前幾日在微信上曬了寄給女兒的干菜肉，好幾個(gè)姐妹要我寫寫干菜肉的做法。
寫干菜肉首先要說說干菜的來歷。
干菜在我們南方，應(yīng)該是家家戶戶都會(huì)做的，以前農(nóng)村的家庭主婦，都會(huì)把吃不完或者不易保存的新鮮蔬菜，經(jīng)過腌制，晾曬，烘干而成。如蘿卜干。豇豆干，筍干，梅菜干，蕨菜干等等。
我們做干菜肉的干菜用的是梅干菜。金華干菜的做法和紹興那邊不同，金華也不叫梅干菜，就叫干菜。記得小時(shí)候，每到秋冬季，媽媽總會(huì)把成熟的雪里蕻，也叫九頭芥。從菜地里割回來，清洗，晾曬一天，然后堆放在通風(fēng)陰涼處，四五天，每天要把它翻一番，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，直至菜堆變成黃綠色，再把菜洗干凈，晾至半干，就開始腌咸菜了。此時(shí)媽媽總會(huì)端盆熱水，幫我把小腳丫洗干凈，擦干，然后在放置咸菜的大缸里，排上一層晾干的菜，在灑上一層鹽，在把我抱入菜缸里，讓我踩踏，而我意識(shí)到這是真正意義上的幫大人干活了，總是十分賣力地用腳踩踏，盡情的在里面撒歡，待踩出菜汁，又排上一層菜，灑上鹽，再踩，如此反復(fù)，直至把菜全部淹上，把四角踩實(shí)，踩出的菜汁把所有的菜淹掉，然后在灑上一層鹽，用清洗干凈的大石子壓上，再用一個(gè)大的籮篩把缸口遮上，以防灰塵掉入。
待到來年的二三月份，腌制了兩三個(gè)月的咸菜熟透了，就開始曬干菜了，只要天氣晴好，媽媽就把家里曬衣服的竹桿，用竹叉撐住，把金黃透亮的咸菜，撕成一條條，再扎成一捆捆，騎在竹桿上曬，每當(dāng)干這活的時(shí)候，隔壁的大嬸大媽們都會(huì)來幫忙，而我們這些小鬼就會(huì)圍著籮篩轉(zhuǎn)，專門吃大人撕下的芥菜心，又咸又香的芥菜心，現(xiàn)在想起來還要流口水。
第一次晾曬好了，再把它放籠屜上蒸軟，再曬，如此反復(fù)，直至色質(zhì)紅亮，香氣撲鼻，再裝壇入封。現(xiàn)在每家每戶都做的少，做法也都簡化了，把鮮菜直接切碎了，淹，曬，蒸，再曬，入壇。
干菜肉的做法有很多種，基本上以炒或蒸的為主。
先說說炒的:買上好的五花肉，把肉切成薄片，開火把鍋燒熱，倒入一點(diǎn)點(diǎn)色拉油潤鍋，這樣炒肉不會(huì)粘鍋，再倒入切好的五花肉，翻炒，炒至肉變金黃色，把肉里的油都熬出來，然后加點(diǎn)切好的大蒜，紅辣椒，倒入少許料酒，一點(diǎn)點(diǎn)生抽，一大勺白糖，稍悶一下，然后加入干菜翻炒一下，干菜加多少由個(gè)人喜好，待干菜吸飽油就好了！
蒸的干菜肉，要選用豬的前腿肉做。把肉切丁，大蒜，泰椒切碎，再把干菜和肉，大蒜，泰椒一一起剁，其間加入料酒，白糖，生抽一點(diǎn)點(diǎn)，不要剁的太糊。這樣剁的干菜肉可以單獨(dú)蒸，也可以蒸豆腐，可以做干菜肉包子、花卷，也可以做干菜餅。
炒的干菜肉是香氣逼人，蒸的干菜肉軟綿入味，各有千秋?？傊刹巳馐且豢罘浅：玫南嘛埐恕Ｗ龈刹巳庾钪饕囊稽c(diǎn)，一定要加白糖，而且要稍微做得甜一點(diǎn)，那樣口感才不會(huì)生硬。
可別小看這干菜肉哦！勤勞的中國媽媽們，用這不起眼的干菜，把多少寒門弟子送到高等學(xué)府，不知培養(yǎng)出多少個(gè)科學(xué)家和院士呢！在外漂泊的游子，你們還記得家鄉(xiāng)的干菜肉嗎？
