現(xiàn)在我們稱之為「湘菜」的湖南菜大約是在清中晚期到民國初年正式形成體系，歸類到我們俗稱的「八大菜系」之中。最早有關(guān)湖南菜的記載大約出自屈原的《楚辭》，在《楚辭·招魂》中有這樣的句子：
大苦咸酸，辛甘行些。
靦鱉炮羔，有柘江些。
我們可以推測，在那個(gè)年代，楚國南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛為主的五味俱全的菜式格局，烹調(diào)技藝相完備，是典型的中國南方飲食風(fēng)格。
1972 年，長沙馬王堆漢墓的發(fā)掘，出土了大量飲食實(shí)物以及餐飲文獻(xiàn)。其中出土的 310 枚竹簡中，一半以上記錄的都是食物和飲食器具。水果、蔬菜、大米、肉類等農(nóng)產(chǎn)品的記錄十分詳實(shí)，酒類、飲料也囊括其中。
隨馬王堆漢墓出土的竹笥 48 個(gè)，30 個(gè)裝有食品，肉食品眾多，以牛肩、犬肩、羊肩為主。另現(xiàn)場還發(fā)現(xiàn)大量的調(diào)味品，如生姜、豆豉。
宋代是我國各地菜系分野的初始時(shí)期，《萍洲可談》中寫道：
閩、浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧，大蛙也。
可見，宋朝人就有吃蛙的癖好，而湖湘飲食歸于南食。
明中晚期，辣椒、番茄、花生、紅薯、土豆、向日葵、玉米、苦瓜等食材傳入中國。得益于湖南亞熱帶氣候，這些食材無一例外均在湖南落地生根，又因湖南濕熱氣候，辣椒是其中代表，成為湖湘菜系中的重要食材。
明朝末年，王夫之抗清失敗，回家鄉(xiāng)潛心治學(xué)，為儒學(xué)正統(tǒng)在湖南的發(fā)揚(yáng)壯大奠定了基礎(chǔ)，最重要的是他的回鄉(xiāng)治學(xué)直接影響了以曾國藩為代表的清代官場的湖湘勢力，間接推動(dòng)了湘菜自成一系發(fā)展壯大。
雍正三年（1725 年）湖南建省，進(jìn)入了湖湘文化的中興時(shí)期，大量在湖南從政和從湖南走出的官僚競相雇傭湘廚主理家宴，湘菜開始成體系地聲名遠(yuǎn)播。
清中葉，湘菜開始向高規(guī)格、禮儀化、奢侈化方向發(fā)展，逐漸形成「官府菜」。特點(diǎn)是餐具名貴，席面大、筷子長、菜品多，少則五十道，多則上百道。
《清稗類鈔》中記載：
嘉慶時(shí)，長沙人宴客，用四冰盤兩碗，已稱極腆。惟婚嫁則用十碗蟶干席。道光甲申、乙酉間，改海參席。戊子、己丑間，加四小碗，果蔬十二盤，如古所謂饾饤者，雖宴?？?，亦用之矣。后更改用魚翅席，小碗八，盤十六，無冰盤矣。咸豐朝，更有用燕窩靡費(fèi)，率二十萬錢，不為奢也。
傳統(tǒng)湘菜以長沙菜為主陣地，清中葉，形成「軒幫」、「堂幫」兩大行當(dāng)，長沙食肆發(fā)展空前繁榮，尤其是「堂幫」的興起，為湘菜發(fā)展注入空前活力。
軒幫以挑擔(dān)上門服務(wù)、承辦酒席為特色，比較著名的軒幫有長盛軒、紫云軒及聚南珍等。堂幫則是以固定店鋪為場地，坐堂經(jīng)營，出現(xiàn)了以旨階堂、式宴堂、先垣堂。菜香堂、嘉賓樂、飶香居、同春園、六香園、慶星園、菜根香為代表的十大名店，時(shí)稱湘菜「十柱」。
自此，湘菜進(jìn)入了快速發(fā)展的時(shí)期，湘菜烹飪技藝日臻成熟，逐漸自成一系。
隨著曾國藩率領(lǐng)的「湘軍」南征北戰(zhàn)，以及大批湖南籍官員的成長，大批手藝精湛的湘菜民間廚師以家廚、私廚身份進(jìn)入官府，曾經(jīng)「官不入民家」的官府菜，迎來了前所未有的改良與創(chuàng)新契機(jī)，官府湘菜開始興起。
進(jìn)入官府園林的私廚們，跟著官員的履新全國各地，獲得了大開眼界的機(jī)會(huì)，原材料、調(diào)味料的使用得以豐富，身處異地的廚師們也得以有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)和借鑒當(dāng)?shù)氐呐腼兪址?。這一期間，成了湘菜融合眾家所長的重要時(shí)期，蘇、粵、魯、川、閩、徽等各地菜肴的烹飪技巧豐沛了湘菜烹飪技藝。
