《都門紀(jì)略》

清楊靜亭

包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。

湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)。

楊靜亭《都門紀(jì)略》把小小的餛飩形容得有滋有味兒，熱騰騰香噴噴的餛飩逐漸成為老百姓桌上的主角。

餛飩，又寫做“肫、飩”。源于中國(guó)北方。過(guò)去老北京有“冬至餛飩夏至面”之說(shuō)。相傳漢朝時(shí)，北方匈奴經(jīng)常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當(dāng)時(shí)匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個(gè)首領(lǐng)，十分兇殘。百姓對(duì)其恨之入骨，于是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。恨以食之，并求平息戰(zhàn)亂，能過(guò)上太平日子。因最初制成餛飩是在冬至這一天，在冬至這天家家戶戶吃餛飩。

張岱《夜航船》記：“石崇作餛飩?！笔缡俏鲿x人，曾官至荊州刺史，因劫掠客商而致財(cái)產(chǎn)無(wú)數(shù)?！稌x書》記他：“財(cái)產(chǎn)豐積，室宇宏麗，后房百數(shù)，皆曳紈繡珥金翠絲竹，盡當(dāng)時(shí)之選，庖膳盡水陸之珍。”石崇風(fēng)流一生，曾以蠟代薪，做錦步障五十里，與王愷斗富。情史中吹笛美女綠珠，就是石崇之愛妾。石崇好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食，有可能賦予餛飩偃月之形態(tài)。但餛飩之發(fā)明，應(yīng)該不晚于漢代。

餛飩之名，最早見文字者，是漢揚(yáng)雄的《方言》：“餅謂之饦，或謂之餛?！比龂?guó)時(shí)魏人張輯《廣雅》已注明：“肫，餅也?！睋?jù)《事物紀(jì)原》考，餅始于七國(guó)時(shí)代，餛飩是餅的一種。早時(shí)的肫，就是餅中夾餡，入湯煮之，所以也稱“煮餅”與“湯餅”?！独罟虅e傳》：“質(zhì)帝暴得疾，云食煮餅，腹中悶遂崩?！边@里的“煮餅”，有可能指“肫”。

餛飩之成形態(tài)之記載，最早見于顏之推，唐人段公路稱餛飩為“餛飩餅”，崔龜圖注曰：“顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！鳖佒剖悄媳背瘯r(shí)北齊人，可惜他只說(shuō)明了當(dāng)時(shí)餛飩之形態(tài)，而沒記當(dāng)時(shí)餛飩之大小。

唐宋時(shí)，都市內(nèi)多餛飩店，餛飩作為一種面點(diǎn)，已成為重要食品。當(dāng)時(shí)的餛飩，講究湯清餡細(xì)。唐人段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中記：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗。”北宋陶谷的《清異錄》中有“建康七妙”，說(shuō)“齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺(tái)，濕面可結(jié)帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動(dòng)十里人”?？裳心膳莶?，多少有些夸張。倪云林《云林堂飲食制度集》中記“煮餛飩”法為：“細(xì)切肉臊子，入筍米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻，裹之。皮子略厚，小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪?！笨梢?，非常講究。難怪陸游有詩(shī)：“春前臘后物華催，時(shí)拌兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來(lái)?！编皣@的是精致的餛飩，一般居家難做。

