chǎn)品做出來(lái)。

他實(shí)際上是一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理，談的是產(chǎn)品研發(fā)、用戶需求、體驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，當(dāng)然還有組織能力和企業(yè)家精神。

優(yōu)秀的創(chuàng)新者，是最理解用戶的人，能夠發(fā)現(xiàn)用戶需求，打造極致的產(chǎn)品體驗(yàn)。

創(chuàng)業(yè)者自己親力親為的投入程度，就是決心，是企業(yè)家精神的投入，從某種意義上說(shuō)創(chuàng)業(yè)者、企業(yè)家就是承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)并且全身心投入的人，壓上自己的個(gè)人信用和名譽(yù)。

就是說(shuō)，創(chuàng)始人時(shí)間和精力的聚焦，再加上公司資金和資源的聚焦，就是經(jīng)營(yíng)。站在舞臺(tái)上，為產(chǎn)品吆喝，把產(chǎn)品賣(mài)出去。

標(biāo)準(zhǔn)化與城市化推動(dòng)西貝的成長(zhǎng)

西貝從2009年開(kāi)始的極速擴(kuò)張，得益于至少三個(gè)原因：一是門(mén)店不斷更新迭代，直到更適合在城市里擴(kuò)張開(kāi)店；二是對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)；最后則是城市化水平提升，以及城市中商業(yè)綜合體的大規(guī)模建設(shè)浪潮。

餐飲是必須消費(fèi)品，無(wú)論經(jīng)濟(jì)景氣是繁榮還是蕭條，都是剛需，關(guān)鍵是自己做的是否正確，只要?jiǎng)?chuàng)造有價(jià)值的產(chǎn)品總有市場(chǎng)。餐飲業(yè)只要做出不一樣的好東西，就能得到市場(chǎng)認(rèn)可，哪怕是競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的時(shí)代。

餐飲連鎖擴(kuò)張的秘訣：精準(zhǔn)選址與高效運(yùn)營(yíng)

餐飲公司擴(kuò)大規(guī)模，有兩條簡(jiǎn)單直接的路徑：一是不斷開(kāi)拓新的品類(lèi)，做新品牌，在一個(gè)城市或者商圈深度耕耘，創(chuàng)造不同品牌菜系，茶顏悅色應(yīng)該是這種；另一條是聚焦一個(gè)品牌和品類(lèi)，通過(guò)連鎖方式擴(kuò)大規(guī)模。當(dāng)然兩條路徑并不是互斥的，要看創(chuàng)始人的基因，還有企業(yè)的組織能力。

作為餐館賣(mài)給消費(fèi)者的是產(chǎn)品加服務(wù)加包裝的體驗(yàn)。

對(duì)于有完備組織能力的企業(yè)，開(kāi)更多店主要是選點(diǎn)難，裝修、建設(shè)、開(kāi)店都容易。難得是選到點(diǎn)位好、房型好、條件好的三好黃金點(diǎn)位，有好的鋪位，空間結(jié)構(gòu)好，還有有好的入駐條件。把店開(kāi)在富礦上才是高效率的。

餐飲品類(lèi)的運(yùn)營(yíng)、效率與系統(tǒng)能力

當(dāng)然不同的餐飲品類(lèi)需要的能力并不完全一樣，火鍋拼的是運(yùn)營(yíng)能力，海底撈的服務(wù)和運(yùn)營(yíng)能力超強(qiáng)。

快餐賺的完全是效率的錢(qián)，比拼供應(yīng)鏈和品牌的系統(tǒng)能力，要的是供應(yīng)鏈能力和配送效率。

最便宜的人力，最便宜的糧食和、肉和糖人，組合成一個(gè)品牌，變得人人喜歡，就是一種系統(tǒng)能力。

企業(yè)永遠(yuǎn)是高效率打敗低效率，效率不高就是浪費(fèi)，只不過(guò)賺錢(qián)能力強(qiáng)的時(shí)候，能夠維持價(jià)格，可以效率低一點(diǎn)，高客單價(jià)的優(yōu)勢(shì)在這里。

