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今年開播的《舌尖上的中國3》一經(jīng)上線便遭到了網(wǎng)友的口誅筆伐，眾多的廣告植入和劣質(zhì)的美食推薦幾乎毀掉了前兩季積累的口碑。

究其原因，少了陳曉卿團隊的把控和總顧問蔡瀾的指點以及過度商業(yè)化是它失利的最大敗筆。

而今《風味人間》的開播讓吃貨們又感受到了佳肴在舌尖跳動的滋味。

這檔節(jié)目是陳曉卿離職央視一年后帶來了新的誠意之作，還是原來的味道，還是以前的配方，不同的是，這次的格局更大，探討的意義更具深度。

《風味人間》的制作歷時超過兩年，節(jié)目團隊不僅遍走全球二十多個國家和地區(qū)尋找全球風味，更采用了創(chuàng)新的微觀拍攝技術，為觀眾展示食物“不為人知”的一面。

之所以嘗試微觀拍攝技術，陳曉卿說：

“你會知道蟹肉為什么在這一塊突然變得美味了，為什么口感變得彈牙了。如果我們再加上一個小小的動向，我們試驗了很多小朋友和成年人，都是看到這里要打一個酸性物質(zhì)的寒戰(zhàn)，這實際上就是在剖開真相，讓你看到最根本的東西是什么，和你個人的經(jīng)歷極大的接近，讓我們感同身受。”

不放過每一處的細節(jié)，難怪在《風味人間》立項時，陳曉卿敢將自己的紀錄片與BBC對比，這份匠人精神放眼美食紀錄片屆，恐怕無人能及。

畢竟美食紀錄片少了陳曉卿就像做菜忘了放鹽，食之無味。

片子好不好，一兩集真的能看出來。

第一集《山海之間》上線后，有兩個直觀的感受，第一是沒了煙火氣，人生真是一段孤獨的旅程，第二則是人間很值得。

在新疆庫爾特阿勒泰山地放養(yǎng)的阿勒泰大尾羊，有著肥腴的脂肪和細嫩的肉質(zhì)。

尤其是當年生的羔羊肉質(zhì)幼嫩酥軟，油脂豐沛、濃香清甜，只要清水燉煮就是難得的夏季美味。

新疆的羊肉運用純自然的做法，不添加任何輔料，但與之相隔不算太遠的內(nèi)蒙古呼倫貝爾對羊的吃法卻是另一種烹飪技巧。

當?shù)氐哪撩裼靡环N復雜的方式烹飪多年生羯羊，卵石內(nèi)部炙烤，奶桶密閉增壓，內(nèi)外同時加熱，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈并帶有獨特的炙烤香。