唐宋以后，冬至日有吃餛飩之俗。冬至之日陰極而陽(yáng)始，古人稱為冬節(jié)。所謂“一陽(yáng)嘉節(jié)，四方交泰，萬(wàn)物昭蘇”。冬至節(jié)，周代起就有祭神儀式，至唐宋，有過(guò)小年之稱。南宋周密《武林舊事》記：“都人最重一陽(yáng)賀冬，車馬皆華整鮮好，五鼓已填擁雜還于九街。婦人小兒服飾華炫，往來(lái)如云。岳祠城隍諸廟，炷香者尤盛。三日之內(nèi)，店肆皆罷市，垂簾飲博，謂之‘做節(jié)’。享先則以餛飩，有‘冬餛飩年”之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味餛飩’?！标懹蔚摹秳δ显?shī)稿·歲首書事》中有“中夕祭余分，黎明人起喚鐘馗”之句，陸游自注：“鄉(xiāng)俗以夜分畢祭享，長(zhǎng)幼共飯其余。又歲日必用湯餅，謂之‘冬餛飩年’。”以餛飩祭祖，這種習(xí)俗一直沿襲到清代。清潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》：“長(zhǎng)至南郊大祀，次旦百官進(jìn)表朝賀，為國(guó)大典。紳耆庶士，奔走往來(lái)，家置一簿，題名滿幅?！A(yù)日為冬夜，祀祖羹飯之外，以細(xì)肉餡包角兒(餛飩)奉獻(xiàn)。諺所謂‘冬至餛飩夏至面’之遺意也?！?/p>

明人宋詡《宋氏養(yǎng)生部》和高濂《遵生八箋》所記餛飩法，與今之餛飩大抵相同?！端问橡B(yǎng)生部》記其方為：“取鹽水或乳餅、雞子勻面，軸開薄，切小方片，內(nèi)之以餡料，摺為兜，抵其尖而緘，有露緣，則煎齏湯中煮浮熟，漉起，以冷水淋。此種則今之涼拌。其底以油潤(rùn)，夏蒸蒸食。。有宜以甘草、蔥、醋調(diào)和，湯深瀹。有宜以油煎。”餡料除豬肉外，還可各種魚去骨，還可解熟蟹肉、脫鮮蝦肉，還可雞肉、野雞肉加去皮胡桃、松榛仁，還可竹筍、菠菜、薺菜、紫藤花、金雀花雜之。《遵生八箋》中記其方為：“白面一斤，鹽三錢，和如落索面，更頻入水，搜和為餅劑，少頃操百遍，拗為小塊搟開。綠豆粉為，四邊要薄，入餡，其皮堅(jiān)。膘脂不可搭在精肉，用蔥白先以油炒熟，則不葷氣?；ń贰⒔?、杏仁、砂仁醬調(diào)和得所。更宜筍菜過(guò)，萊菔之類或蝦肉、蟹肉、藤花，諸魚肉尤妙。下鍋煮時(shí)，先用湯攪動(dòng)，置竹筱在湯內(nèi)，沸，頻頻灑水，令湯常如魚津樣滾，則不破，其皮堅(jiān)而滑。”清人《調(diào)鼎集》中，有對(duì)此方做說(shuō)明與補(bǔ)充：“白面一斤，鹽三錢，入水和勻，揉百遍，摻綠豆粉搟皮，以薄為妙。餡取精肉(去凈皮、筋、膘、脂)，加椒末、杏仁粉、甜醬調(diào)和作餡。開水不可寬，鍋內(nèi)先放竹襯底，水沸時(shí)便不破。加入鮮湯(凡筍、蕈、雞、鴨汁俱可)。餛飩下鍋，先為攪動(dòng)，湯沸頻灑冷水，勿蓋鍋，浮便盛起，皮堅(jiān)而滑(餡內(nèi)忌用砂仁，蔥花下用)?！?/p>

《調(diào)鼎集》中記，蘇州餛飩搟做圓皮。蘇州餛飩，又叫做“縐紗餛飩”，袁枚《隨園食單》中記，揚(yáng)州小饅頭如胡桃大，一筷子可以?shī)A一雙，小餛飩則小如龍眼。而相映成趣的是清人陸友仁在《硯北雜志》所記。陸友仁記：“一日作餛飩八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四兩，名為‘滿江’，知府不能半其一?！别W用肉四兩，成餛飩后，一枚大約需要半斤了吧。