學(xué)習(xí)與創(chuàng)新：賈國(guó)龍帶領(lǐng)西貝走向成功的秘訣

西貝能從內(nèi)蒙古的一個(gè)小地方走出來(lái)，一路走到今天，就是因?yàn)橘Z國(guó)龍和團(tuán)隊(duì)一路不停學(xué)習(xí)。也是因?yàn)椴粩辔招碌闹R(shí)和信息，所以才會(huì)多動(dòng)多變。

任何組織都是老板的覺(jué)察力、判斷力和辨別力決定了組織的天花板，一件事是由模式、核心人物建立的文化決定的。

戰(zhàn)略是一種選擇，比如在哪里開(kāi)店、做什么菜等，是選擇做什么不做什么。想做、可以做和能做的交集就是企業(yè)該做的，就是戰(zhàn)略。

這種選擇就是老板需要的能力，什么時(shí)候時(shí)機(jī)成熟，可以推一個(gè)業(yè)務(wù)，什么時(shí)候慢慢等機(jī)會(huì)。

餐飲其實(shí)和軟件產(chǎn)品一樣，使用的是綜合判斷，探索迭代的方式做決策。

消費(fèi)者到底真實(shí)的反應(yīng)是什么，需求是什么，不做不可能猜到，通過(guò)先嘗試，然后才能分析、預(yù)測(cè)和洞察。

先低成本試錯(cuò)，根據(jù)反饋決定是否追加資源，就是市場(chǎng)驗(yàn)證的方法。

必須要能夠掙到錢(qián)，才是成功的生意人，成功的生意模型。只有贏利才是良性循環(huán)。

新的模式什么時(shí)候可以算作驗(yàn)證成功，西貝的答案是，從生意角度說(shuō)，就是客流、營(yíng)收、現(xiàn)金流和利潤(rùn)，首先把房租和人員工資賺出來(lái)，然后是折舊，直到贏利爆發(fā)。

企業(yè)家精神：創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)與永不言敗的文化

企業(yè)家是一種創(chuàng)新?tīng)顟B(tài)的描述，不是身份，只有在創(chuàng)新的時(shí)候，企業(yè)家才是企業(yè)家，不創(chuàng)新的時(shí)候就是生意人。

這種企業(yè)家的創(chuàng)新意識(shí)和能力，是一種不安于現(xiàn)狀，見(jiàn)到什么都想改進(jìn)和優(yōu)化的特質(zhì)。

還有一種永不言敗，不怕失敗的文化，當(dāng)然，要有這種狀態(tài)，我覺(jué)得股權(quán)結(jié)構(gòu)很重要，不是任何人在任何位置上，都可以主觀愿望就能做到?jīng)]有心理負(fù)擔(dān)。

從產(chǎn)品力到?jīng)Q策力：賈國(guó)龍如何塑造西貝的成功

賈國(guó)龍是一個(gè)優(yōu)秀的產(chǎn)品經(jīng)理，也是非常自信的，我覺(jué)得這種創(chuàng)始人精神，應(yīng)該是正確的，他自己的產(chǎn)品力，就是西貝不斷發(fā)展的核心動(dòng)力，應(yīng)該要有這種自信。

除非是有標(biāo)準(zhǔn)答案的考試，任何事情要做成，就需要有人拍板決策，集體可以討論，群體智慧，但是一定要有一個(gè)決策的人。

有權(quán)力和能力決策的人精力有限，會(huì)有自己的偏好和關(guān)注的方向，這種偏好，就是風(fēng)格和基因的體現(xiàn)。最終那種能讓企業(yè)成功發(fā)展的能力，就是經(jīng)營(yíng)中最重要的，對(duì)于西貝，最重要的是菜和菜單，上什么菜，以什么形式，是絕對(duì)最重要的。

管理和運(yùn)營(yíng)上的嘗試和探索

人其實(shí)是屁股決定腦袋，坐在什么位置上想什么事。不同位置的人，見(jiàn)的東西不一樣，境界不一樣，思考角度就不一樣。團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的人，大多數(shù)的優(yōu)先處理自己身邊最緊急的事情。