雖是不同水土的不同民族，但專注于美食的那份初心從未變過，食物與他們而言不僅僅是果腹那么簡單，而是透過食物所傳達的文化自信，一種共同的游牧文化。

正是因為這樣，他們感恩上天的饋贈，感恩萬物的給予，教會了他們逐水草而徙，才讓生命得以延續(xù)。

牧民們隨季節(jié)遷徙，美味自然也在季節(jié)中變換，到了寒冷的荒漠，馬肉就成了哈薩克牧民重要的越冬儲備。

哈薩克族的食譜中馬肉馬腸占有特殊地位，牧民傳統(tǒng)的保存方式不經(jīng)意將其塑造成美味，這種美味牧民一年中只有一次機會可以吃到。

牧民們選取肉質(zhì)最為細嫩，肥瘦相間的馬肋排，將其慎重地穿進馬腸中，然后化雪取水開始腌制。

到了晚上，溫度低于零下20℃，可以最大限度地保持馬肉的鮮，白天馬肉在煙火氣中均勻脫水，晾掛一個月之久后，香味滿鼻的馬肉馬腸便可食用。

這道熏馬肉馬腸可是哈薩克族人重要宴席上的待客佳品。

南方的冬天品嘗的風味則是日常生活中常見的豬肉。

唐以前，真正算肉的只有牛羊等肉，雞鴨都不算肉，更別提豬肉了，都上不了臺面。

而這道大餐能夠飛入尋常百姓家多虧了一個人，宋代大文豪兼首席吃貨蘇軾，他由于仕途不順只能寄情于山水與吃喝。

他看到富人嫌棄窮人不會做的豬肉之后，愣是被他研發(fā)出來了東坡肉，至此，豬肉開始風靡神州大地。

在他的《豬肉頌》中這樣寫道：

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！?/p>

豬肉最為考究的做法自然是火腿，而火腿的腌制，中西方有著較為明顯地差異。

工序和場地上，中方講究氣溫適宜和曝曬得當，在室內(nèi)和戶外來回跑，西方更在意窖藏濕度的調(diào)節(jié)，只在窖內(nèi)腌制。

火腿是中餐廚師的秘密武器，也是很多傳統(tǒng)菜肴里的無名英雄，如清蒸鰣魚、薺菜豆腐羹、大煮干絲等。

相比中國人注重火腿烹飪后的味道，西班牙人待到火腿腌制好后，直接精細切片搭配紅酒食用，過程充滿儀式感。

西方人對食材在于細化，中國人對食材在于擴充，所以我們才會衍生出八大菜系，并且在每個菜系中又分門別類出花式多樣的煎炒烹炸悶溜熬燉。

這也是《風味人間》的與其他美食紀錄片相比的高明之處，不同于只展現(xiàn)食物的做法與吃法，更體現(xiàn)了因時而食的季節(jié)性和美食的世界通用性。

盡管四季節(jié)氣不同，但是世界各地對于美食的依賴卻有著相同的寄托。

看完了肉我們再來點素的。

土豆是如今地球上種植最廣的作物，生活在高原上的人們把土豆宜菜宜飯的特質(zhì)發(fā)揮到極致，能突出土豆美味的美食莫過于洋芋攪團。

洋芋攪團配上油潑辣子、韭菜，澆上那一勺酸楚動人的漿水，酸辣辛香的口感不禁叫人口舌生津，恨不得來上它滿滿兩大碗。

除此之外，清炒冷筍、龍須筍燉烏雞、灰水煮筍、巴楚蘑菇拌面……，一道道鮮味十足的菜肴無不彰顯著人們對吃好的追求。

海里游的自然也不能少。

大閘蟹是愛好者們一年一季的等待，早已按耐不住的饞蟲也讓江南廚師們動足了腦筋，只取蟹黃蟹膏的禿黃油，然后與米飯一起翻炒。

一勺送入口中，包裹著禿黃油的每一粒米在味蕾間通過咀嚼跳動，似乎全世界都沉浸在香氣四溢的禿黃油拌飯之中。

關于海鮮吃法，寶島臺灣不遑多讓。

有故事的鏢魚手盧旻易（他的父親叫張再興）和父親在海浪中披荊斬棘捕獲海洋中的短跑冠軍旗魚為了一道家常小炒——三杯旗魚皮。

將旗魚的肉與皮分離之后，肉用于其他美食烹制，留下旗魚皮，加醬油米酒大火旺炒，臨出鍋前放入九層塔提味，而后要做的就是將其端上飯桌。

這時，追逐旗魚的再多辛苦都不會覺得累。

陳曉卿《至味在人間》一書中有這么一段話：

“從姥姥的一壇曬醬，到外公的一碗臘肉飯；從北京的一塊鹵煮，到南京一盆炒螺螄；一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味只在人與人之間。”

什么意思？我的理解是：

受到普羅大眾喜愛的美食從來都不是動輒萬錢的山珍海味而是生活中叫人吃到開心的稀松平常。

它可能是大隱于市的江湖至味，也可能記憶深處的味覺密碼，因為無論到什么時候，吃什么、在哪里吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要，最好吃的終歸是人，人情比美食更有嚼頭。

在商業(yè)化高度繁榮的今天，飯局成為了一種社交方式。

它也是吃的一種但比較起來這種吃少了些許煙火氣味，這種“吃”總讓人感到不舒適，換句話說就是少了人情味，多了某種社會目的。

中國人把吃當成一種享受，是因為能夠跟最愛的親人、最好的朋友在一起，在熱氣騰騰中，無論是訴說、傾聽，還是風卷殘云、推杯換盞，都不會如坐針氈、食不甘味。

這才是“吃”最好的詮釋。

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