時(shí)至咸豐末年，全國各地的湘人官廚進(jìn)入了一個(gè)返鄉(xiāng)高峰期，為后來官府菜走入食肆提供了機(jī)會(huì)。到譚延闿進(jìn)入仕途，湘菜官府菜發(fā)展達(dá)到頂峰。
譚延闿字組庵，湖南茶陵人，曾三任湖南督軍和省長，后官至民國政府主席、行政院院長。他對(duì)菜肴烹飪很有見地，在他的調(diào)教下，家廚曹藎臣烹制的一手菜肴被稱為「組庵湘菜」，當(dāng)時(shí)文人巨賈無不以能嘗到組庵湘菜為榮。
這里是一張譚延闿待客的家宴菜單：
四冷碟：云威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚、口蘑素絲
四熱碟：糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇
八大菜：組庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥藍(lán)湯
席面菜：叉燒乳豬（雙麻餅、荷葉夾隨上）
四隨菜：辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜薹、蝦仁蒸蛋
席中上一道鴛鴦酥盒，席尾上水果四色
組庵湘菜用料講究一個(gè)「奢」字，做菜講究一個(gè)「精」字。炒菜柔嫩，煨菜軟爛，烤品酥香，燉菜醇清，燒菜鮮濃。
就以菜單里的「燒菜心」為例，為做一份燒菜心，要取先天晚上收割的小白菜兩擔(dān)，去邊取嫩心燒之，軟爛鮮嫩。相傳，譚家是否吃了這道菜，看門外的垃圾就可以知道。如果門外垃圾堆里全是小白菜葉，那譚家做了「鹽蛋黃燒菜心」，而附近的窮人則十分高興，當(dāng)天不用買小菜。
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里寫到：
從前南京的譚院長每次吃烤乳豬，是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小乳豬乘飛機(jī)運(yùn)回來的。
譚延闿好烤乳豬，選湖南桂東縣出品的為最佳，于是有了梁實(shí)秋的這段敘述。
在組庵湘菜的烹調(diào)中，毛湯、清湯、奶湯、高湯，分類專制，專湯專用。唐魯孫在《天下味》中寫道：
畏公豆腐雖然是一道飯菜，可是在豆腐上所下的工夫，并不少于一道紅燜魚翅。據(jù)說豆腐先用吊好的黃豆芽湯煮，等豆腐生滿了蜂窩眼，再用清雞湯燉。吃的時(shí)候，再配料下鍋燒，所以豆腐絕對(duì)沒豆腥味，雞湯灌注蜂窩眼，炒菜的油，不能滲入，豆腐入口腴潤，柔而不膩。
而組庵魚羹的做法則是：
取一只母雞于瓦罐中煨湯，再取活鯽魚懸于瓦罐上，靠雞湯熱氣汽熟鮮魚肉掉入雞湯中慢煨，最后，雞湯、魚肉變魚羹，魚腦魚刺懸空中，這樣烹出的魚羹無刺，鮮美至極，稠而不膩。
我們再來看組庵魚翅：
漲發(fā)魚翅去骨去腐去腥三天，煨制一天；取大瓦缽一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一塊，將發(fā)好的魚翅置于其上，再疊放母雞一只、豬肘一個(gè)、紹酒半斤，放冷水煮，淹沒為度，大火燒開小火煨爛。
這道菜成品「只見針長唇厚，滿滿一盤魚翅，別無雜菜。入口味厚汁濃，甘肥膏腴，濃郁淋漓，唇舌膠結(jié)」。當(dāng)年曹藎臣跟隨譚延闿的父親在廣東做家廚多年，后又在南京多年，所以曹藎臣的魚翅做法既有湘菜的風(fēng)味，又有粵菜的手法，還有淮揚(yáng)菜的精致。
不僅如此，組庵湘菜中「糖心鯉魚」更是一絕。據(jù)傳，鯉魚一定要用土種大鯉魚，去頭去尾整塊用砂鍋文火煨燉四小時(shí)，除了去頭去尾用刀，整塊魚肉不能用刀劃。因?yàn)轸~肉不經(jīng)鐵器不腥，經(jīng)傳熱均勻、熱力強(qiáng)的砂鍋透煨，魚肉濃郁柔嫩。唐魯孫形容說：