自唐宋起，除有餛飩鋪?zhàn)訉I(yíng)外，就有沿街串巷擔(dān)餛飩挑子賣餛飩者。《一歲貨聲》中記餛飩叫賣聲：“餛飩——開鍋??！——”注云：“前鍋灶，后方柜，雜賣面、元宵，煮炸貨類略同。偏于晚間賣，或趕或當(dāng)，以其擔(dān)設(shè)攤?！逼涮糇?，前面有一塊晾盤，中間圓洞處坐鍋，下面是小爐子。盤四周可放碗、醬油壺等。后面方柜上層放肉餡，中間有抽屜，可放皮子、湯匙和各種作料，下層放一桶水，隨時(shí)加湯，可邊包、邊煮、邊賣。

世館子里賣的餛飩，北京致美齋的雙餡餛飩極為精致。清人楊靜亭在其同治年間所作的《都門紀(jì)略》中，曾有贊譽(yù)曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)。”

餛飩之名，宋人程大昌在《演繁露》中，曾考曰，此為虜中渾屯氏所創(chuàng)，因此而命名。虜人：胡人。此說(shuō)未必可信。《鼠璞續(xù)·釋常談》引《資暇錄》云：“餛飩，以象渾沌。”《不正書》：“混沌從食，不載故事?！妒挛锛o(jì)原》并無(wú)此名件?！短埔菔贰份d：李宗回客，知人飲饌，將同謁華陰令。客曰，與公五般餛飩。及見果然?！卞X繹《方言箋疏》因此認(rèn)為：“混沌又并與餛飩相近，蓋餛飩疊韻為渾屯。”

古人認(rèn)為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據(jù)中國(guó)造字的規(guī)則，后來(lái)才稱為“餛飩”。在這時(shí)候，餛飩與水餃并無(wú)區(qū)別。

千百年來(lái)水餃并無(wú)明顯改變，但餛飩卻在南方發(fā)揚(yáng)光大，有了獨(dú)立的風(fēng)格。至唐朝起，正式區(qū)分了餛飩與水餃的稱呼。

以餛飩和水餃來(lái)比較，餛飩皮為邊長(zhǎng)約6厘米的正方形，或頂邊長(zhǎng)約5厘米，底邊長(zhǎng)約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。餛飩皮較薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛飩與水餃入沸水中煮，煮熟餛飩費(fèi)時(shí)較短；煮水餃過(guò)程中另需加入3次涼水，經(jīng)歷所謂“三沉三浮”，方可保證煮熟。餛飩重湯料，而水餃重蘸料。

各地的稱呼：北京——北方各地通常稱為餛飩。山東人又有稱“馉饳”的。江南——上海、蘇南、浙江等地的吳方言“餛飩”讀“wYndYn”，同“云吞”的粵語(yǔ)發(fā)音頗為近似。起源于無(wú)錫東亭的無(wú)錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。上海餛飩一般用白開水煮熟，點(diǎn)葷油跟味精。上海老城隍廟松運(yùn)樓三鮮餛飩，餡料講究，薄皮包餡，味色鮮美。廣東——因口音不同而沿“餛飩”之音稱為云吞。英稱“wonton”即原自廣東話。福建——俗稱扁食，也有少數(shù)人稱扁肉、肉燕，肉餡一般是用槌敲打而成。臺(tái)灣——亦稱扁食。1949年前后，來(lái)自各地的移民把家鄉(xiāng)的叫法帶到臺(tái)灣，因此在臺(tái)灣餛飩、云吞、扁食、或是抄手的說(shuō)法都很常見。臺(tái)灣餛飩有三大著名地區(qū)：臺(tái)北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩，及南部屏東里港餛飩。里港餛飩據(jù)說(shuō)由趙姓福州師傅在里港最先販?zhǔn)?，口碑載道。四川——俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。成都市龍抄手飲食店的抄手，其品種多種，皮薄餡嫩，味美湯鮮；重慶市的過(guò)橋抄手，包捏講究，調(diào)料多種，蘸調(diào)料食。湖北——俗稱餛飩，有人也稱為包面、水餃。江西——俗稱清湯。新疆——稱曲曲，烏魯木齊市的曲曲，羊肉為餡，皮薄餡嫩，湯清味鮮。