從某種程度上，這種坐在什么位置決定怎么想的模式，一方面的信息來(lái)源決定的，在不同位置上，接收到的信息是不一樣的，決定了是否能夠做出正確的決策；另外一方面是協(xié)作本身就是這樣，有負(fù)責(zé)規(guī)劃的決策者，不同職能做好自己的部分，做到極致。

最后還有一點(diǎn)關(guān)于管理，就是如何分利，要把更多的利益真的分給創(chuàng)造價(jià)值的人。

關(guān)于預(yù)制菜，的確是中餐現(xiàn)代化的重要進(jìn)程，在很多情況下，能夠提供更好的體驗(yàn)，更健康營(yíng)養(yǎng)，而且方便快捷。

有問(wèn)題的并不是預(yù)制菜這種流程，而是衛(wèi)生和健康環(huán)境，是否有保證，就像炒菜的人是誰(shuí)不重要，重要的是怎么炒的。

會(huì)員系統(tǒng)也是提到的一次失敗案例，數(shù)據(jù)庫(kù)里有多少條記錄沒(méi)有價(jià)值，重要的是會(huì)員要和產(chǎn)品配套，有很好的會(huì)員運(yùn)營(yíng)體系。如果每個(gè)連鎖品牌都希望自己有一個(gè)強(qiáng)勢(shì)的會(huì)員體系，過(guò)多的會(huì)員體系，沒(méi)有場(chǎng)景，對(duì)用戶來(lái)說(shuō)成本太高了。核心還是產(chǎn)品本身，把產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)做好，價(jià)格做實(shí)，性價(jià)比合適，每一單都讓人滿意。

其實(shí)訪談中談到的很多餐飲創(chuàng)新，包括中國(guó)漢堡，都是發(fā)生在過(guò)去的兩三年，從訪談中可以看到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者們對(duì)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇和持續(xù)增長(zhǎng)的信心，還有對(duì)經(jīng)營(yíng)能力的自信，如果從2024年來(lái)看的話，這種自信某種程度上確實(shí)帶來(lái)了過(guò)量的投資。

創(chuàng)新與執(zhí)行并重：賈國(guó)龍的企業(yè)家精神與產(chǎn)品經(jīng)理思維

賈國(guó)龍是充滿創(chuàng)新精神的企業(yè)家和一名產(chǎn)品經(jīng)理，理解用戶，發(fā)現(xiàn)需求，打造極致用戶體驗(yàn)。相比于海底撈的專(zhuān)注，賈國(guó)龍興趣更廣泛，好奇心旺盛。多變、變得快是 他的核心特質(zhì)，這種特質(zhì)來(lái)源于不斷學(xué)習(xí)，體現(xiàn)在研發(fā)和創(chuàng)新能力上。

所有的創(chuàng)新都源于一個(gè)假設(shè)，假設(shè)一個(gè)創(chuàng)意或者方向可行，就開(kāi)始投入資源進(jìn)行驗(yàn)證，有正向反饋，就追加更多資源:如果反饋不好，就要收縮資源。企業(yè)家的創(chuàng)新模式，就是這樣的，找出可復(fù)制的模型，然后在市場(chǎng)上驗(yàn)證，不斷試錯(cuò)。盈利能力是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，有更多的利潤(rùn)，就可以做更多創(chuàng)新，有更多空間試錯(cuò)，更強(qiáng)的再投資能力。

要打造高品質(zhì)的產(chǎn)品，需要良好的管理，執(zhí)行力來(lái)源于產(chǎn)品研發(fā)能力、運(yùn)營(yíng)能力和組織能力。我覺(jué)得運(yùn)營(yíng)能力包括了營(yíng)銷(xiāo)和供應(yīng)鏈管理的能力，而產(chǎn)品能力包括研發(fā)能力和創(chuàng)意，一切能力都離不開(kāi)組織能力做支撐。