如果不說是鯉魚，凡是沒有吃過這道菜的人，誰也不敢相信潤如羊脂蛋白的是魚肉呢。把魚翅煨爛不算奇，能把鯉魚肉煨成糖心，除了譚廚曹四外，恐怕還沒有第二人呢。
對(duì)于組庵湘菜，唐魯孫的評(píng)價(jià)是：
無論任何燒烤燉炒任何菜式，盡管腴潤濃厚，一切都以軟爛柔嫩為主，再加上湘菜固有的烹飪首手法，于是形成馳譽(yù)大江南北譚廚獨(dú)特的風(fēng)格啦。
20 世紀(jì)初，湘菜正式躋身全國有代表性的菜系之一。
湖南既是水土豐潤的魚米之鄉(xiāng)，又是自古典籍中記載的「卑濕之地」。故養(yǎng)成湖南人有助于發(fā)汗、祛濕的嗜辣、重算的食俗。中國烹飪原料學(xué)第一人，筆名公孫無恙的聶鳳喬這樣評(píng)價(jià)湘菜：
湖南的烹調(diào)師善于掌握辣椒「蓋味而不搶味」的特性，在辣味的掩蓋下調(diào)和百味，使人們從辣中品嘗百味?！@種歷史，惟在三湘表現(xiàn)盡致。
最后，我們再回過頭來看看那些民國吃家眼里的湘菜，就能對(duì)這個(gè)菜系有個(gè)更為精準(zhǔn)的描摹與理解了。
梁實(shí)秋這樣談湖南的臘肉：
湖南的臘肉最出名，……那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶「溫州酒汗」，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺(tái)的白酒，此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。
談蓮子：
大家公認(rèn)湖南的蓮子最好，號(hào)稱湘蓮。……席中有一道蜜汁蓮子，很夠標(biāo)準(zhǔn)。蓮子短粗，白白凈凈，而且酥軟異常。綿仲吃了一匙就說：「這一定是湘蓮?！?/p>
談乳鴿：
吃鴿子的風(fēng)氣大概是以廣東為最盛。燒烤店里常掛著一排排的烤鴿子。酒席里的油淋乳鴿，湘菜館里也常見。乳鴿取其小而嫩。連頭帶腳一起弄熟了端上桌，有人專吃它胸脯一塊肉，也有人愛嚼整個(gè)的小腦袋瓜，嚼得喀吱喀吱響。
談炒辣子雞：
炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗(yàn)手藝的一道菜，所謂內(nèi)行菜。子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得干干凈凈，所謂「去骨」，然后油鍋里爆炒，這時(shí)候要眼明手快，有時(shí)候用手翻攪都來不及，只能掂起「把兒勺」，把鍋里的東西連雞汁飛拋起來，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。這就叫做掌勺。
談芙蓉雞片：
取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油，亦甚佳妙。制作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。
汪曾祺也是一個(gè)湘菜愛好者，《肉食者不鄙》中這樣寫：
湖南人愛吃臘肉。農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛!入口香糯，真是難得。
《蘿卜》中則有：
湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。
《苦瓜是瓜嗎？》：
苦瓜原產(chǎn)于印度尼西亞，中國最初種植是廣東、廣西?，F(xiàn)在云南、貴州都有。據(jù)我所知，最愛吃苦瓜的似是湖南人。有一盤炒苦瓜，——加青辣椒、豆豉，少放點(diǎn)豬肉，湖南人可以吃三碗飯。
《豆腐》：
臭豆腐是中國人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃?！惯@就成了「最高指示」，寫在照壁上?；饘m殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。
